1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

55. П.д, усил-щие и модиф.вкус и аромат.
такие п.д.,включают соед, усил. и модиф.вкус, и в-ва, усил. запах природных продуктов. Иногда называют «оживителями вкуса».
К этой группе отн. небол.кол.соед, принад. к неск. осн.группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола.
Глутаминовая к. Е620 и ее соли, оказывая стимул.влияние на окончания вкусовых нервов, усил. вкусовые ощущения, появ. «чувство удовлетворенности»-«глутаминовый эффект».
Стимулирующее действие глутаминовой к. и ее солей носит избират.хар-р: в наиб.степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей -- сладкий.«Глут.эф» прояв.в свежесобр. фр.и овощ, свежем мясе и некот.др., т. к. присут. в них даже неб.кол.глутам. к-ты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата.
Оптим. влияние в слабокис. среде (рН 4-6,5).Производные глутам.к. оказывают стабилиз.действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой прод.Нельзя в дет.пит.
Гуаниловая к. Е 626 и ее соли оказ. более сильное (в 200--250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой к. и прим.при производстве консервов, приправ, пряностей.
Инозиновая кислота Е630 и ее соли облад. способн.усиливать и модиф. вкус и аромат. Мальтол Е636, этилмальтол Е637 - усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.
Мальтол - один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях. Мальтол и этилмальтол - в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.
К соленым в-вам относится хлористый натрий (поваренная соль) – п.д., улучшающая вкусовые св-ва п/п. Консервант. Находит широкое прим.во многих отраслях пищевой промышленности.
Играет важную роль в поддержании водно-солевого обмена в организме. Потребность организма человека в хлористом натрии составляет 10 - 15 г в сутки, из них до 5 г организм человека получает в составе пищевых продуктов.