1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

Р.Майяра (меланоидинобр)-1ая стад.р. неферм. потем.п/п.. Для протек.треб. нал. вос-го сахара, аминного соед.(а.к, белки) и воды.
Обр.пигм– слож.р. и труднее поддается опред-ю. Счит, что в их обр.уч.альдольная конденсация карбонил.промежут. соед.На этой стадии в р. вступ. а.к., что прив.к обр. азотсод.пигм, -меланоидинов. Корич. цв. объясн.невыр-стью спектра поглощ. в вид.диап.
Т.к. в р.Майяра уч. белки и а.к., очевидно, что им.место опред-я их потеря, как нутриента пит.
В ряде случаев обр.запаха нежелат./недопустимо. Поэт. необх. знать факторы, влияющие на р. меланоидинообр, чтобы управ. проц. в нужном направ: Т, рН, влажность, нал.опред. ионов Ме, струк.сахара. Контроль усл.важен и с т.з.возм-сти получ. токсич. прод.деградации. Это м.касаться так наз."перемеланоидиновых" продуктов, кот.м.давать нитрозоамины.
М.ингибир. протек. р, например, ↓влажности (для сухих прод), ↓конц.сахара (разведением), рН и Т (для ж). Х. способ–.сульфиты .
Прод.р. карамел. и меланоидинообр.и обр.аромат. комп, для получ.прод. с красивым цв. и аром. В иных случаях (при к-тном способе получ.глюк) как недостаток, т.к.↓кач.получ. сиропов и ведет к определенной потере важных комп. сырья.
Кроме сокращ. сод.а.кв р.Майяра, есть док-ва, что обр.продукты затруд.усвоение белков-У крыс, содержав.на казеин.рационе, включ.0,2% смеси прореаги. глюк. и глицина, замед. роста на 40%.
25. Структ-функц.св-ва полисах. Крахмал и его св-ва.
Все полисах, присутст. в п/п, вып.разл.полезную роль, связ. с их молек.строением, размером и нал.межмол.взаимод, обусл.водород. связ. Неусваиваемые:целлюлоза, гемицеллюлоза и пектин.комп. кл. стенок овощей, фр,семян. Также они важны как пищ.вол.Вып. важ. ф-цию обеспеч.кач.и текстуры п/п: тв,хруп, плотн, загустевания, вязкости, липк, гелеобр.способн, ощущ. во рту. Им.благ. полисах. обр.структура п/п – мягкая / хрупкая, набухшая / желеобразная.
Р-ры лин.полисах.имеют ↑вязкость, чем разветвленных. Отсюда, с т.з. обеспеч.вязкости, структуры / гелеобр. в п/п, более полезны линейные полис. Соли ↓отталкивающий эффект, приводя к скруч. полис.молекул, укрупнению и даже осаждению их.
Крахмал – раст.полисах. со слож.строением. Он сост. из амилозы и амилопектина; (13–30%; амилопектина 70–85%). Они в раст. формир.в виде крахм.зерен. Крахмал важн.комп.п/п, вып. роль загустителя и связыв.агента(при пр-ве пудингов, киселей), амилоза –для пищ.оболочек и покрытий.