B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Komponentlarni aralashtirish
. Isliqalangan massa nasos yordamida ichi 
dastlab bug‗ bilan to‗ldirilgan germetik berkitilgan yig‗uvchi-isitgichga haydaladi. 
Yig‗uvchining ichiga aralashtirgich o‗rnatilgan va u konserva komponentlarini 
aralashtirish uchun ishlatilishi mumkin. 
Massani gomogenizasiyalash
. Ishqalashdan so‗ng olingan pyure dag‗al 
to‗qimali tuzilishga ega. To‗qima zarrachalarining o‗lchami mahsulot turiga va 
ishqalash mashinasi elagi teshiklarining diametriga bog‗liq bo‗lib, birinchi 
mashinadan so‗ng 150-550 mkm, ikkinchi mashinadan so‗ng 50-250 mkmni 
tashkil etadi. Mahsulotni yanada mayinroq maydalab uni ta‘m ko‗rsatkichlarini 
yaxshilash 
uchun, 
ishqalangan 
mahsulot 
10-15 
kPa 
bosim 
ostida 
gomogenizasiyalanadi. Mahsulot dispersligi 20-30 mkmga etkaziiladi. 
Deaerasiya
. Saqlash vaqtida mahsulotning noxush o‗zgarishlari oldini olish 
uchun undan havoni chiqarib yuborish kerak. Bolalar uchun ishlab chiqarilgan 
pyure shaklidagi mahsulotlar deaerasiyalanadi. Buning uchun mahsulot 28-35 kPa 
ga teng qoldiq bosimli vakuum-bug‗latish qurilmasida 10-20 daqiqa davomida 
ushlanadi. Ayni vaqtda vakuum-bug‗latish qurilmasining isitish kamerasiga 30-50 
kPa bosimda bug‗ beriladi. Natijada mahsulot qaynaydi, suv bug‗lari bilan 
birgalikda mahsulot tarkibidagi havoning 65-93 % gacha qismi chiqib ketadi. 

---

166 
Deaerasiyadan so‗ng vakuum ikkilamchi bug‗lar chiqishi hisobiga 
kamayadi, massaning harorati 80°C gacha ko‗tariladi. Shu usulda ishlov berilgan 
mahsulotda 0,1 % dan 1 % gacha havo qoladi. 
Vakuum-uskuna deaerasiya maqsadida davriy rejimda ishlatiladi. Ishlab 
chiqarish sikli uzun. Uzluksiz ishlovchi deaeratordan foydalanish maqsadga 
muvofiq. Undan pyure yupqa plyonka ko‗rinishida o‗tkaziladi. Qadoqlash, 
berkitish va sterillash. Qadoqlashdan ilgari meva pyuresi uzluksiz ishlovchi issiqlik 
almashtirgichda 70°C gacha isitiladi, sabzavot, go‗sht-sabzavot, go‗sht 
mahsulotlari davriy ishlovchi qurilmalarda isitiladi. 
Mahsulotni qadoqlash - aralashtirgich o‗rnatilgan berk yig‗uvchi isitgichda 
amalga oshiriladi. Yig‗uvchida qadoqlash uchun kerakli bo‗lgan 70°C harorat 
ushlab turiladi. 
Pyure hajmi 0,1-0,2 bo‗lgan Shisha yoki laklangan tunuka bankalar hamda 
tublarga avtomatik to‗ldirgichlar yordamida qadoqlanadi. To‗ldirilgan idish tezda 
berkitiladi va sterillanadi: meva va rezavorlar pyuresi 100°C haroratda (qora 
qorag‗at pyuresi 85°C da), shunday pyurelarga yorma yoki sut qo‗shilgan bo‗lsa — 
110-120°C da, meva-sabzavot, sabzavot, go‗sht-sabzavot pyurelari — 120°C da 
sterillanadi. Faqat sterillash vaqti mahsulot va idish turiga qarab 10-60 daqiqa 
davom etadi, bosim – 120 - 275 kPa. 
Sterillangan konserva tezda sovitiladi. Sut qo‗shilgan konservalar 
sterillanganda oqsillar laxtalanishi ro‗y beradi. Bunga sutning kislotaliligi 
balandligi hamda tuzli muvozanat buzilishi sabab bo‗ladi. Sutdagi kazeinning 
tabiiy stabilligi, bir tomondan, kalsiy va magniy tuzlari orasidagi ma‘lum nisbat 
tufayli, ikkinchi tomondan, fosfatlar hamda natriy va kalsiy nitratlari tufayli 
yuzaga kelgan. Ushbu komponentlarning biri ko‗payib qolsa, kazeinning stabilligi 
buziladi va sut laxtalanadi. Sut tarkibiga biror tuz qo‗shish natijasida kazeinning 
turg‗unligi oshadi. 

---

167 
Sut qo‗shilgan yashil no‗xat pyuresi konservalarini sterillash vaqtida 
mahsulot tarkibiga 0,3 % limon nordon natriyi qo‗shib sut laxtalanishining oldini 
olish mumkin.