1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

9.Ф-ры, вл. на функц. св-ва белков, м-ды рег. функц. св-в
С целью обесп. стабильн. технол. процесса, улучш. кач-ва и расшир. ассортим.пищ. изд.осущ. регулир. функц. св-в. Функц. св-ва белков определ. их структ. Например, вязкость и гелеобр. св-ва соотн. с разм. и формой мол-л, а ВСС, пенообр. и эмульгир. св-ва коррелируют с соотнош. на пов. полярных и гидрофоб. гр.. Все ф-ры,кот. изм. структ. белков, вызыв. и регулир.(модифик.) их св-в.
Регулир.функц. св-в белков достиг. изм. усл. их выдел., сушки, физ., физ.-хим. возд., фермент. и хим. модификацией. Параметры обраб. могут изменять а/к и фракц. состав белков, выз. денатур., агрегацию или взаимод. с др. компон. (липидами, углеводами).
Наиб. широко исп. м-дами регул. функц. св-в явл. физ.-хим. и ферментатив.. К физ.-хим. м-дам относ. перевод белков перед сушкой в р-р к-т, щелочей, осн. – с целью изм. заряда/ ионного сост., тепловая денатур.При этом у белков улучш. функ. св-ва:↑р-римость, гелеобр., жироэмульг.сп., сп. к текстурир. и прядению.
Функц.св-ва белков улучш.и за счет обраб.их в-вами липидной (лецитин,моно- и диацилглицерины),углев.(пектины, каррагинаны, камеди) или иной природы (поливалентные металлы).
Взаимод. белков с заряж. полисах. привод. к получ. нер-римых электростатич. комплексов. При этом наблюд. фазовое расслоение с-мы. Регулир. функц. св-в белков в составе суспензии достиг. доб. в состав пищ. дисп. систем, наприм. мяс. фаршей, анион.полисах. (пектаты, альгинаты) или прим. последних на стадии осажд.белка из р-ров. Комплексы белок – анион. полисах. имеют ↑набух., хорошую водоуд. сп. и более ↑ пов.-активные св-ва.
Фермент. модиф. функц. св-в белков осущ. с исп. ферментов раст., микробного/ жив. происх.. Преимущ. -мягкие режимы выдел. белков, сохр.био.цен. и возможность регулир. глубины р-ции.
Из ферм. м-дов модиф. наиб. распростр. - м-д огранич. ферментат. протеолиза. С его исп. для замены яич. альбум. выпуск. пенообр. модифицир. белки:гидролизаты изолята и гидролизаты муки.
Важн. хим. м-ды модиф. функц. св-в :приемы дезамидир.(удал. амидных гр.глютамина и аспарагина), ацилир. аминогр.янтарным (сукцинилир.)/ уксус. (ацетилиров.) ангидридами и фосфорилиров.. Благод. изм. простр.структ. и заряда мол-л белков усил. гидрофоб. св-ва=>улучш.эмульг. и пенообр.св-ва,изм.р-мость и гелеобр.св-ва.