B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

 
Bo‘lish
.
Bo‗lish mashinalarining konstruksiyasi va harakat prinsipi baliq 
kattaligiga va konservalash texnologik talablariga bog‗liq. Konservalar ishlab 
chiqarilayotgan baliqni to‗shigacha boshsiz tozalanganligiga, bo‗laklarga, 
qismlarga, kallasi bilan tozalanganlarga bo‗linadi. To‗shgacha bo‗lishni mayda 
baliqga ishlov berganda, ya‘ni 120-300 g ga ishlov berganda, bo‗laklarga esa 600 g 
baliqni qayta ishlaganda amalga oshiriladi. 
Ishlash prinsipiga qarab bu mashinalar yarim avtomat va to‗la avtomat 
bo‗ladi. Yarim avtomat mashinalar 600 g dan ortiq baliqlarni bo‗lishga 
mo‗ljallangan. 
Bo‘laklarga (porsiyalarga) ajratish
. Bo‗laklarga bo‗lish baliqqa shakl 
berish uchun qo‗shadi. Konservalardagi tuz miqdori 1,2 dan 2,5 % gacha tub. 

---

155 
Bankalarga 7,5 kg tuz solinadi. Konservalarga tuz solishni bir necha usullari 
mavjud. Tuzlashni vannalarda olib boriladi. Vannalarda aylanganda tuz baliqni
sathida bir xil tarqaladi. Tuz eritmasini konsentratsiyasi 22-24 % bo‗lishi kerak. 
Eritmalarga tuzlansa unga issiqlik ishlovi berilganda so‗ng mahsulot xushbuy 
ta‘mli bo‗ladi.
Kristall tuz bilan tuzlash
. Mahsulot dozirovka qilinadigan jixozlar bilan 
tuzni bankaga solinadi. Bu usub yog‗li konserva mahsulotlari ishlab chiqarishda 
qo‗llanilib, bir xil tarqalishi uchun 15 - 20 kun kerak bo‗ladi. 
Qayla orqali tuzlash
. Bu usulni tomat yoki jele hosil qiluvchi bilan
konservalashda qo‗llaniladi. 
Blanshirlash
. Bunda jarayonga tayyorlangan baliqni 5-10 daqiqa qaynoq 
suvga solib, sovutib boshqa operasiyaga uzatadi. 
YOpish
. Baliqdan namni yo‗qotish uchun issiq havo harorati 120-140 ᵒC da
qizdiriladi.
Qovurish
. Qovurishdan oldin baliq bo‗laklari unga belab olinib, yopishgan 
un namni tortib olib, bo‗kib, xamirni yupishqoq qatladaqiqai hosil qiladi. 
Qovurishda polirovka qilingan qatlamdan suv bug‗langani tufayli ta‘mi 
yaxshilanadi.
Qovurish uchun 160-170ᵒC ga qizdirilgan o‗simlik moyi ishlatiladi. Baliqni 
qizdirish jarayonini 2 ga bo‗lish mumkin: 60 ᵒC gacha qizdirish, bunda oqsil 
denaturatsiyasi bo‗lib, namlik chiqib ketadi. Haroratni 80-98ᵒC gacha qizdirganida 
kollogen gidroliz yuz beradi. Bo‗lak sathida harorat 100ᵒC dan yuqori bo‗lishi 
mumkin. 
Issiq dudlash
. Ziravorlarni qo‗shgandan so‗ng baliqni putlarga ilib, 80ᵒC da 
quritiladi. Issiqlik ishlovidan so‗ng mushak to‗qimalari mustahkamligi 
kuchsizlanib, baliq bo‗laklarga ajratiladi. Uni 30-40ᵒC ga sovutish kerak. 
Sovutishni maxsus sovutish kamerasida amalga oshirib, u erga 18-20ᵒC li havo 
haydaladi. Sovutishda namlik chiqib ketib, mahsulot massasi pasayadi. 

---

156