1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

46. Хар-ка модифиц.крахмалов как заг-лей.
В отличие от нативных раст.крахмалов, считающихся п/п, модифицированные (Е1400 – Е1451) отно­сятся к п.д.Они образуют легко и быстро формирующиеся клейстеры, устойчивые к нагр, возд.к-т и устойчивые к ретроградации (хорошо удерж.дисперсион. среду). По измен, происх. в натив.крахмалах, м. выделить 4 осн. типа модификаций, позвол.путем физических или х. воздействий получить различные виды модифицированных крахмалов:

Тип модиф.	Осн.группы	Осн. подгруппы
Набухание	Набухающие крахмалы	Р-мые в хол.воде (инстант- крах),получ-е: — вальцовой сушкой; — экструзией Набухающие в хол. воде
Деполимеризация	Расщепленные крахмалы	-Декстрины Г-идролизованные кислотами -Гидролизованные ферментами -Окисленные
Стабилизация	Стабилизированные крахмалы	Со сложной эф.связью: — ацетилированные; — фосфатные. С простой эф.связью — оксиалкильные
Поперечное сшивание полимерных цепей	Сшитые крахмалы	Сшитые: — хлорокисью фосфора; — эпихлоргидрином; — адипиновой кислотой

47. Модиф.целлюлозы и их тех.ф-ции.
В группу п.д. целлюлозной прир(Е460-Е467) вхо­д.модиф.формы натур.цел(метилэтилцеллюлоза, метилгидроксипропилцеллюлоза). Они подобно целлюлозе имеют линейную структуру, но в отличие от её содержат сложные и простые эфирные связи, наличие кот. позволяет растворяться в воде и не выкристаллизовываться.
Основные технологические функции целлюлозы — эмульгатор и текстуратор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
Х. модиф. приводит к изменению св-в и, как следствие, к функций в пищевых системах. Статус п.д. имеют 7 х. модификаций, представ. собой моно- или дипроизводные с простой эф.связью (простые эфиры).
целлюлозы и их технологические функции
Е461-Метилцеллюлоза Заг-ль, стабилизатор, эмульгатор
Е462-Этилцеллюлоза Наполнитель, связующий агент
Е463-Гидроксипропилцеллюлоза Заг-ль, стабилизатор, эмульгатор
Е464-Гидроксипропилметилцеллюлоза Заг-ль, стабилизатор, эмульгатор
Е465-Метилэтилцеллюлоза Заг-ль, стабилизатор, эмульгатор, пенообразователь
Е466-Карбоксиметил-целлюлоза (натриевая соль) Заг-ль, стабилизатор
Е467-Этилгидрокси-этилцеллюлоза Эмул, стабил, заг-ль Получ.простых эф.целлюлозы включ.стадию ↑ее реакцион. способности, т.к. плотная упаковка целлюлозных волокон, в целом, препятствует взаимод. гидроксильных групп с мол. реагента. С этой целью целлюлозу подверг.набух/переводят в р-мое состояние.
П.д. целлюлозной прир-безвред, поскольку не подверг.в ЖКТ деструкции и выделяются без изменений. Традиционно эти добавки исп. при изготовлении хлебобул.и кондитерских изделий, молочных и низкожирных эмульсионных продуктов, а также безалког. напитков, где выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов многокомпо.дисперсных систем, суспензий и эмульсий, обеспечивают необх.консистенцию и вкусовые свойства.