1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх



Download 326,35 Kb.
bet12/84
Sana03.07.2022
Hajmi326,35 Kb.
#733733
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   84
Bog'liq
ПХ 3 курс

16. Белки растит. происхожд.
Белки злаков 
Все злак. культуры, за исключ. овса, бедны лизином (2.2-3.8%), и за исключ. риса и сорго - изолейцином. Для белков пшеницы, сорго, ячменя и ржи хар. относит. неб. кол-во метионина (1,6-1,7 мг/100г белка). Белки пшеницы к тому же сод. недост. кол-во треонина (2,6%). а белки кукурузы- триптофана (0,6%). 
Наиб. сбалансир. по АК составу - овес, рожь и рис. 
Белки бобовых культур 
Осн. ч. семядолей боб. культур (сои, гороха, фасоли, вики) сост. запас. белки (глобулины) . Кроме того, в семенах сод. неб. кол-во альбуминов. кот. не явл. запасными белками. В кач. самост. группы в семядолях не обнаруж. глютелины. Извлек. щёлочью белки также явл. глобулинами, но они нах. во взаимод. с полисахаридами. Общ. сод. белка в боб. культурах выс. (20-40% от общ. m) . 
Белки масличных культур 
Сод. белков в семенах масличных культур сост. 14-37% на сух. в-во. Белки алейроновых зёрен (алейрины) предст. в осн. глобулинами (80-97%) и незнач. кол-вом альбуминов и глютелинов (1-2%). В наст. время сущ. реальная возм. получ. из масличного сырья конц. форм белка и созд. на их основе нов. форм белк. пищи.
Белки картофеля, овощей и плодов 
Среди овощных культур б. содерж. белка отлич. зелёный горошек (28.3- 31,9%) и сах. кукуруза (10,4-14,9% в расч. на сух. вес). По сравн. с зерновой овощная кукуруза сод. значит. б. альбуминов, глобулинов и проявл. меньш. сод. щелочер-римых белков.
17. Классиф. и роль жиров прод. пит. и сырья, жирнокислотный состав масел и жиров и их пищ. ценн. 
Липиды – сложн. смесь эфиропод. орг. соедин. с близкими физ.-хим. св-вами, кот. сод. в кл. раст., жив. и м/о. Они не раств. в воде, хор. раств. в орг. р-рителях (бензине и др.).
Явл. эн. резервом орг., выполн. ф. регуляторов жизнедеят. Ока­з. влиян. на прониц. клеток, активн. мн. ферментов, уч. в мыш. сокращ и др. Жиры - ист. жирораст. вит. A, D, Е, К.
Ср. потребность в липидах сост. 350...500 г/сут.
По происх. жир. сырья: жив. (мол., жив., птиц и рыб), растит. (из семян и мякоти плодов), переработ. - на осн. модифиц. жиров (маргарин, кулин., кондит.). По консист.: тв. (ба­ран., гов. и др.), жидк. (подсолн., соевое и др.), мазеобр. (свиной). По спос. по­лимеризов.: высых., полувысых. и невысых. По строен. и спос. к гидролизу: омыляемые (+щёлочи= соли жирных к-т (мыла)) и неомыл
Прир. жиры и масла сод. 2 вида жирных к-т:
Насыщ. жирные к-ты (в углер. цепи нет 2ных связей) – пальмитин., стеариновая, миристиновая и др., исп. как эн. материал, сод. в жив. жирах, опре­д. тв. сост. и выс. Т плавл.
Выс. сод. жив. жиров выз. наруш. обмена липидов, ↑ ур. холестер. в крови, ↑ риск разв. ожирения и т.п.
Ненасыщ. ЖК (в углер. цепи прис. 2ные связи), кот. подразд. на мононасыщ. (1 ненасы­щ. связь: олеин. к-та) и полиненасыщ. (линолевая, линолен., арахидон.).
В сост. пищ. прод. разл. видимые жиры (растит. масла, жив. жиры, слив. масло, маргарин) и невид. (жир в прод. пит.).
В пит. им. знач. не только кол-во, но и хим. состав употребл. жиров, особ. сод. полиненасыщ. к-т с определ. положением двойных связей и цис–конфигурацией. 

Download 326,35 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   84




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish