1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

7.Р-римость,ВСС и ЖСС белк.-как функц.св-ва,опр.кач-во п/п
Р-римость-хар. коэфф КРА- определ.кол-во азота,и КДБ – кол-во белка, перешед. в р-р (в % от общ. сод. его в прод.). Р-римость в наиб. степени завис.от присут.нековалентных взаимод.: гидрофоб., электростатич.и водород. связей . Различ.ср. и относит. (поверхн.) гидрофобность. Средняя- эн. стабилиз., приход.на 1неполярную боковую гр. при связывании ее внутри глобулы белковой мол-лы, относит. – степень гидрофоб. взаимод. неполяр. остат. а/к, расп. на пов.глобул. За счет относит. гидрофоб. осущ. взаимод. с липидами и формир. четверт. структура белков. Чем ↓относит. гидрофоб. белков, тем ↑ взаимод. их с мол-лами р-рителя => ↑р-римость.
Вклад электростат. сил в р-римость белков завис. от рН среды и присут. солей.При рН, соотв. ИЭТ, белки имеют наим. р-римость, т.к. суммарный заряд на их мол-лах =0 и частицы лишены сп. отталкив.за счет электростатич.взаимод. с мол-лами р-рителя.
Завис. р-римости белков от конц. солей-нелинейный хар-р. При доб. ↓ кол-в солей р-римость ↑, т.к. ионы препят.электростат. взаимод. бок. гр. белка между собой. ↑ конц. солей, ↓ гидратацию полипеп. цепей, наоборот, усил. гидрофоб. белок-белковые взаимод. и вызыв. выпадение белка в ос. (высалив.).
Важное знач. р-римость белков имеет для ↑ кач-ва п/п, в пр-ве кот. предусм. их гидролиз (автолиз) и денатур.(нач. технол. стадии, сушка и хран.). Потеря р-римости сопровожд.измен. и др. важн. функц.св-в,что отраж. на кач-ве прод. и степ. перевар.белка в ЖКТ
ВСС хар. адсорбцией воды при уч. гидрофил. остатков а/к, жиросвяз. – адсорбцией жира за счет гидрофоб. ост.. При ↓ влажности гидрофил. гр., взаимод. с мол-лами воды, обр. мономолекул. слой, при ↑ – вокруг глобул белка формир. многосл. структ. с одновр.проникн. воды во впадины и выступы.
Сп. белков удерж. жир и воду завис. не только от особен.а/к сост. и структуры, но и от фракц. состава, способа обраб., рН среды, Т и присут. углев., липидов и др. белков. ↑ сп.белков удерж. воду в п/п (мясных, хлебобул. и т.д.) ↑ выход последних, удлин. сроки хран. и улучш. текстуру. Денатурир. белки имеют ↓ВСС, и их прим. отриц. сказывается на кач-ве хлеба. ↑жироуд. сп. белков обесп. нежную и однор. текстуру изд., искл.отделение жира, сморщивание изделий, ↓потери при варке и жарении.