1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

6.Общ. хар-ка пептидов и их физиол. роль
Пептиды – прод. неполного гидролиза белков, кот. обр. в ходе перевар. пищи, в технол. процессе или при хран. п/п. Но сегодня обнаруж. б. кол-во пептидов, кот. облад. индивид. последоват. а/к.
Пептиды имеют ↓ М, шир. набор а/к остатков и структур.особен.
В природе сущ. 2 вида пептидов, 1 из кот. синтезир. и вып. физиол. роль в проц. жизнед. орг., др. обр. за счет хим./фермент. гидролиза белков в орг./вне его.
Фермент. обр. пептидов происх.в ЖКТ чел. в проц. перевар. белков пищи. Оно нач. в желудке под действ. пепсина, гастриксина и заканч. в киш.при уч. трипсина, химотрипсина, амино- и кар-боксипептидаз. Распад коротких пеп. заверш. ди- и трипептидазами с обр. своб. а/к, кот.расх. на синтез белков и др. актив. соед.
Важнейшие группы пептидов
Пептиды-буферы. В мышцах жив. и чел. -дипептиды - карнозин и ансерин, выполн. буферные ф-ции за счет вход. в их состав имидазольного кольца гистидина. Карнозин и ансерин явл.сост. ч. экстракт. в-в мяса(содерж. 0,2-0,3% от сырой m прод.)
Пептиды-гормоны. Гормоны – в-ва орг. природы, выраб. клет. желез внутр. секреции и поступ. в кровь для регул.деят.отдельных орг. и орг.в целом. Гормоны окситоцин и вазопр. выдел.з. долей гипофиза. Регулят. ф-ция обоих гормонов закл. в стимул.сокращ. гладкой мускулатуры и секреции молока мол. железами. Гормоны гипоталамуса -низкомолекул. пептиды. Они уч.в процессе высвобожд. гормонов передней доли гипофиза. Пептидный гормон меланотропин выдел. в кровь промеж. долей гипофиза.
Нейропептиды. Эти в-ва определяют р-ции поведения (боязнь, страх), влияют на проц. запоминания,регул. сон, снимают боль. Нейропептиды, назыв. эндорфинами и энкефалинами, явл. производными β-липотропного гормона гипофиза.
Вазоактивные пептиды. К гр. пептидов, оказ.влияние на тонус сосудов (вазоакт.), отн. брадикинин, каллидин и ангиотензин. Все они синтез. из неакт. белковых предшеств. в результ.процесса посттрансляционной модификации. Например, ангиотензин, облад. сосудосуж. св-вами, обр. из белка сыворотки ангиотензиногена при послед. действии протеолитич. ферм.
Пептидные токсины- ряд токсинов, выраб. МО, ядовитыми грибами, пчелами, змеями, морскими моллюсками. Токсины могут стать причиной пищ. отравл. при употребл. прод. при усл. несоблюд. правил сан.-гигиен. обраб. и хран. . Ботулинич.токсины – наиб. сильнодейств. яды и часто вызыв. смерт. пищ. отравл. при исп. овощей,рыбы,фруктов и приправ,не обраб. в соотв. с нормами.
Энтеротоксины могут явл. причиной расстройства раб. кишеч., обморочных сост. и лихорадки (брюшного тифа). Продуцируются энтеротоксины чаще в прод. жив.происх. (говядина, птица, сыр, рыба), чем раст. (фасоль, оливы). Ухудшая транспорт электролитов и глюкозы, данный токсин вызывает гибель клеток кишечника.
Пептиды- антибиотики. Представит.- грамицидин S - циклический антибиотик и сурфактин – пов.-активн. (содержащий сложноэфир. связь) антибиотик.. Оба эффективны при борьбе с инф. забол., вызыв. стрепток. и пневмококками.Структ.основой антиб., выделяемых плеснев. грибами Penicillium, явл. дипептид, построен. из ост. D-валина и цистина.Антибиот. гр. пенициллина эффективны при борьбе с инф., вызыв. стафилок., стрептокок..
Вкусовые пептиды. Наиб. важными соедин. этой гр.явл. сладкие и горькие пептиды. В пр-ве в кач-ве подсластит./усилит. вкуса исп. аспартам- метил. эфир L-α-аспартил-L-фенилаланина. Пептиды горького вкуса обр. при распаде белков в сырах и молоке при уч. протеаз молочнокисл.бакт..
Протекторные пептиды-наиб. распростр.- трипептид глутатион – сод. во всех живот., раст., бакт., но наиб. его кол-во встреч. в дрожжах и зародыше пшеницы. Вступая в ОВР, глутатион выполн. ф-цию протектора, предохран. своб. -SH гр. от окисл..Глутатион приним. уч. в транспорте а/к через мембраны клеток, обезвреж. соед. ртути, ароматич. углеводороды.
Восст. форма глутатиона, вход. в состав хлебопекарных дрожжей, особенно долго хран., или муки из проросшего зерна, ↓ упругие св-ва клейковины и ухудш. кач-во пшенич.хлеба.