Guliston davlat universiteti ishlab chiqarish texnologiyalari fakulteti oziq-ovqat texnologiyalari kafedrasi

Resteptura komponentlarini tayyorlash. Emulgator eritmasini tayyorlash.Sanoatda yog`liligi 82% bo`lgan margarin tarkibiga qo`shilgan emulgator (T-1. T-F. MD, MGD) 0,1-0,5% ni tashkil qiladi. Yog`liligi 75% va undan kam bo`lgan margarin tarkibiga esa 0,8% gacha emulgator qo`shiladi.
Yog`li fazada emulgatorni bir tekisda tarqalishini ta’minlash va ta’sir qilishining samaradorligini oshirish uchun emulgator dezodoratsiyalangan yog`da 1: 4 nisbatda 60-65⁰S harorat ostida eritiladi.
MGD emulgatorini esa 1: 10 nisbatda 90⁰S haroratda eritiladi.
Bo`yovchi moddalar va vitaminlarni tayyorlash. Margarinlarni bo`yashda karotin yoki annatoni yog`li eritmasi ishlatiladi.
Karotinning yog`li eritmasi sabzi va qovoqning bo`yovchi moddalarini rafinastiyalangan kungaboqar yog`ida ekstraktsiya qilish bilan olinadi.
Bo`yovchi moddalar yog`li eritma holida bankalar va flyagalarda keltiriladi. 1kg yog`li eritmada 2-2,4g quruq -karotin yoki 1-1,2g annato bo`ladi.
Margarinning har bir saralangan va dietik navlariga, kulinar yog`lariga ularni biologik qiymatini oshirish maqsadida vitaminlar qo`shiladi.
A va V vitaminlar dezodoratsiyalangan yog`da 1: 10 nisbatda eritiladi.
S vitamini, parxezli margarinlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Yog`larni saqlash va tayyorlash.Rafinastiyalangan yog`lar saqlashga chidamsiz, chunki, ularni tarkibidan tabiiy antioksidant moddalar ajratib olingan. Shuning uchun rafinastiyalangan va dezodoratsiyalangan yog`larni saqlash 24 soatdan oshmasligi va turlariga qarab alohida saqlanishi kerak.
Saqlash baklarida bug` ko`ylaklari bo`lib, ular yordamida iliq suv bilan haroratni bir me’yorda ushlab turiladi. Saqlash baklarida harorat suyuq yog`lar uchun 25⁰S dan oshmasligi kerak. Qattiq yog`lar uchun esa ularni erish haroratidan 5-6<sup>0</sup>S baland bo`lishi shart.
Rafinastiyalangan yog`larni saqlash muddatini uzaytirish uchun, inert gaz atmosferasida saqlash tavsiya etiladi. Zavodlarda bunday gazlar sifatida azot yoki karbonat angidrid gazlaridan foydalaniladi.