Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Стерилизация. Стерилизация – бу герметик ёпилган маҳсулотга 100 ºС дан юқори (оширилган босим шароитида 113 ... 120 ºС) ҳароратда маълум вақт мобайнида ишлов берилишидир. Стерилизациянинг мақсади – ишлов берилаётган маҳсулотдаги микроблар ва уларнинг спораларини тўлиқ йўқотишдир. Узоқ муддат (йиллаб) сақлаш учун мўлжалланган стерилизацияда маҳсулотнинг таъми ва озуқавий қиймати пасаяди: крахмал ва қанд қисман парчаланади, ферментлар қисман нофаоллашади, витаминларнинг бир қисми парчаланади, маҳсулотнинг ранги, мазаси, ҳиди ва тузилиши ўзгаради. Стерилизацияда нафақат ҳарорат, балки вақт тартибига қатъий амал қилиш ўта муҳимдир. Масалан, стерилизация вақти гўшт учун 60 дан 120 минутгача (дастлабки хом-ашё ва ишлаб чиқариш технологиясига боғлиқ равишда), балиқ учун – 40 ... 100 минут, сабзавотлар учун – 25 ... 60 минутни ташкил этади.
Ультра юқори частотали (УЮЧ) ва ўта юқори частотали (ЎЮЧ) токлар билан стерилизациялаш герметик беркитилган идишда, ўзгарувчан токнинг электромагнит майдонига қўйиш йўли билан амалга оширилади. Маҳсулот ҳароратининг 96 ... 101 ºС гача оширилиши зарядланган заррачалар ҳаракати кучайтирилиши оқибатида юз беради. Шу тариқа, бунақанги қиздиришда иссиқлик маҳсулотнинг бутун хажми бўйлаб бир текис тарқалади ва нисбатан юқорироқ бактерицид (бактерияларни қирувчи) самарани таъминлайди, ишлов бериш вақти 10 ... 20 мартагача камаяди.
Консерваларни стерилизациялаш учун ультратовуш тўлқинлари (ўз частотаси 20 кГц. дан юқори бўлган тўлқинлар) ҳам қўлланилади. Бунда витаминлар ва дастлабки таъм сифатлари яхши сақланади.

Пастеризация. Пастеризация – бу маҳсулотга муайян вақт давомида 100 ºС дан пастроқ (65 ... 85 ºС) ҳарорат билан ишлов берилишидир. Бу усулни Луи Пастер тавсия этган. У, асосан, нисбатан юқорироқ ҳароратгача бўлган иситишга дош беролмайдиган озиқ-овқат маҳсулотларини айнишдан сақлаш учун қўлланилади. Саноат кўламида пастеризация йўли билан сут, вино, пиво ва бошқа суюқ маҳсулотларга ишлов бериладики, улар кейинчалик бактериялар спораларининг кўпайишининг олдини олиш мақсадида совуқ жойда сақланади. Пастеризациядан сўнг маҳсулотлар узоқ вақт сақлаш учун яроқсиз бўлади, чунки вегетатив кўринишдаги микроблар ўлиб кетган бўлса-да, аммо споралари тирик қолади. Маҳсулотларнинг сақланиш муддатини узайтириш учун кўп каррали (бўлиб-бўлиб) пастеризациялаш (2 ... 4 марта) ёрдамида эришиш мумкин, бунда пастеризациялашлар орасидаги вақт 24 соатни ташкил этади. Бундай жараён тендализация деб аталади. Бироқ бунда витаминлар ва бошқа биологик фаол моддаларнинг нисбатан тезроқ парчаланиши юз беради.
Пастеризация пастеризаторларда амалга оширилади, улар марказдан қочма, қувурли ва пластинкали (сут, қаймоқ, мева ва сабзавот шарбатлари, ичимликлар учун) бўлади. Пастеризаторларда иситувчи сатҳлар орасидан ингичка қатлам бўлиб оқувчи маҳсулотнинг нисбатан юқорироқ ҳароратгача (100 ºС) қисқа муддатли тез исиши таъминланади. Пастеризациядан сўнг маҳсулот герметик ёпилувчи идишга қўйилади. Илгарироқ идишлар (шиша идишлар, консерва банкалари)га жойланган пастеризацияланган маҳсулотлар учун мўлжалланган пастеризаторларда маҳсулотлар доимо айланиб турган ҳолда буғ билан қиздирилади. Шунингдек, идишдаги маҳсулотларни юқори частотали манба билан қиздирувчи пастеризаторлар ҳам мавжуд.
Стерилизация ва пастеризация асосий ва энг кенг тарқалган консервалаш усуллари ҳисобланади.