1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

57. Антиок-ли и синергисты: х.прир, мех.д, применение.
Антиок– ↓скорость реакций ок. и предотвращ.нежелат.изменения при хран. жиросод.п/п. Натур: токоферолы, аскорб.к, флавоин, к искус: бутилгидроксианизол (БОА) и бутилгидрокситолуол (БОТ).
Группа в-в, кот.усиливают действия антиок. – синергисты: лимонная к, ее эфиры, винная к. и ее соли, фумаровая, никотинов.
Действие большинства пищевых антиок.осн.на их способности обр.малоакт. радикалы, прерывая тем самым реакцию окисления.
Синергисты-сами обычно не обладают антиок.св-ми, отн.в-ва, инакт. ионы тяжелых Ме с обр.компл. соед. В пищ. сист.обычно протекает комплекс реакций, при этом синергисты м. проявлять свойства подлинных антиокислителей.
Токоферолы хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высоких температур, их потери при технологической обработке не велики. Они являются важнейшими природными антиоксидантами.
Введение водорастворимых аскорбиновой кислоты и ее солей в жировые и другие пищевые продукты повышает, кроме того, их пищевую ценность. Производные аскорбиновой кислоты — аскорбилпальмитат Е304 и аскорбилстеарат ЕЗОЗ — жирорастворимые антиоксиданты с С-витаминной активностью.
Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота Е315 и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е316, Е317, ЕЗ18) имеют более ограниченное применение, чем аскорбиновая кислота и ее производные. Не обладают витаминной активностью. Эриторбовая кислота и ее соли применяются в мясных продуктах из измельченного мяса, ветчинных изделиях, консервах.
Широкое применение в качестве антиоксидантов нашли производные фенолов: трет-бутилгидрохинон; бутилгидроксианизол; бутилгид-рокситолуол.
Антиокислительные свойства проявляют также некоторые пряности и их экстракты: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец. Некоторые из них повышают стойкость жиров в два, три раза.
58. БАВ: нутрицевтики и парафармацевтики, их функц.роль.
(БАД) – природ. (идентичные им) био.акт.в-ва, предназн. для употребл.одновр.с пищей / введения в состав п/п. Их делят на нутрицевтики -, обладающие пищевой цен, и парафармацевтики - БАД, обладающие выраженной биологической активностью.
Нутрицевтики - эссенциальные нутриенты., явл.природ. ингред. пищи: витамины и их предшеств, ПНЖК, , фосфолипиды, отдельные мин. в-ва и микроэл. (Са, Fe, Se, Zn, J, F), НАК, некот. моно- и дисах, пищ. вол. (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза).
Потребление их в составе пищ.рациона позволяет сравнит.легко и достаточно быстро компенсир. деф.эссенциальные пищевые в-ва и обеспечить удовл.физиолог. потребностей чел, изменяющихся при его болезни, организовать лечебное питание.Нутрицевтики, способные усилить элементы ферментной защиты клетки, способ. ↑неспецифической резистентности организма к воздействию на него различных неблагопр.факторов среды обитания человека.
Они связ. и ускор.выведение из орг. чужерод.и токсич. в-в, а также направленно изменять обмен отдельных в-в, нап, токсикантов, воздействуя на ферментные системы метаболизма ксенобиотиков.
Вып.большое кол. препаратов, соде.отдельные группы нутрицевтиков и их комбинации-витам.и витам.-мин. комплексы, препараты фосфолипидов, в частности, лецитина, и др.