B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Sabzavotli konservalar 
Bolalar uchun yirik to‗g‗ralgan sabzavot konservalari ishlab chiqarish pyure 
shaklidagi mahsulot ishlab chiqarishga o‗xshash tarzda amalga oshiriladi. Farq 
sabzavot bo‗laklarming o‗lchamida. Bundan tashqari, 1,5 yoshdan katta bolalar 
uchun tushlik taom ko‗rinishidagi konservalar ishlab chiqariladi. Birinchi ovqatlar 
- sabzavot sho‗rvalari, ko‗k shi; ikkinchi taomlar - sabzavot ragusi, sabzavotli 
go‗sht va hokazo. 
AQSHda 20 mm o‗lchamda maydalangan oziq-ovqat mahsulotlarini aseptik 
konservalash usuli mavjud. Mahsulot 150°C haroratda issiqlik almashinish 
qurilmasidan o‗tkazib sterillanadi, aseptik to‗ldirgichdan ilgari sovitiladi va 
berkitiladi. Go‗sht kubiklari, lima dukkaklilari, sabzi kubiklari shu usulda 
konservalanadi. 
1,5 yoshdan katta bolalarga ishqalangan emas, balki 2-4 mm
 
o‗lchamli
(1,5-4 yoshli bolalarga 2-4 mm, 4-7 yoshli bolalarga 5-10 mm o‗lchamli), bo‗tqa 
shaklidagi ovqat berish maqsadga muvofiq. Ukraina konserva sanoati tomonidan 
yashil no‗xat, sabzi va shu sabzavotlarning smetana sousi bilan aralashmasi 
konservalari hamda rezavorlar - smetana sousidagi ertut, qand yoki klyukva 
sousidagi ertut kabi konservalar texnologiyasi ishlab chiqilgan. 
Odatdagi usul bo‗yicha tayyorlangan yashil no‗xat donalari bankalarga 
qadoqlanadi, ustiga sous quyiladi, banka germetik berkitiladi va sterillanadi. 
Smetana sousi tayyorlashda passerlangan (qizdirilgan) un smetana bilan 
aralashtiriladi, suv qo‗shiladi, aralashma qaynab turgan qand-tuz eritmasiga 
solinadi, sariyog‗ qo‗shiladi, qaynatiladi, so‗ngra tayyor sous filtrlanadi. 
Sabzi yuviladi, tozalanadi, bug‗ yoki issiq suv bilan ishlov beriladi, 
kubiklarga kesiladi, so‗ngra sariyog‗ va qand-tuz eritmasi qo‗shib dimlanadi. 
Mahsulot bankalarga qadoqlanadi, ustiga tomat sousi quyiladi va konservalanadi. 

---

168 
Ertut yuviladi, tozalanadi, bankalarga joylashtiriladi, ustidan sirop quyiladi 
va odatdagi ishlov beriladi. Klyukva siropi kislotaliligi yuqori bo‗lganligi uchun 
konservalarning boy rangini saqlash xususiyatiga ega. Qand siropidan 
foydalanganda unga limon kislotasi solinadi. 
Qandli meva pyuresi mevaning turiga qarab 22-30 % quruq moddaga ega, 
kislotaliligi 0,5-1,2 % ni tashkil etadi. Sut yoki qaymoq qo‗shilgan meva pyuresi 
tarkibida 1,5-3,5 % yog‗ mavjud. 
Qora qorag‗at pyuresida C vitamini miqdori 30 mg/ % ni tashkil etadi. 
Bolalar konservalarida og‗ir metallar miqdori boshqa turdagi konservalarga 
qaraganda qat‘iyroq chegaralanadi: qalay -150 mg
 
dan, mis - 5 mg dan oshmasligi 
kerak. 
Tarkibiga go‗sht, sut va sariyog‗ kiradigan pyure shaklidagi konservalar
2 yil, boshqa turdagi konservalar - 3 yil saqlanishi mumkin. Saqlash temperaturasi 
0-20°C, nisbiy namlik esa 75 % bo‗lishi kerak. 
Pyure shaklidagi bolalar konservalarini uzoq saqlash jarayonida ularning 
kimyoviy tarkibida ayrim noxush o‗zgarishlar yuzaga keladi. Melanoidin 
reaksiyalari natijasida redutsiyalovchi qandlar va aminokislota azotlari miqdori 
kamayadi, mahsulot rangi bir muncha qorayadi. Buning sababi - mahsulot 
tarkibida furfurol birikmalari hosil bo‗lishi. Bankaning bo‗sh hajmini to‗ldirgan 
havoda kislorod miqdori kamayadi, karbonat angidrid gazi miqdori esa ko‗payadi. 
Oksidlanish va gidrolitik jarayonlar natijasida yog‗ning kislotaliligi oshadi. 
C
 
vitamini degidro shaklga o‗tadi, so‗ngra parchalanadi. Karotin va B
1
yo‗qolishi kuzatiladi. 
Konservalangan sabzi sharbati tarkibida β – karotin mavjud. Mahsulotni 2