1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

41. Пон.о п.д. Общие свед,их структура и классиф.
П.д.– природные, идентичные природным / ис­кусственные (синтетические) в-ва, сами по себе не употребляе­мые как п/п или обычный компонент пищи. Они пред­намеренно доб.в пищ. системы по технолог. со­ображениям на различных этапах пр-ва, хран, транспор­тировки гот. прод.с целью улучш./ облегчения произ­в-го процесса / отдельных его операций, ↑стой­кости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида прод./ намеренного изменения органолептич.св-в.
К п.д. не относят соед,↑пищ. цен. п/п и причисляемые к группе БАВ- витамины, микроэл, а.к. и др.
Прим.разрешённых допустимо только в том случае, если они даже при длит.потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технол.задачи не м.б. решены иным путем. П.д.должны вноситься в п/п в мин.необход. для достижения технол.эффекта кол.
В зав. от цели исп. днл.на 3 осн. группы:
-Добавки, доб. для улучшения органолеп. хар-к продукта;
-для улучшения технологических свойств сырья и продуктов;
-для сохранения прир. качеств прод. и ↑стойк. его при хранении.
Разраб.рацион.система цифровой кодифи­кации п.д.с литерой «Е». Каждой присвоен цифро­вой трех- или четырехзначный номер. кКассификация:

• 
  Е100 – Е182 – красители;
  
• 
  Е200 – Е299 – консерванты;
  
• 
  Е300-Е399 – антиокислители;
  
• 
  Е400-Е499 – стабилизаторы консистенции
  
• 
  (Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы);
  
• 
  Е500-Е599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;
  
• 
  Е600-Е699 – усилители вкуса и аромата;
  
• 
  Е700-Е800 – запасные индексы;
  
• 
  Е900-Е999 – глазирующие агенты,улучшители хлеба.
  

42. Осн.подходы к подбору технол.добавок. Меры бехоп.п.д.
Эффективность прим.п.д., особенно проявляю­щих технолог. ф., требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей х строения, ф-ных св-в и хар-ра действия п.д, вида прод, осо­бен. сырья, технологии получ.го­т. прод. и типа оборуд. Схема разработки технологии подбора и прим. п.д.включает:
1 Хар-ка состава пищевой добавки;
2 Хар-ка функциональных св-в (технолог.и побочных) п.д.;
3 Определение группы продуктов, где м.б. исп. п.д.;
4 Установление особенностей взаимод. п.д.с комп.п/п;
5 Выбор этапа внесения п.д.в технол. процессе пол. п/п;
6 Оценка технологической и эконом.эффективности прим. п.д.;
7 Анализ медико-биол. безоп. продукта, в кот.исп. п.д.;
8 Сертификация п.д.и продукта с её содержанием.
При работе с п.д.конкретного фун­кционального назначения, в особенности хорошо изученных добавок отдельные этапы, представленные в схеме, могут не прово­диться.
Внесение п.д.не должно ↑степень риска, возможного неблагопр. действия про­дукта на здоровье потребителя, а также ↓его пищ.цен (за искл. некот. продуктов специального и диет.назначения).
Важнейшим условием обеспечения безопасности п.д.- соблюдение допустимой нормы суточного потребления п.д. (ДСП).
П.д.должны вноситься в п/п в ми­н.необходимом для достижения технолог.эффекта ко­л-ве, но не более устан.Сан. прав.пределов.

При этом учитываются следующие показатели:

ПДК (мг/кг массы тела) – предельно допустимая концентрация вредного вещества (пищевой добавки) в продукте;
ДСД (мг/кг массы тела) – допустимая суточная доза;
ДСП (мг/кг массы тела) – допустимое суточное потребление (рассчитывается как произведение ДСД на среднюю величину массы тела – 60 кг).