1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

51. Клас.в-в, влияющ.на вкус и аром.прод. Клас.сладких в-в.
При оценке п/п особое внимание потребитель уде­ляет их вкусу и аромату. Физиология пит.рассм.вкусовые и ароматообр. в-ва как важные комп.пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищевар.желез, способ-щие оздо­ров. мф. кишечника. Вкус и аромат п/п определяются многими фактора­ми. К числу осн.отн:1.Вкусоаром.комп.в составе сырья.
2.Вкусовые в-ва, специально вносимые в пищевые системы в ходе технолог.потока. Среди них: подслащивающие в-ва, эфир.масла, душистые в-ва, ароматизаторы, пряности, повар.соль, пищ.кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромата.
3.В-ва,возникающие в рез.разнообр. х, бх. и мб. процессов, протек. при получении п/п под влиянием различных факторов.
4.Добавки, спец.внос.в гот. изделия (соль, подсласт, специи, соусы)
Подсластители (зам. сахара) – придают прод. сладкий вкус. Благ.отсут. глюкозы их м. исп. при пр-ве прод. для больных диаб.
В качестве натур-мед, солодовый экстракт, лактозу. Природ. по сладости сравнимы с сахаром / уступ.ему.В кач.искусств., прим. сахарин - в 300 р. слаще сахара, цикламат – в 50, тауматин –3000.
Классиф.сладких в-в.1. По х.составу:1.1 Углеводы:
- полисахариды: инвертный сахарный сироп, патоки, глюкозно-фруктозный сиропы;- дисахариды: сахароза, мальтоза, лактоза;
- моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза.
1.2 Полиолы:- сладкие спирты: сорбит, манит, ксилит, лактит.
1.3 Подсластители:- синтетические: сахарин, цикламат, аспартам;
- натуральные: монелин, миракулин, стевиозид, тауманин.
2. По пищ. критериям:2.1 П/п:- поли-;- ди;- моносахариды.
2.2 Сахзам:- сладкие спирты.2.3 Подсластители.
Сахар.крахмалопр.получ. гидролиз крахм: крахмальные патоки, глюкоза, фруктоза или их сиропы..Значит.рост пр-ва сах. крахм, особенно глюкозно-фрукт. сиропов, связан с их сладким вкусом, усвояемостью, эконом.выгодой. В п/п они одновр.вып. ф. струк.-обр-лей, наполнителей, источ.сухих в-в, а мн. консервантов.
Подсласт.-Мед – продукт перераб. цвет.нектара пчелами; В осн.состоит из моно- и дисах.и на 5,5% – из крахмала. Богат вит.С, В₆ и В₉, Fe, J, F. Cолод.экстракт (вод.вытяжка из ячм. солода), лактоза (дисах, из остатков глю­козы и галактозы).