B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Pishirish
.
Go‗sht, meva va sabzavotlar ishqalanishini osonlashtirish uchun 
ular dastlab barbotajlanayotgan bug‗da pishiriladi. Isitilganda o‗simlik xom 
ashyosidagi protopektin pektingacha parchalanadi, to‗qimalar esa yumshaydi. 

---

164 
Pishirish jarayoni germetik berkitilgan uskunalar - digesterlarda amalga oshiriladi. 
Digesterlar shnekka o‗xshash aralashtirgichlar bilan ta‘minlangan. 
Uskunani ishga tushirishda ichiga bug‗ to‗ldiriladi va shu yo‗l bilan undagi 
havo chiqarib yuboriladi. Bu meva va sabzavot tarkibidagi vitaminlarni saqlash 
hamda mahsulot qorayishining oldini olish imkoniyatini beradi. Uskuna 
qopqog‗idagi lyuk orqali havo siqib chiqarilgach, tayyorlangan xom ashyo 
solinadi, so‗ngra lyuk germetik tarzda yopiladi. Xom ashyo deformasiyalanmasligi 
uchun aralashtirgich darhol ishga tushirilmaydi, jarayon boshlanib 5-10 daqiqa 
o‗tgach ishga tushiriladi. Bu orada mahsulot to‗qimalari yumshashga ulguradi. 
Pishib yumshash harorati xom ashyo to‗qimalarining zichligiga hamda 
kislotaliligiga qarab tanlanadi. Kislota protopektinning gidrolizlanishiga yordam 
beradi, natijada pishib, yumshash tezlashadi. Meva, rezavorlar, tomatlar, kabachok, 
shpinat, sliovul hamda sabzavotning suyuq komponentlar bilan aralashmasi va 
bulonli maydalangan go‗sht 100°C haroratda pishiriladi. Qovoq, yashil karam 
110°C da, rangli karam - 105°C da, maydalangan sabzi va sabzavot 
aralashmasi - 110°C da, lavlagi, kartoshka, sabzavot va go‗sht aralashmasi - 120°C 
da pishiriladi. Pishirish jarayonining davomiyligi turli oziq-ovqat xom ashyosi 
uchun 5-50 daqiqani tashkil etadi. Pishirish jarayoni davomida mahsulot bilan 
kondensat aralashib ketadi.
Kondensat miqdori mahsulot turiga va bug‗lash jarayonining davomiyligiga 
bog‗liq hamda uning massadan 16-25 %ni tashkil etishi mumkin. Pishirish - uzoq 
davom etuvchi davriy jarayon. Meva, sabzavot, go‗shtga yopiq bug‗ bilan ishlov 
berishda hosil bo‗lgan kondensatni keyingi bosqichda bug‗latib yuborishga to‗g‗ri 
keladi. Mahsulotga uzoq vaqt issiqlik bilan ishlov berish natijasida uning sifati 
yomonlashadi. Pishirib yumshatish o‗rniga bug‗ bilan ishlov berilayotgan 
atmosferada maydalab yumshatish keng qo‗llaniladi. Shu maqsadda yaratilgan 
maydalagichning konstruksiyasi ikki gorizontal valda aylanuvchi diskdan iborat. 
Har bir diskda uch qator tish mavjud bo‗lib, ular mahsulotni maydalashga xizmat 
qiladi. Bug‗ yuklash bunkeri va disklararo bo‗shliqqa beriladi. Maydalash 

---

165 
jarayonining davomiyligi 50-90 soniya. Maydalangan mahsulotning harorati 68-
70°C. Pishirish o‗rniga avval maydalab, so‗ng isitish usuli ham qo‗llaniladi: bunda 
sabzavot uchun isitish harorati 90-100°C, meva uchun 70-80°C. Suyuq 
komponentlar (sut, bulon, namakob, qand siropi, tomat-pyure, sut va isliqalangan 
manniy yorma, sut va un, sut va guruch) asosiy mahsulotga nasosdozator 
yordamida qo‗shiladi va aralashtirilgach, ishqalab maydalanadi.
Ishqalash
. Ishqalash uchun zanglamas po‗latdan tayyorlangan to‗r (elak)li 
juftlangan mashina ishlatiladi. Elak teshiklarining diametri tegishlicha 1,5 va 0,8 
mm ni tashkil etadi. Mahsulot aerasiyalanmasligi uchun ishqalash mashinasining 
ichi bug‗ bilan to‗ldirib turiladi.