1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

39. Прим.ферментных препаратов в пищ.тех.
Ферментные препараты в отличие от ферментов содержат помимо активного фермента множество балластных в-в, в т.ч. и др. белков. Кроме того, большинство ферм.препаратов явл.комплексными, т. е. кроме основного фермента, имеющего наибольшую активность, в его состав входят др.сопутствующие ферменты. Однако сущ. препараты и индивидуальных ферментов.
Прим. ферм.препаратов позв.интенсифицировать техн. процессы, улучшать качество готовой прод, ↑ее выход,экон. пищ. сырья.
Ферм. препар.д. удовл.треб., предъяв.конкретными технологиями не только по типу кат. реакции, но и в отн.условий их действия: рН, Т, стабильности, присут.активаторов и ингиб, т.е.тех факторов, кот.обусл.эффективность действия препарата в данной среде и позволяют правильно определить техн.режимы его применения.
Ферм.преп.ж-го происх.обл. молокосверт.св-вом,поэт.прим.в сыроделии. Раньше сыр делали с прим.кусочков засоленных и
высушенных сычужков, кот.клали в молоко для его сворачивания.
Хлебопечение:Амилаза-ускорение ферментации; улучш.качества муки для получения буханок большего объема, улучшение цвета корки и структуры мякиша .Протеазы-Модификация глютена при выпечке бисквитов; сокращение времени перемешивания теста .
Пивовар.Амилазы-↓вязкости пульпы.Конверсия крахмала в сахар.
Глюканазы-Улуч.фильтрац.Обр.доп.сахара. Протеазы-Обеспеч. азота для дрож. брож, улуч. фильтр.и предотвр.охлажд.
ВиноделиеПектиназа-Осветл.Амилоглюкозиназа-удал.помут, Глюкозооксидаза-удал. кислорода.Пр-во мол.прод.Каталаза-удал. Н2О2.Протеазы-Стабилизация сухого молока.,Коагул.казеина.
Пр-о мяса и рыбопродуктов.Протеазы-Тендеризация мяса
Получ.рыбного гидролизата.Улучшение обработки рыбы для сохранения «связанной воды».Удаление рыбьего жира из тканей
Гидролиз масел Липазы. Получение свободных ЖК.
40. Иммобилиз.ферменты и ферм.МА п/п.
В различных пищевых технологиях долгое время прим.лишь препараты свободных ферм, срок исп. кот.– 1 произв-ный цикл. Благодаря достижениям молекулярной биологии, бх и энзимологии в наст. вр.организовано пр-во ферм. длит. (пролонгированного) действия или иммобил., т. е. связанных ферментных препаратов.
Сущность иммобилизации ферм. закл.в присоед. их в активной форме тем / иным способ.к изолир.фазе (инертной матрице), кот.обычно нер-ма в воде и часто представляет собой высокомол. гидрофильный полимер, например, целлюл, полиакриламид и т. п.
Иммобилизация часто приводит к измен.основных параметров ферментативной реакции. Как правило, её скорость ↓.
Иммоби. ферменты как катализаторы многоразового действия м. исп, в осн, для 3 практич.целей: аналит, лечеб. и препаративных (пром).В случае препаративного прим.осн. роль играет стоимость, а также возможность автоматизации процесса. Несмотря на большие потенциальные возможности исп.им­моб. ферм. в пр-ве, в наст.вр.реали­зованы лишь немногие, например: разделение D- и L-а.к.; получение сиропов с высоким содержанием фруктозы; возможно исп.иммоб. ферментов при производстве сыров, стабилизации молока и удалении лактозы из мол. прод.