Guliston davlat universiteti ishlab chiqarish texnologiyalari fakulteti oziq-ovqat texnologiyalari kafedrasi

Quyma margarin ishlab chiqarish. Parxez quyma margarinlar tarkibida ko`p miqdorda suyuq o`simlik moyi bor. Quyma margarinlar tarkibida 82 % va 60% yog` bilan ishlab chiqariladi. Bu margarinlar kasallikni oldini olish va davolash uchun mo`ljallangan. Ular polimer idishda (stakan va bankalarda) ishlab chiqariladi.
Quyma margarin ishlab chiqarish texnologik jarayoni yuqorida keltirilgan jarayonga uxshash. Farqi shundaki, sovutgichdan keyin margarin mexanik ishlov berish uchun dekristalizatorga, so`ngra qadoqlashga yuboriladi.
Suyuq margarin ishlab chiqarish. Suyuq margarin non pishirish sanoatida ishlatiladi va quyidagi resteptura bo`yicha ishlab chiqariladi.
Komponentlar Miqdori, % da
Salomas T_er = 35-36 ⁰S ,
Qattiqligi 350 g/sm dan kam bo`lmasligi kerak. 10,0
Suyuq o`simlik moyi 72,0
Emulgator 0,8
Fosfatidli konstentrat 0,5
Suv 16,7
Ja’mi 100 %
Suyuq margarinni tayyorlash quyidagicha bajariladi. Me’yorlangan komponentlar (yog`, emulgator, fosfatidli konstentrat) aralashtirgichga kelib tushadi, 45-56<sup>0</sup> S gacha isitilib, so`ngra aralashtirgichga suv qo`shilib, 10-15 minut davomida aralashtiriladi va 28-32<sup>0</sup> S gacha sovitiladi. Emulsiyani TOM- 2M rusumli sovutgichda, yoki "Votator" rusumli sovutgichda 10-12 <sup>0</sup>S gacha sovutiladi.
Sovitilgan emulsiyani nasos-emulsator yordamida aralashtirgich – me’yorlagichga yuboriladi. Bu yerda kristalli strukturani buzilishi natijasida oquvchan sistema hosil bo`ladi. Tayyor margarin avtostisternaga quyiladi.
Margarinni ko`rinishi, sifati, ma’zasi uni tarkibiga, qo`shiladigan moddalarning turi va miqdoriga bog`liq bo`ladi.
Margarinni yog`li asosi turli yog`larning aralashmasidan iborat. Erish harorati, qattiqlik va qattiq faza miqdori margarinni asosiy ko`rsatkichlar bo`lib hisoblanadi. Margarinni suyuqlanish harorati yog`li asoCHi tarkibiga bog`liq.
Mo`’tadil struktura hosil bo`lishi uchun margaringa suyuqlanish harorati har xil bo`lgan salomaCHing bir necha turlari, pereeterifikatsiyalangan moylar va suyuq o`simlik yog`larni qo`shiladi.
Qandolat, non mahsulotlari uchun va kulinar yog`larning yog`li asos restepturalari ularni ishlatilishga qarab tuziladi.
Suv-sutli faza restepturasini tuzish. Suv-sutli faza sariyog`ga o`xshash organoleptik ko`rsatkichlarga ega bo`lgan margarin olishni ta’minlashi kerak.
Margarin tarkibiga sut, tuz,shakar, suv va suvda eruvchi boshqa qo`shim-chalar kiradi. Oshxona, umumiy ovqatlanish tarmoqlari va qayta ishlash uchun ishlatiladigan margarinlar restepturasida suv-sutli faza 17,75% ni tashkil etadi. Boshqa turdagi mahsulotlarda, masalan shokoladli margarinning ayrim navlarida suv-sutli faza kata (37,8% gacha) bo`ladi. Past kalloriyali margarinlarda 30% gacha bo`lishi mumkin. Margarinni ta’m va hidini ta’minlash uchun unga ivitilgan sutyoki aromatizator qo`shiladi. Mahsulot turiga qarab qo`shiladigan sut miqdori 4,5 dan 18% gacha bo`lishi mumkin. Masalan, shokoladli margaringa 18% gacha, saralangan buterbrod margariniga-15% gacha, oshxona margariniga 4,5 dan 9% gacha sut qo`shiladi.
Margaringa engil sho`r ta’m berish uchun va konservant sifatida 0,15-1,2% miqdorida osh tuzi ishlatiladi. Osh tuzi margarinni qizdirganda sachrab ketishini kamaytiradi.
Qandolatchilikda, krem, shokolad uchun ishlatiladigan margarinlarga va kulinar yog`lariga tuz qo`shilmaydi.
Boshqa qo`shimcha ta’m beruvchi sifatida shakardan foydalaniladi. Shakar asosiy vazifasidan tashqari tayyor mahsulot oziqa qiymatini oshiradi.
Margarinning asosiy navlariga 0,3-0,5% miqdorida shakar qo`shiladi, shokoladli navga esa 18% gacha va non mahsulotlari uchun ishlatiladigan suyuq margarinlarga shakar qo`shilmaydi.
Margarin ishlab chiqarishda shakar, tuz, quruq sutni eritish uchun, sutsiz margarin olishda sut o`rnini qoplash uchun, yoki kam sut qo`shilgan margarinlarda me’yorga keltirish uchun suv qo`shiladi.
Tayyor mahsulotda oksidlanish jarayonini tezlashtirmaslik uchun suv bakterial toza, unda erigan tuz va temir birikmalari bo`lmasligi kerak.