1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

1.1. медико-биол.мониторинг получ. безоп. и сбалан.пищи.
МБТ к качеству п/п - комплекс критериев, опред.пищевую ценность продовольственного сырья и п/п.МБТ имеют целью способствовать улучшению качества п/п, совершенствованию нормативно-технической документации на них, улучшению структуры питания и укреплению здоровья населения. Они включают в себя: критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов.
Они предназначены для использования при:
- разработке новой нормативно-технической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты;
- пересмотре или переутверждении действующей нормативно-технической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты;
- планировании производства и потребления пищевых продуктов;
- закупках по импорту;
- осуществлении государственного санитарного надзора за соответствием пищевых продуктов и пищевого сырья санитарным нормам;
- разработке рекомендаций по рациональному питанию населения;
- осуществлении ведомственного контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В соответствии с задачами документа он состоит из 5 частей:
1 - общей части,
2 - описания органолептических свойств продуктов,
3 - критериев пищевой ценности,
4 - критериев безопасности,
5 - гигиенических требований к продуктам для специализированного питания здоровых и больных детей раннего возраста. Выделение этих продуктов в особую группу вызвано наличием специфичности треб. к их пищ. цен.и безопасности.
Выборочный контроль нормируемых показателей пищевой ценности и безопасности осуществляется учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в порядке государственного санитарного надзора. Контроль за соблюдением установленной рецептуры и технологии, а также качества пищевых продуктов осущ. контролирующими организациями Госстандарта
2.Вода:структура, физ. и хим. св-ва
Вода-стабилиз. Т тела, переносчик нутриентов (пит. в-в) и пищ. отходов, реагент и реакционная среда в ряде хим. превращ., в-во, облегч. динамич. поведение макромол-л, включая проявление ими каталитических (энзиматич.) св-в.
Вода — важная сост. пищ. продуктов. Она присут. в раст. и жив. прод., обусл. их консистенцию и структуру и влияет на внеш. вид, вкус и уст. продукта при хранении. Благодаря физ. взаимод. с белками, полисахаридами, липидами и солями-текстура пищи.
Содержание влаги в мясе 65—75%, в молоке 87%, в хлебе 35%.
Многие виды пищ. прод. содержат б. к-во влаги-отриц. сказывается на их стабильности в процессе хран.. Т.к. вода непосредственно участ. в гидролитич.процессах, ее удаление или связывание за счет ↑сод. соли/ сахара тормозит многие р-ции и ингибирует рост МО, т. о. удлиняя сроки хран. прод..
Вода имеет М примерно =18,02 и сущ. в сост. ж., пара и льда.
Для воды хар-ны ↑Т кип. и плавл., ↑ знач. теплоты фаз. переходов (плавл., парообр., сублимации).
Вода обладает аномально ↑ теплоемкостью. Вода обнаруживает необыч. св-во расшир. при замерз.=>плотность льда ↓, чем воды при той же Т. Среди др. аномалий воды - ↑ значение поверх. натяж.и диэлектр.пост. и значит. теплопров.. Теплопров. воды ↑, чем др. жидкостей.
С хим. т. зр. вода явл. весьма реакционноспособным в-вом. Она соедин. со многими оксидами мет. и немет., взаимод.с акт. мет. и вступает в различ. др. р-ции .
Превращ. белков, Липидов, углеводов с участием воды имеют важное значение в пищ. технологиях.