Guliston davlat universiteti ishlab chiqarish texnologiyalari fakulteti oziq-ovqat texnologiyalari kafedrasi

Kritik namlik deb, shartli ravishda, havoning nisbiy namligi 75% bo`lgandagi muvozanat namlikka teng bo`lgan miqdor olinadi. Xulosa qilib aytganda, urug` uzoq saqlanishi uchun uning haqiqiy namligi kritik namligidan qanchalik kichik bo`lsa, shunchalik yaxshi. Chunki namlik past bo`lsa barcha aks ta’sir etuvchi jarayonlar sekinlashadi yoki tartib jixatdan tuxtaydi. Moyli urug`larning kritik namligini quyidagi tenglama bilan aniqlash mumkin.
V_kr=14,5(100-M)/100, %
bu yerda: 14,5 — moyli urug`lar gel qismining kritik namligi (moyini hisobga olmaganda); M — urug` moyliligi, % hisobida.
Urug` moyliligi yuqori bo`lsa uning kritik namligi kichik bo`ladi.
Issiqlik va harorat o`tkazuvchanlik. Moyli urug`lar massasi qatlami g`ovakligi tufayli, ko`p miqdorda havo qatlami bo`lgani uchun ularning issiqlik va harorat o`tkazuvchanligi nihoyatda pastdir. Bir tamondan bu juda ham yaxshi, chunki bir marta sovutilgan yoki quritilgan xom ashyoni saqlashda issiqlik va harorat o`tkazuvchanligi past bo`lganligi tufayli xom ashyo uzoq muddat o`z haroratini va namligini birday ushlab turadi. Ikkinchi tamondan, bu yomon, chunki, mahsulot tarkibining bir qismida yuqori namlik tufayli o`z-o`zidan qizib ketish xodisasi yuz bersa bu jarayonni sezish qiyin. Qiziyotgan qismdan issiqlik yoki yuqori harorat atrofga nixoyatda sekin tarqaladi va natijada xom ashyoning o`z-o`zidan qizib ketish xodisasi avj olib ketadi. O`z-o`zidan qizib ketish xodisasining oldini olish uchun xom ashyoning hammasini omborxonaning bir bo`lagidan boshqa qismiga transport vositalari yordamida shopirib ko`chiriladi yoki omborxona maxsus aktiv ventilyastiya moslamasi yordamida havo oqimi bilan sovitiladi.


8.2. Yog`larningoksidlanishi. Perekis sonivauning saqlashsharoitigabog`liqligi. Shrotvashulxaningo`z-o`zidanqizibketishi.
Reyxert – Meysel soni to`g`risida tushuncha, Reyxert – Meysel (r.m.) soni deb, 5g. yog`dan ma’lum sharoitlarda ajratib olingan, suvda eruvchan va uchuvchan yog` kislotalarini neytrallash uchun ketgan 0,1 N KON eritmasini ml miqdoriga aytiladi.
Reyxert – Meysel soni oksidlangan, buzilgan yog`larda juda katta bo`ladi. Odatda yuqori sonli sovunlanishga ega bo`lgan yog`larda suvda eriydigan yog` kislotalar ko`p bo`ladi.
Polensk soni haqida tushuncha. Polensk soni (P.s.) deb, 5 g. yog`dan ma’lum sharoitda ajratib olingan, suvda erimaydigan, uchadigan yog` kislotalarini neytrallash uchun ketgan 0,1 N li KON eritmasini ml miqdoriga aytiladi. Bu ko`rsatgich oziqaviy yog`larni tadqiq qilishda, hamda palmoyadro va kokos yog`larining aralashmasidagi chiqindilarni chetlashtirishda muhim ahamiyatga ega.
Odatda glitseridlar tarkibida pastmolekulali erkin yog` kislotalari bo`lgandagina Reyxert – Meysel va Polensk sonlari aniqlanadi. Bu ko`rsatgichlar yog` va moylarning yog` kislotalari tarkibiga qarab o`zgaradi.
Glitseridlarning oksidlanishi tushunchasi ko`proq moylar glitseridlarining oksidlanishi, deb tushiniladi. Moylar glitseridlari havo bilan chegaralangan yuza orqali o`zlarida kislorodni eritadilar. Bu kislorod asosan glitseridlar yog` kislotalari uglevodorodlari bilan ta’sirlanib, yangi xususiyatlarga ega bo`lgan moddalarga aylanadilar. Agar oksidlanish darajasi juda chuqur bo`lmasa, moy va yog`larning asosan organoleptik ko`rsatkichlarigina o`zgarib, faqat «yog`larning buzilishi» jarayoni sodir bo`ladi. Biroq oksidlanish kuchli bo`lsa, yog`larning yangi fizik va kimyoviy xossalari paydo bo`ladi. Bu xususiyatlardan biri moylarning oksidlanish ta’sirida qurishi metallarni korroziyadan saqlashda ishlatiladi.
Glitseridlarga molekulyar kislorod ta’sir etganda ma’lum vaqtdan so`ng yog`da, kaliy yodit tarkibidan yodni ajratib chiqara oladigan, perekis xususiyatiga ea bo`lgan turli moddalar hosil bo`ladi.
Oksidlanish jarayonining konuniyatlarini bilish nazariy va amaliy ahamiyatga ega. Shunday qonuniyatlardan biri – ma’lum bo`lishicha, mutlaqo oksidlanmagan yog`larga kislorodning ta’sir qilishi juda qiyin ekan. Bunday ta’sir bo`lmasligi yoki juda kichik tezlikda bo`lishi aniqlangan. Bunday ta’sir vaqti indukstion davr deyiladi. Bu davrning davomiyligi yog`dagi atioksidantlarning borligiga va haroratga bog`liq. Keyingi oksidlanish tezligi glitseridlar tarkibidagi yog` kislotalarning to`yinmaganlik darajasiga to`g`ri proporstional. Oksidlanishning ikkinchi bosqichi avtooksidlanish davri bo`lib, reakstiya tezligi maksimumga etadi. Uchinchi bosqichda ma’lum vaqt avtooksidlanish tezligi saqlanib qoladi va so`ngra kamayib boradi.
Glitseridlarning oksidlanish tezlgi yog` kislota tarkibiga yana quyidagicha bog`liq:
-ko`p to`yinmagan yog` kislotalarning oksidlanish tezligi bir bo`yinmaganlardan kata;
-bir to`yinmaganlarning oksidlanish tezligi to`yingan yog` kislotalarnikidan kata;
-bir qo`shbog`li yog` kislotalarda oksidlanish tezligi molekulyar massaga teskari proporstional bo`lib;
-ko`p to`yinmagan yuqori molekulyar yog` kislotalar molekulyar massasi kichikroq va qo`shbog`lar soni kamroq yog` kislotalarga nisbatan tezroq oksidlanadi;
-erkin yog` kislotalar glitseridlar tarkibida turgan yog` kislotalarga nisbatan tezroq oksidlanadilar.
-glitseridlarning oksidlanish tezligi haroratning ortishi va qisqa to`lqin uzunligiga ega bo`lgan yorug`lik ta’sirida ortadi.
Yog`larning oksidlanish mahsulotlarini shartli ravishda uch guruhga bo`lish mumkin. Birinchi guruhga asosan glitseridlar tarkibidagi to`yinmagan yog` kislotalarning destukstion parchalanish mahsulotlarini kiritish mumkin. To`yingan yog` kislotalarning destruktiv parchalanishi ancha sekin boradi. Ikkinchi guruhga yog`lar glitseridlari tarkibidagi yog` kislotalari uglerodlari soniga teng uglerodlarga ega bo`lgan, biroq dastlabki yog` kislotalardan boshqa funkstional guruhlari bilan farqlanuvchi moddalar va dastlabki kislotalarning izomerlanish mahsulotlari kiradi. Uchinchi guruhga yog` kislotalarning polimerlanish, kondensastiyalanish va qo`shimcha kislorodli funkstional guruhlari bo`lgan mahsulotlar kiradi. Barcha oksidlanish mahsulotlarini o`z navbatida termik turg`un va termik turg`un bo`lmagan ikki guruhga bo`lish mumkin.
Sovuq presslanib olingan moylarda kislorod ta’sirida oksidlanish tezroq boradi. Chunki, bunday moylarda lipaza fermenti saqlanib qoladi va uning ta’sirida hosil bo`lgan erkin yog` kislotalar tezroq oksidlanadi. Bunda avval perekislar hosil bo`lib, ular juda aktiv tung`un bo`lmagan moddalardir. Shuning uchun ulardan ikkilamchi mahsulotlar – aldegidlar, ketonlar, quyi molekulyar kislotalar va boshqa moddalar hosil bo`ladi. Eng ko`p oksidlanish to`yinmagan uglevodorod radikalining qo`shbog`larida borib, perekislar hosil bo`ladi:
R–CH₂–CHCH-CH₂–R₁  O₂ R–CH₂–CHCH-CH₂–R₁
O – O
Undan tashqari qo`shbog`larga qo`shni turgan uglerodlarda ham oksidlanish borib, ko`proq qo`shbog`dan uzoqroq turgan metilen guruhlarida, gidroperekislar hosil bo`ladi:
R–CH<sub>2</sub>–CHCH-CH<sub>2</sub>–R<sub>1</sub>  O<sub>2</sub> R–CH<sub>2</sub>–CHCH-CH–R<sub>1</sub>
O – OH
Oksidlanish 50-100<sup>0</sup>S dan yuqori haroratda borsa va glitseridlar tarkibida to`yinmagan ayniqsa qo`shni turgan qo`shbog`li yog` kislotalar bo`lsa, bunday moylarda ko`proq perekislar hosil bo`ladi. Agar oksidlanish 50<sup>0</sup>S haroratgacha borsa, reakstiyaning asosiy mahsuloti gidroperekislar bo`ladi.
Linol kislotasi ikkita qo`shbog`i orasidagi metilen guruhi boshqa metilen guruhlariga nisbatan ancha aktiv oksidlanadi. Shuning uchun linol kislotasi olein kislotaga nisbatan 10-12 marta tezroq kislorod yutadi va gidroperekislar hosil bo`ladi:
C H<sub>3</sub>-(CH<sub>2</sub>)<sub>4</sub>CHCH-CH<sub>2</sub>-CHCH-(CH<sub>2</sub>)<sub>7</sub>-COOH O<sub>2</sub>
C H<sub>3</sub>-(CH<sub>2</sub>)<sub>4</sub>CHCH-CH-CHCH-(CH<sub>2</sub>)<sub>7</sub>-COOH
O - OH Linolen kislotaning oksidlanish tezligi esa o`z navbatida linol kislotaning oksidlanish tezligidan 2 marta katta.
To`liq oksidlanishning ikkilamchi mahsulotlari xom ashyo turiga qo`ra aldegidlar, ketonlar va karbonat angidrid bo`lishi mumkin. Bunda aldegidlar perekislardan hosil bo`ladi:
CH₂OCO(CH₂)₇-CHCH-(CH₂)₇-CH₃ CH₂OCO(CH₂)₇–CHCH-(CH₂)₇–CH₃
C HOCO(CH₂)₇-CHCH-(CH₂)₇-CH₃ CHOCO(CH₂)₇-CHCH-(CH₂)₇-CH₃
CH₂OCO(CH₂)₇-CH-CH-(CH₂)₇-CH₃ CH₂OCO(CH₂)₇-CHO CHO-(CH₂)₇-CH₃
O– O aldegid
Aldegid suv bug`i bilan moy tarkibidan dezodoratsiya jarayonida haydaladi.
Tarkibida o`rta molekulyar to`yingan yog` kislotalar bo`lgan kokos yoki sut yog`i uchun xos bo`lgan ketonli oksidlanish ular tarkibidagi tez hosil bo`lgan gidroperekislarning ketonlarga aylanishi bilan boradi:
R–CH₂–CH–CH₂–COOH R–CH₂–C–CH₂–COOHH₂O
O–OH O -ketonlar esa turg`un bo`lmaganligi uchun metilalkilketonlar va karbonat angidridga tez parchalanadilar:
R–CH₂–C–CH₂–COOH R–CH₂–C–CH₃ CO₂
O O
Moylar va yog`larning oksidlanishga chidamliligini oshirish uchun tarkibiga tabiiy tokaferollar qo`shish maqsadga muvofiqdir. Ayrim sun’in fenollar va aminlar ko`rinishidagi antioksidantlar ozuqa moylariga qo`shilmaydi.