Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Совутиш ва музлатиш. Совутиш камераларида 0 ... 2 ºС гача бўлган ҳароратда ва 85% намликда маҳсулот ичида ҳам шунақанги ҳарорат ҳосил бўлгунига қадар совитилади, бу эса микроорганизмларнинг ривожланишини тўхтатади ва автолитик ва оксидланиш жараёнлари интенсивлигини 20 кун муддатгача секинлаштиради. Бу гўшт сифатини сақлашнинг энг яхши усулидир.
Музлатиш усули маҳсулотлардаги миқроорганизмларнинг хаёт фаолияти ва ферментларнинг таъсири ҳарорат пасайганида секинлашишига, –18 дан – 25 ºС гача бўлган совуқликда эса бутунлай тўхташига асослангандир. Музлатиш – гигена нуқтаи назарида олганда консервалашнинг энг яхши усулларидан биридир: унда маҳсулотларнинг барча органолептик хусусиятлари ва озуқавий қиймати энг юқори даражада сақланиб қолади. Музлатишнинг камчилиги маҳсулотларни паст ҳароратда сақлаб туриш учун мунтазам равишда жуда кўп қувват сарфланишидан иборатдир. Музлатиш усули ўсимлик ва ҳайвонлардан олинадиган деярли барча маҳсулот турларини консервалаш учун қўлланилади.
Музлатиш маҳсулотнинг суюқ қисмини музлаш нуқтасидан пастроққача туширишдан иборат бўлади. “Криоскопик нуқта” деб аталувчи бу катталик ҳужайра суюқлигидаги эрувчан моддалар концентрациясидан иборат бўлиб, ўртача қуйидагиларни ташкил этади: гўшт учун – 0,6 дан – 1,2 ºС гача; сут учун – 0,55 ºС гача; тухум учун – 0,5 ºС гача; балиқ учун – 0,6 дан – 2 ºС гача. Келгуси совутишда ҳароратни – 18 дан – 25 ºС гача, баъзан эса ундан ҳам пастроққача туширилади. Бунда маҳсулотлардаги сувнинг қарийб ҳаммаси музлаб қолади, микрофлоранинг ҳаёт фаолияти ва ферментлар фаоллиги қарийб бутунлай тўхтайди, бунинг оқибатида эса маҳсулотлар узоқ сақланиш қобилиятига эга бўлади, фақат бу ҳолатда ҳарорат доимий равишда бир ҳил паст даражада сақланиши шарт.
Озиқ-овқат маҳсулотлари қанчалик тез музласа (уларга совитувчи агенлар интенсив қўлланса), бир вақтдаги муз кристалланишлари сони шунчалик кўп ҳосил бўлади, бунинг оқибатида ҳатто ҳужайралардаги ва ҳужайралараро бўшлиқ қарийб тўлиқ музлаб, кўплаб майда муз кристаллари ҳосил бўладики, улар маҳсулот тўқималарининг юпқа ва нозик ҳужайралари қобиқларининг буст-бутунлигини аҳамиятли даражада шикастлантира олмайди. Овқатланишда истеъмол қилишдан олдинги дефростация (муздан тушириш)да бундай маҳсулотлар тўқималарининг тузилиши кам ўзгаради ва улар ўзларининг озуқавий ва органолептик хоссаларини яхшироқ сақлашади, улардаги суюқлик йўқотилиши аҳамиятсиз даражада бўлади.
Сочилувчан ва майда донали маҳсулотларни музлатиш учун яроқли бўлган тез музлатувчи ускуналар “қайновчи қатлам” деб аталувчи флюидизациялаш усулига кўра ишлайди. Маҳсулот тебраниб турувчи ғалвирларга тепадан қия ҳолда тушади. Пастдан эса ғалвирга қарата совуқ ҳавонинг интенсив оқими йўналтирилади. Муайян ҳавонинг минимал критик тезлигида маҳсулот зарралари ғалвир сатҳидан тепага кўтарилади ва муаллақ ҳолатда туришда давом этади ва ташқаридан худди “қайнаётган”га ўхшайди (усулнинг номи шундан келиб чиққан). Бунда совуқ ҳаво билан алоқада бўлаётган маҳсулот заррачаларининг умумий сатҳи кескин ошади, музлатиш вақти эса ўнлаб минутларга қисқаради. Музлатишнинг бошқа усуллари – суюқ азотга, фреонга, азот оксиди ва бошқа хладагент(музлатувчи восита)ларга бевосита ботириш – музлатишнинг янада пастроқ (суюқ азотда – 195 ºСгача) ҳароратларига эришишга имкон беради. Озиқ-овқат маҳсулотларини музлатиш учун, шунингдек, турбомузлатгич машиналар ишлаб чиқарилган бўлиб, уларда хладагент сифатида хизмат қилувчи ҳаво маҳсулотни янада пастроқ – 100 ºС ҳароратгача музлатиш имконини беради.
Музлатилган маҳсулотларнинг юқори сифатини ушлаб туриш учун уларнинг сақлаш пайтида камера ҳавоси билан бевосита алоқага киришини истисно этадиган қадоқлаш усули муҳим ўрин тутади. Бунақанги алоқада нафақат таъм сифати йўқотилишига олиб келувчи оксидланиш жараёнлари, балки музнинг буғланиши (эриши) оқибатида каттагина вазн йўқотилишлари юз бериши мумкин.
Ҳозирги пайтда гўшт ва гўшт маҳсулотлари, тухум меланжи (қобиғи йўқ тухум массаси), шунингдек, балиқнинг саноат миқёсида музлатилиши амалда қўлланилади. Гўшт бутун тана, яримта тана ва тўрт бўлинган ҳолда, шунингдек, суяклари ва озуқавий қиймати паст бўлган бириктирувчи тўқимали қисмлар (пайлар)идан ажратилиб, муайян ўлчам ва шаклдаги блоклар шаклида музлатилади. Турли гўштли ич маҳсулотлари ва гўштли ярим тайёр маҳсулотлар ҳам блокларда музлатилади. Балиқни тозаланмаган, филе кўринишларида блоклар шаклида музлатилади.
Тар мевалар, мевалар ва сабзавотларни музлатиш алоҳида аҳамиятга эга, чунки консервалашнинг исталган бошқа усулларида маҳсулотларнинг асосий сифат кўрсаткичлари – таъми, ҳиди, ташқи кўриниши, консистенцияси, шунингдек, беқарор витаминлари, хусусан, С витаминини бунақанги юқори даражада сақлаб қолиш мумкин эмаски, ушбу витаминнинг инсонлар овқатланиш рационидаги асосий манбаи сабзавот ва мевалардир.
Мевалар, тар мевалар ва сабзавотларнинг қарийб барча турлари (турп, салат ва баъзиларидан ташқари) музлатилиши мумкин. Сабзавот ва мевалар музлатишдан олдин ювилади, пўсти арчилади, уруғлари ва бошқа ейилмайдиган ва кам ейиладиган қисмлари олиб ташланади. Баъзи бир йирик сабзавот ва мева (лавлаги, сабзи, карам, олма ва бошқа) ларни музлатишни тезлатиш ва кейинчалик овқатланишда ишлатиш қулай бўлиши учун тиликлар, бўлаклар, доирачаларга бўлинади. Келгусида оксидланиш жараёнлари юзага келиши, тайёр маҳсулотнинг қорайиб қолиши ва ёт таъм пайдо бўлишига олиб келувчи ферментларни парчалаш учун олдиндан тайёрлаб олинган тар мевалар, мевалара ва сабзавотлар қайнаётган сувга ботириб олинади. Кейин унчалик катта бўлмаган (сиғими 250 ... 1000 г бўлган) намлик ўтказмайдиган материалдан тайёрланган контейнерлар (халтачалар)га солинади ва совутувчи ускуналарда музлатилади. Шунингдек, сочилувчан маҳсулотларнинг кейинчалик музлатилган ҳолда қадоқланиши учун нисбатан тезроқ музлатиш усули кенг қўлланилади. Сабзавотлар, одатда, табиий (алоҳида сабзавотлар ёки уларнинг аралашмалари, шўрвалар учун тўпламлар ва ҳоказолар) ҳолда, мевалар – табиий ёки шакарланган ҳолда музлатилади.
Ўрик, шафтоли, олмаларни музлатишда баъзан унча кўп бўлмаган миқдорда аскорбат кислотаси қўшилади, бу уларнинг табиий ранги яхшироқ сақланишига кўмаклашади, чунки аскорбат кислотаси оксидланишга қарши таъсирга ҳам эгадир. Музлатилган сабзавот ва сабзавот аралашмалари – 18ºС дан, мева ва тар мевалар эса – 12 ºС дан баланд бўлмаган ҳароратда 12 ойгача (маҳсулотнинг турига боғлиқ ҳолда) сақланади.
Музлатишда тайёрловчи заводдан то ҳаридоргача бўлган узлуксиз музлатиш занжирини яратиш жудаям муҳимдир. Маҳсулотларнинг эриши уларнинг сифатини кескин ёмонлаштиради, тўқималарнинг тузилиши бузилади, намлик йўқотилишига олиб келади, шу сабабли ҳам музлатилган сабзавот ва мевалар махсус музлатувчи ускуналар билан таъминланган рефрижератор транспортида ташилади, савдога чиқарилгунига қадар музлатгичларда сақланади ва дўконларда ҳам музлатгичли пештахталарда туради. Музлатилган сабзавотлар музидан туширилмайди, балки дарҳол қайнаётган сувга солинади ва тайёр бўлгунига қадар (бир неча дақиқа) қайнатилади. Меваларнинг музи эритилади.
Ҳозирги пайтда тез музлатилган мевали, сабзавотли, сазавотли-гўштли тайёр маҳсулотларни, шунингдек, пазандалик ишлови берилган ярим тайёр маҳсулотлар – шўрвалар, гарнирлар, гўштли, балиқли ва бошқа таомларни ишлаб чиқариш кенг тарқалган. Таомлар олдиндан қарийб тўлиқ тайёр бўлгунича олиб борилади, кейин бир кишилик порциялар ёки муайян сондаги порцияларга мўлжалланган блоклар кўринишидаги майда қадоқларда тезгина музлатилади. Бундай таомларни истеъмол қилиш учун эса фақатгина ЎЮЧ-ўчоқларда, тандирли шкафларда иситиш ёки қисқа муддатли (3 ... 5 минут) қайнатиш кифоядир. Пассажир авиацияси йўналишларида кенг фойдаланилувчи “бортдаги овқатланиш” деб аталувчи таомлар, шунингдек, озиқ-овқат савдоси ва жамоатчилик овқатланишида сотилувчи кенг кўламдаги музлатилган ярим тайёр маҳсулотлар шу тариқа тайёрланади.

Сўнги йилларда мева ва сабзавотларни етиштириш уларни сақлаш ва ўз вақтида қайта ишлаш мақсадида бир қатор қонунлар ва фармойишлар қабўл қилинмоқда. Шу сабабли бу етиштирилган қишлоқ хўжалиги махсулотларни йиғиб олиш, сақлаш ва қайта ишлашни тўғри ташкил этиб, янги замонавий омборхоналар ва қайта ишлаш корхоналари бунёд этилиши, қолаверса, бу борадаги фан-техника ва илгор технологияларни тадбиқ этиш, хориж тажриба ютуқларини ўрганиб ишлаб чиқаришга кенг жорий этилиши мақсадга мувофиқ бўлади. Шунинг учун бугунги куннинг қишлоқ хўжалик мутахасислари қишлоқ хужалиги махсулотларини етиштириш, сақлаш ва қайта ишлаш технологияларини пухта билишлари катта амалий ахамиятга эга. Қишлоқ хўжалик махсулотларининг сифатини билиш, стандартлаш системаси билан танишиш, қишлоқ хўжалиги махсулотларини сақлаш ва қайта ишлаш технологиясининг ўзлаштирилиши махсулот сифатини оширади ва нобудгарчиликни имкони борича камайтиради. Бу борада қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини қайта ишлаш жараёнида тайёрланаётган маҳсулотларнинг турлари ортиб бормоқда. Шу билан бир пайитда маҳсулотлар ассортиметига қараб улар қадодоқланадиган идишлар ҳам хилма хиллиги билан ажралиб туради. Маҳсулот ассортименти: мева ва сабзавот шарбатлари, компот ва мурабболар, сабзавот ва мева маринадлари, газак консервалар, тузламалар ва қуритилган маҳсулотлардан иборат. Бизга маълумки бугунги кунда маҳсулотларни қадоқлаш учун қўлланиладиган идишлар турли-хил материаллардан тайёрланмоқда ва шу билан бир пайитда бу маҳсулотлар турли хил конструкцияли жихозларда қадоқланиши маҳсулотларни таббий сфатини сақлб қолишда катта аҳамиятга эга. Мева ва сабзавотларнинг сифати озиқ-овқат, мазалик ва технологик қимматлари билан тавсифланади. Улар кимёвий ва механик таркиби, физикавий хоссалари, ташқи товарлик кўриниши ва бу хоссаларини сақлаш давомида йўқотмаслик қобилиятига боғлиқдир. Мева ва сабзавотларнинг сифатига маҳсулотнинг нави, агротехникаси, етиштириш шароитлари, териш муддати ва усуллари ҳам таъсир этади. юқоридаги кўрсаткичлар сақлаш муддати ва шароитига қараб ҳам ўзгаради.

Консерваланган мева ва сабзавотларни жойлашда турли жойлаш материалларидан фойдаланилади. Ёгоч идишга-яшик, қути, бочка, баргли ва тилогач дарахтлари ёғочидан ясайдилар. Ёғочдан ясайдиган идишдаги намлик 16-18 % дан ошмаслиги керак. Картон идишларгакартонлардан ясалган яшик, ўти, стаканлар киради. Қоғоз идиш-пишик коғоз қоп, пакет, ўров коғози, ёғ шиммайдиган коғозлардир. Матодан тиқилган идишларга-каноп, ярим каноп, ип-газлама кабилардан тиқилган идишлар киради. Матодан тикилган коплар махсулотни ифлосланишидан тежамли фойдаланишга имкон беради. Шиша идишга-турли сиғимдаги бутилка, банка, балонлар киради. Бундай идишларда махсулотлар яхши сакланади. Металл идишларгатунукадан таёрланган бочка, флягалар, банка тунука яшиклар ва алюмин фольгалар киради. Полимер материалларидан таёрланган идишлар бутилка, банка, стакан, фляга, пленка киради. Бундай идишларнинг барча тури муайян талабларга жавоб бериши лозим: махсулот билан идиш узаро таъсир килмаслиги, махсулотнинг ранги, хиди, таъмини булмаслиги, таркибида киши организми учун зарарли моддалар булмаслиги шарт.
Консерваланган мева ва сабзавотларни жойлашда турли жойлаш материалларидан фойдаланилади. Ёгоч идишга-яшик, кути, бочка, баргли ва тилогач дарахтлари ёгочидан ясайдилар. Ёгочдан ясайдиган идишдаги намлик 16-18 % дан ошмаслиги керак. Картон идишларга-картонлардан ясалган яшик, ути, стаканлар киради. Шиша идишга-турли сигимдаги бутилка, банка, балонлар киради. Бундай идишларда махсулотлар яхши сакланади. Металл идишларгатунукадан таёрланган бочка, флягалар, банка тунука яшиклар ва алюмин фольгалар киради. Полимер материалларидан таёрланган идишлар бутилка, банка, стакан, фляга, пленка киради. Бундай идишларнинг барча тури муайян талабларга жавоб бериши лозим: махсулот билан идиш узаро таъсир килмаслиги, махсулотнинг ранги, хиди, таъмини булмаслиги лозим.Мева ва сабзавотларнинг сифати озиқ-овқат, мазалик ва технологик қимматлари билан тавсифланади. Улар кимёвий ва механик таркиби, физикавий хоссалари, ташқи товарлик кўриниши ва бу хоссаларини сақлаш давомида йўқотмаслик қобилиятига боғлиқдир. Мева ва сабзавотларнинг сифатига маҳсулотнинг нави, агротехникаси, етиштириш шароитлари, териш муддати ва усуллари ҳам таъсир этади. юқоридаги кўрсаткичлар сақлаш муддати ва шароитига қараб ҳам ўзгаради.
Oзиқ-oвқaт сaнoaти янги мaҳсулoтлaрни ярaтишдaн кўрa мaвжуд тoвaрлaрни қaйтa ривoжлaнтиришни aвфзaл кўрувчи кoмпaниялaр билaн тўлиб тoшмoқдa. Чунки, oзиқ oвқaт мaҳсулoтлaрини ривoжлaнтириш юқoри рискли aмaлиёт ҳисoблaнaди кишик ўзгaриш қилиш стрaтегияси мувaффaқият пoғoнaсини oшириш учун қилингaн уриниш бўлиши мумкин. Қизиқaрли тoмoни, бу иннoвaциoн мaҳсулoтлaр кoмпaния учун рoстдaн ҳaм мувaффaқиятлирoқ бўлишигa қaрaмaсдaн,шубҳaсиз хaвфсиз ёндaшув oзиқ oвқaт мaҳсулoти мувaффaқияцизлиги юқoри дaрaжaсининг муaммoсини дaвoм этишигa сaбaб бўлaди (Стуaрт Кнoкс вa Митчел, 2003). Бирoқ, бу ердa бир қaнчa кўрсaткичaлaр қaйсики, aниқ фaктoрлaр мaҳсулoтни ривoжлaнтиришдa фoйдaли пoғoнaнинг кўп қисминин ўстириши мумкин. Янги мaҳсулoт мувaффaқиятини тaъминлoвчи уч муҳим фaктoрлaр Илoри тoмoнидaн келтириб ўтилгaн (2000). Улaр: мaркетинг вa бoшқaрувнинг бирлaшгaн кучи, мaркетинг кoмуникaциясининг дaвoмийлиги вa бoшлaнғич эътибoр, шунингдек бoзoр тaлaби, ўсиш, миқдoри фaктoрлaри эди. Бу oмиллaр мaҳсулoт ривoжи жaрaёнидa мaркетингнинг рoлини oчиб берaди. Бoшқa муaллифлaр эсa юқoридaгилaрдaн фaрқли рaвишдa бoшқa oмиллaрни ҳaм келтириб ўтишaди мaсaлaн, бoзoр тaлaби қoндирилиши, ягoнa вa бирлaмчи мaҳсулoт, технoлoгик вa ишлaб чиқaришнинг бирлaшгaн кучи ҳaмдa эффектив ривoжлaниш. 2004 –йилдa Тетрa Пaк бoзoрлaрдa мувaффaқият қoзoнгaн янги мaҳсулoтлaрнинг қуйидaги типик хусусиятлaридaн бир ёки бир нечтaсини aниқлaди.
2003 – йилдa Стевaрт вa Митчеллaр мaҳсулoт ривoжидaги истеъмoлчи тaлaбини тўлиқ тушиниш ҳaмдa улaрнинг истaклaрини чaкaнa сaвдoгaрлaр тoмoнидaн қaмрaб oлиниши мaҳсулoт мувaффaқияти билaн бoғлиқлигини aниқлaшди. Шунигдек, тaшқи aгентликлaр вa техник экспертизaлaр ҳaм муҳим aҳaмият кaсб этгaн. Бирoқ, бу ердa бoш менежер мaҳсулoтдaн келиб чиққaн нaтижaвий қaрoрининг қaмрaб oлингaн дaрaжa бўйичa қaршилик пaйдo бўлгaн. Бу aниқ қaрaмa-қaршилик ҳaр бир дaвлaтдaги сaoaнт структурaси, менежмент услубиёти вa мaркетинг муҳити ўртaсидaги фaрқлaрдa aкслaниши мумкин. Бу oмиллaр турли хил сaнoaтлaшгaн сектoрлaр бўйлaб ўзгaрмaс туюлишигa қaрaмaй, мaҳсулoт нaтижaсидa тaъсир этувчи турли хил aмaлиётлaр дaрaжaсидa крoс-сектoрнинг дaлил исбoтлaри мaвжуд.
Маҳсулотларни консервалаш бир неча анъанавий ва ноанъанавий,оддий, ғайриодий усуллар орқали амалга оширилади. Булардан: