1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

50. Эмульгаторы: х.природа, мех.д, применение.
В эту группу п.д. входят в-ва, кот, будучи доб. к п/п, обеспеч. возможность обр.и сохр. однородной дисперсии 2 и более несмешивающихся в-в.Строго говоря, термины «эмульгатор» / «эмульгирующий агент» подраз.х в-во, способное (при р-нии / диспергировании в ж) обр.и стабилиз.эмульсию, что достигается благодаря его способн. концентрироваться на пов-сти раздела фаз и ↓межфазное пов. натяжение. Такая способность связана с пов.-акт. св-ми, поэт. прим.к этой группе п.д. термины эмульгатор, эмульгир. агент и ПАВ м.рассм. как синонимы.Хотя осн. ф-циями эмульгаторов явл.обр., и поддерж.в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в др. пищ.системах прим.этих добавок м.б. связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимод. с такими пищ.ингред, как белки, крахмал,др.
В качестве первых пищевых эмульгаторов исп.натур.в-ва,-камеди, сапонины, лецитин и др.Нек. из них сохранили свою популярность, но наиб.широко в пром.исп. синтетические / продукты х. модиф. природных в-в.
По х. природе молекулы классич.эмульгаторов, явл.ПАВ, имеют дифильное строение, т.е. содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов, кот, будучи связанными с неполярным соединительным звеном (основанием), отделены друг от друга и располагаются на противоп.концах молекулы. Первые (гидрофильные) обеспеч.р-мость в воде, 2е (гидрофобные) - в неполярных р-лях. Дифильное строение молекул эмульгаторов обусловливает их склонность к формир.ассоциатов в объемной фазе р-ля, называемых мицеллами.
В зав.от особенностей строения мол-лы эмульгатора, кот.будут проявляться в соотн.между гидрофильными св-ми полярной группы и липофильными св-ми неполярной части молекулы ПАВ, м. образовываться как классич.мицеллы в воде, так и обращенные мицеллы в неполярных р-лях (маслах и жирах).
В качестве эмульгаторов в первую очередь использовали камеди, лецитин, моно- и диглицериды, эфиры полиглицерина, эфиры сахарозы и др. Осн. область прим.– масложир.промышленность.