1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

18. Хар-ка р-ций ацилглицеринов в пр-ссе произв-ва пищи с уч. сложноэфирных групп. 
Гидролиз триацилглицеринов 
Под влиян. щелочей, к-т, фермента липазы триацилглицери- ны гидролизуются с обр. ди-, затем моноацилглицеринов и, в кон. счёте, жирных к-т и глицерина.
В присутств. кислотных кат. (сульфокислоты, Н₂SO₄) пр-сс ведут при 100°С в изб. воды. В отсутств. кат. расщ. пров. при Т 220-225°С под р 2-2,5 МПа («безреактивное» расщ.). Гидролиз конц. водн. р-рами NaOH (омыл.) явл. основой пр-сса получ. («варки») мыла.
На v гидролиза влияют строение и полож. ацилов, Т, кат. 
Гидролит. распад жиров, липидов зерна, муки, крупы и др. жиросод. пищ. прод. - 1 из причин ↓ их кач., в кон. к порче.
V и глубину гидролиза масел и жиров можно охарактер. с пом. кислотного числа – кол-ва млг едкого К, необх. для нейтрализ. своб. жирных к-т, сод. в 1 г масла или жира.
Переэтерификация
Триацилглицерины при Т 80-90°С в прис. кат. (метилат и этилат Na, Na и К, алюмосиликаты) спос. обмен. ацилами (переэтерификация). При этом ацильная миграция происх. как внутри мол-лы ацилглицерина (внутримолекул. переэтерифик.), так и между разл. мол-лами (межмолекул.).
Механизм р-ции заключ. во взаимод. карбонильной гр. С-О сложного эфира со спирт. группами.
V р-ции зав. отацилглицеринового и жирнокислотного сост. жира, кол-ва и активности кат., Т. 
Переэтерифици. жиры спец. назнач. прим.я в хлебопеч, при пр-ве аналогов мол. жира, кондит. жира, комбинир. жиров и т. д.
19. Хар-ка р-ций ацилглицеринов в тех. пр-ве п/п с уч. R-.
Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов) 
Гидриров. масел и жиров молекул. Н₂ в промышл. пров. при Т 180-240°С в прис. никелевых / медно-никелевых кат., при р, как пр-ло, близком к атмосф.
Задача гидрогенизации масел и жиров – целенаправл. изм. жирно-к-тного сост. исходного жира в результ. частичн. / полн. присоед. Н₂ к остаткам ненасыщ. жирных к-т, вход. в состав ацилглицеринов подсолн., хлопк., соевого, рапс. и др. жидких растит. масел.
Осн. хим. р-ция, протек. при гидрогенизации,- присоед. Н₂ к двойным связям остатков непред. жирных к-т. 
Окисление ацилглицеринов
Жиры и масла, особ. сод. радикалы ненасыщ. жирных к-т, окисл. О₂ воздуха. Перв. прод. окисл. – разнообр. по строен. гидропероксиды (первичн. прод. окисл.).
Образ. гидропероксиды неуст.; в результ. их слож. превращ. образ. вторичн. прод. окисл.: окси- и эпоксисоед., спирты, альдегиды, кетоны, к-ты и их произв. с углер. цеп. разл. l.
Направл. и глуб. ок. масел и жиров зав. от их ацилглицерин. сост.: с ↑ степ. непредельности жирных к-т, вход. в состав ацилглицеринов, v их окисл. ↑. Б. влиян. на v окисл. оказ. антиокислители (ингибиторы), прив. к обрыву цепей окисл.
V окисл. жиров ↓ при ↓ сод. O₂ в окруж. среде.
Окисл. лип. м. прох. и под действ. биол. кат. -линоксигеназ.
Ферментат. окисл. прогоркание хар. для липидн. комплекса хран.масличных семян,зерна, прод. их перераб.(мука,крупа). Оно протек. при уч. ферментов липазы и липоксигеназы.