1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

38. Обл.прим.гидролитич.ферментов в пищ.пром.
наиб.интерес предст.3 подкл.клас.гидролаз- действ. на сложноэф.св – эстеразы;на гликозид.соед.–гликозидазы,пептид.св.–протеазы.
Осн.ферм.подкл. эстераз. Липаза / триацилглицероллипаза широко распр. в прир,кат.р.расщеп.триглицеридов. Пектинэстераза синтез. высшими раст, гриб, дрож. и бактер. Кат. гидролиз сложноэф.св.в мол. р-го пектина, в рез.обр.метил.спирт и полигалактуроновая к. При этом жилирующая способ. к-ты ниже пектина. Благ. этому ферм.для осветления плодовых соков и вина.
Гликозидазы.Осн.форм.запасных УВ в семенах и клубнях раст. - крахмал. а-Амилаза- у ж-х (в слюне и подж.жел), в раст. (пророс. зерно пшен, ржи)..Гдрол. крахм,гликог.и родственные α-гликозиды с обр.декстринов и неб. кол.дисах– мальтозы.β-Амилаза раст.проис γ-амилаза из плесн.гриб.Ращеп. амилозу и амилопектин до глюк,м. гидролиз.α -1,4 и α -1,6 гликозид.св-исп.в для ферм.получ. глюк.
Инулаза-гидродиз инулина= фруктоза (95%) и глюкоза (5%).
Целлюлолитические ферм. Ферм. разруш. целлюл.и родств. ей полисах. Для получ.глюк, этанола, ацетона, микробной биомассы.
Протеолитические ферм. : эндо-м. гидролиз. глубинные пептид. св. и расщ. мол.белка на более мелкие фрагменты; экзо- не м. гидр, и дейст.сконца цепи, отщеп.послед. одну за др.концевые а.к.
ж-го происх: Трипсин секрет.поджел.железой в виде неактив. предшеств.трипсиногена. Высокооч. трипсин прим. для мед.целей, в пищевой пром. для производства гидролизатов.
Пепсин выраб. слиз.желудка в виде пепсиногена,кот.превращ.в активный пепсин под действием НС1. Реннин –им.мн. сходства с пепсином и сод.в соке четвертого отдела желудка телят. Реннин обр.из предшественника – прореннина. Пепсин и ренин явл.осн. компо. пром.препаратов, исп.для свертывания молока.
Микробные протеазы – чрезвычайно разнообр. и широко прим. (на их долю приходится около 40% от всех исп.ферментов). Наиб. прим. щелочная сериновая протеаза, кот. исп.в моющих средствах; грибная протеаза из Мусоr, которая заменила телячьи сычуги в производстве сыра, а грибная протеаза из A. oryzae (в комплексе с амилазой), используемая в хлебопечении.