1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

10. Охар. превращ. белков в тех. потоке.
Люб. изм. усл. среды в техн. потоках пр-ва п/п оказ. влиян. на нековал. связи мол-л. структ. и прив. к разруш. четверт., вторичн. и третичной структ.
Разруш. нативной структ., сопровожд. потерей биолог. активн. (фермент., гормон.), - денатур – разупорядоч. конформации полипепт. цепи без изм. первичн. структ.
Б-во белков денатурир. в прис. сильных минер. к-т / основ., при нагрев., охл., обр. ПАВ, мочевины, тяж. Ме (Ag, Pb, Hg) / орг. р-рителями (этанолом, метанолом, ацетоном).
Б. ч. белков денатурир. при 60–80°С, но встреч. белки и термостаб.
При Т от 40–60°С до 100°С протекает взаимод. белков с восстанавлив. сахарами, сопров. обр. карбонильн. соедин. и темноокраш. прод. – меланоидинов (р-ция Майяра). Сущн. р-ций меланоидинообразования заключ. во взаимод. группы –NH₂ АК с гликозидными гидроксилами сахаров. Меланоидины ↓ биолог. ценн. изделий, т.к. ↓ усвояем. АК.
Тепл. денатур. белков - полезное превращ., т.к. ↑v перевар. белков в ЖКТ чел. (облегч. доступ к ним протеолит. ферм.) и обусл. потребит. св-ва пищ. прод. (текстуру, внешний вид, органолепт. св-ва).
Терм. обр. белоксод. пищи при 100– 120°С прив. не к денатур., а к разрушению (деструкции) макромол-л белка с отщепл. функцион. групп, расщепл. пептидн. связей и образ. H₂S, NH₃, CO₂ и ряда б. сл. соедин. небелковой прир.
Среди прод. терм. распада белков встреч. соедин., прид. им мутагенные св-ва. Мутагены сод. в бульонах, жар. говядине, свин., дом. пт., жар. яйцах, копч. и вяленой рыбе. 
11. Охар. превращ. белков в технолог. потоке: окисление и тепл. агрегация белков. Ф-ры, вл. на тепл. агрегацию. 
Окисл. связ. с неблагопр. усл., усилив. структ. перестройки: разруш. белковолипидных взаимод.
Наряду с окислит. пр-ссами в технолог. пр-ссах, предусм. мех. / физ. воздейств. на белк. в-ва сырья (замес, гомогениз., УЗ и т.д.), протек. и др. превращ., хар-р кот. зав. от прир., степени и спос. этих возд., наприм. агрегатирование – измен. агрегативн. сост.
Спос. белков к формир. высоко агрегированных и надмолекулярных образов. зав. от рН, ионн. силы и состава среды (прис. денатурир., восстанавлив. и др. агентов).
Спос. к агрегации ↑ по мере ↑ подвижн. полипептидов и ↓ их молекул. m. Она зав. и от кол-ва водор., гидрофоб., ионн.-электростат., дисульфидных связей.
Агрегир. спос. белков взаимосвязана с особенн. АК состава.
С ↑ рН от 4,0 до 9,1 агрег. белков злак. культур (пшеници, ржи, ячменя) ↑.
Чем ↑ конц. нейтр. солей, тем агрегир. спос. белков ↑.
Определ. влияние на агрегативное сост. зап. белков оказ. детергенты (ПАВ) разл. природы: анионные, катионные, нейтр. В прис. анионного детергента в кислой среде, когда мол-лы им. положит. заряд, агрегация белка макс. Действие же катионн. и нейтр. детергентов в направл. усил. / ослабл. агрегации неоднозначно и зав. от рН среды и их конц.
Огр. знач. для изм. св-в и агрегатив. состоян. белков в ходе технолог. пр-сса пригот. теста им. дисульфидно-сульфгидрильный обмен.