Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

О.И.Ибрагимов М. Х. Маматқулов

Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш ва қадоқлаш технологияси

ЎЗБЕКИСТОН РЕСПУБЛИКАСИ ВА ЎРТА
МАХСУС ТАЪЛИМ ВАЗИРЛИГИ техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади
Фарғона “ “ нашриёти 2021 й.
ЎҚУВ қўлланма

Ушбу дарслик техника олй ўқув юртлари талабалари учун мўлжалланган бўлиб мавжуд режага мослаштириб ёзилган.Республикамизда замонавий илғор инновацион технологияларни қўллаб ишлаб чиқарилаётган озиқ-овқат,қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва қадоқлаш усуллари кенг ёритилган.Бўлажак мухандис-технологлар учун саноатда технологик регламент,меъёрий ҳужжатлар талабларига риоя қилинадиган қонун-қойидалар ўз аксини топган.Бў дарсликдан қуйидаги йўналишларда таҳсил олаётган талабалар ҳам фойдаланишлари мумкин.

Билим соҳаси: 300000 - Ишлаб чиқариш техник соҳа
Таълим соҳаси: 320000-Ишлаб чиқаришлар технологияси
Таълимйўналиши: 5321000- Озик овкат технологияси
5321000- “Озиқ- овқат маҳсулотларини сақлаш ва қадоқлаш технологияси” фанидан тайёрланган ўқув-қўлланма Олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги томонидан 2015 йил 16 июлда БД-5111000 рақами билан рўйхатга олинган 2015 йил 21 августда тасдиқланган фан дастури асосида тайёрланди.
Ўқув-қўлланма ЎзР ЎЎМТ вазирининг 2017 йил 1-мартдаги № 107-буйруғида белгиланган талаблар асосида тайёрланди.
Тақризчи:
Ўқув услубий мажмуа ФарПИ услубий кенгашининг 2020 йил «___» «__________ » № ___ сонли Кенгашида кўриб чиқилган ва тавсия этилган.


Кириш

Бугунги кунда Республикамизда ишлаб чиқарилаётган озиқ-овқат маҳсулотларини қадоқлаш- сақлаш,унинг хавфсизлигини таъминланишига катта эътибор қаратилиб келинмоқда ва янги инновацион технологияларни ишлаб чиқаришга жорий қилиш йўли орқали иқтисодиётни барқарор ривожлантиришга улкан талаблар қўйилмоқда.Чунки бозор иқтисодиётининг талабларидан келиб чиқган ҳолда унинг рақобатига,истеъмолчиларнинг хоҳиш,истакларини дойимий равишда маниторинг ўтказиш йўли орқалиўрганган ҳолда, савдо талабларининг қонун-қойидаларини қўпол равишда бузмасдан, маҳсулот ишлаб чиқарувчи корхона раҳбарларининг диққат эътиборларини, мамлакатимиз аҳолисини арзон,сифатли маҳсулотлар билан таъминлаш,савдо расталарини тўлдиришга қаратилади.Ишлаб чиқарилган маҳсулот сифатини оширишни таъминлаш бир қанча технологик талабларни бажариш орқали амалга оширилади.Бундай талаблар сарасига биринчи навбатда маҳсулотларни тўғри ташилишини таъминлаш, сақлаш қойида-талабларига қатъий риоя қилиш киради. 2017-2021 йилларда Ўзбекистон Республикасини ривожлантиришнинг бешта устувор йўналиши бўйича Ҳаракатлар стратегияси ҳамда уни Халқ билан мулоқот ва инсон манфаатлари йилида амалга оширишга оид Давлат дастурида озиқ-овқат хавфсизлигини таъминлаш, аҳолига қишлоқ хўжалиги маҳсулотлари ҳамда истеъмол товарларини узлуксиз етказиб бериш, ички бозорда нарх-наволар сунъий кўтарилишининг олдини олиш юзасидан аниқ чора-тадбирлар белгиланган.

Озиқ-овқат хавфсизлиги кўп жиҳатдан қишлоқ хўжалиги ривожи билан узвий боғлиқ. Бироқ, шундай бўлса-да, аҳолини кундалик истеъмол маҳсулотлари билан барқарор таъминлашда минглаб ташкилот ва ишлаб чиқариш қувватлари ҳам ҳал қилувчи ўрин тутади.
Дарҳақиқат, бугунги кунда мамлакатимизда 10 мингга яқин озиқ-овқат саноати корхоналари фаолият кўрсатаётган бўлиб, уларнинг ялпи ички маҳсулотдаги улуши 18 фоиздан кўпроқни ташкил қилади. Бунда озиқ-овқат бозорининг асосий иштирокчилари бўлган “Ўзбекозиқовқатхолдинг”, “Ўздонмаҳсулот”, “Ўзвиносаноат-холдинг” компаниялари, шунингдек, хусусий ишлаб чиқариш субъектларининг салмоқли ҳиссаси бор. Хусусан, “Ўзбекозиқовқатхолдинг” компанияси соҳани ўрта ва узоқ муддатли ривожлантириш дастурларини ишлаб чиқиш, амалиётга хом ашёни чуқур қайта ишлайдиган сўнгги технологияларни кенгроқ жорий этиш бўйича самарали иш олиб бормоқда. Бугунги кунда унинг таркибида турли мулкчилик шаклидаги 300 дан ортиқ корхоналар фаолият юритаяпти. Мева-сабзавот, гўшт, сут, қандолат маҳсулотлари, чанқовбосди ичимликлар тайёрлашга ихтисослаштирилган мазкур субъектлар орасида “Нестле”, “Кока-Кола”, “Пепси” ва дунёга машҳур бошқа компанияларнинг шуъба корхоналари ҳам борлиги диққатга сазовор. 
Маҳсулотларни сақлашга қаратилган эътибор тайёр маҳсулотни сотишда ўз аксини топиб,ўз навбатида корхона фаолиятининг охирги мақсадини белгилаш баробарида,моддий бойликларнинг айланма ҳаракатини,хўжалик юритувчи корхонанинг иқтисодий –молиявий ҳолатини ҳам белгилайди. Хўжалик юритувчи корхонанинг фаолиятини маҳсулотларни сақлаш жараёнларисиз тасаввур қилиб бўлмайди.Бугунги кунда айниқса озиқ-овқат маҳсулотларни сақлашни оптимал муаммоларини ечимини излашсиз,моддий товар бойликларни захирасини яратиб бўлмайди.Бундан келиб чиқган ҳолда Республика Раҳбарияти томонидан бир талай амалий ишлар амалга оширилмоқда.Жумладан, Қандолат, сут, нон маҳсулотлари, озиқ-овқат концентратлари, консерва ва озиқ-овқат саноатининг бошқа тармоқлари, шунингдек, умумий овқатланиш тармоқлари маргарин маҳсулотлари ва махсус ёғларнинг асосий истеъмолчилари ҳисобланади. Шу боис қисқа вақт ичида маргарин ишлаб чиқариш тармоғи инновацион технологиялар ва замонавий ускуналар асосида қайта жиҳозланди, ишлаб чиқариш диверсификация қилинди. Натижада бу соҳа корхоналари рақобатбардош маҳсулотлар ишлаб чиқишга муваффақ бўлди, бунга ушбу тайёр маҳсулотларнинг қўшни давлатларга экспортдаги улуши ошиб бориши ҳам гувоҳлик беради. Иқтисодий тараққиёт ва камбағалликни қисқартириш вазирлиги, Олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги Қишлоқ хўжалиги вазирлиги ҳамда бошқа манфаатдор вазирлик ва идораларнинг кадрларга бўлган эҳтиёжлари асосида 2021/2022 ўқув йилидан бошлаб республика олий таълим муассасаларининг «5321000-Озиқ-овқат технологияси (маҳсулотлар турлари бўйича)» ҳамда «5410500-Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сақлаш ва дастлабки ишлаш технологияси (маҳсулотлар турлари бўйича)» таълим йўналишлари бўйича бакалавриатнинг кундузги ва сиртқи таълим шаклларига ўқишга қабул қилишнинг давлат буюртмаси параметрларини босқичма-босқич ошириб бориш чораларини кўрилиши борасида: Вазирлар Маҳкамасининг 15.03.2021 йилдаги «Ички истеъмол бозорини асосий турдаги озиқ-овқат маҳсулотлари билан кафолатли таъминлашга доир қўшимча чора-тадбир тўғрисида»ги 135-сон қарори қабул қилинди.Қачонлардир инсоният томонидан озиқ-овқат маҳсулотларини ташқи муҳит таъсирида айнишдан, табиий хусусиятини юқотишидан сақлашнинг усуллари ўйлаб топилган. Турли хақлар маҳсулотни ер,қор,муз остига кўмиш,совуқ жойларда сақлаш усулларидан фойдаланганлар.Қадимий Хитойликлар ҳавосиз,ҳавоси кам бўлган жойларда парранда тухумларини ва шунга ўхшаш тез айнувчи маҳсулотларни ойлар,йиллар давомида сақлаш сирларига асос солганлар.Бу анъаналар бугунки кунда ҳам ўз кучини юқотмай келмоқда.Европа халқлари маҳсулотларни ер остида жойлашган хоналарда сақлашни хуш кўрганлар.Бундай усуллардан бугунги кунда ҳам фойдаланиб келинмоқда. Илм-фан ривожи,янги технологик дастгоҳ,анжомларнинг яратилиши,замонавий музлаткичларнинг кашф этилиши,ер ости,муз остида сақланувчи тез айнувчи маҳсулотларни сақлашга котта қулайликлар эшигини точиб берди.Бир неча йиллардан сўнг консервалаш усулида маҳсулотларни сақлашга асос солинди.Афсуски бундай усулларда кўплаб маҳсулотларни сақлашнинг имконияти йўқ.Бундан ташқари музлатгичларда ҳам айрим турдаги озиқ-овқат маҳсулотларни сақлашнинг ҳам имконияти бўлмаётганлиги ҳақида ҳам биламиз. Шу сабабли шиддат билан ривожланаётган давр инсонлари маҳсулотларни ва тайёрланаётган таомларни узоқроқ муддатга сақлашнинг майда-чуйда усулларини ўйлаб топмоқдалар. Маҳсулотларни қадоқлашнинг турлари кун сайин кўпайиб бормоқда.Уларнинг баъэи турлари маҳсулотларни қиш мавсумигача сақлашга хизмат қилса, баъзи хилма-хил турлари кунлик таом тайёрлаш учун фойдаланилмоқда.
Озиқ-овқат маҳсулотларини қадоқлашда қўлланиладиган қадоқловчи воситаларнинг турлари.
Замонавий қадоқлаш тизимларини ишлаб чиқаришга жорий этиш даражаси маҳсулотларнинг сифати ва хавфсизлигини ошириш, маҳсулотни тарқатиш жараёнини оптималлаштириш масалаларини ҳал қилиш учун етарли эмас. Молиявий ресурсларнинг етишмаслиги соҳага ресурс тежамкор, чиқиндисиз ишлайдиган технологияларни жорий этиш, ишлаб чиқаришни янада диверсификация қилиш ва экологик муаммоларни ҳал қилиш имкониятларини чеклайди.
Мамлакатнинг демографик ҳолатини яхшилаш ва одамларнинг соғлигини мустаҳкамлаш масалаларини ҳал қилиш ижтимоий овқатланишни ривожлантириш бўйича чора-тадбирларни қабул қилиш ҳамда аҳолининг турли ёш қатламлари учун парҳез ва даволаш-профилактика маҳсулотларини ишлаб чиқаришни талаб қилади.Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлашнинг тўғри технологик тизимини яратиш,танлаш, сифатли маҳсулот ишлаб чиқариш ва уни қадоқлаш,қадоқлашда фойдаланиладиган бутловчи материалларнинг сифатига ҳам бевосита боғлиқдир.Қадоқлаш, маҳсулотнинг сифатли сақланилишига,транспортировка қилишда, истеъмолчиларга етказиб беришда қулайлиги,зарурлиги билан ажралиб туради. Маҳсулотни тўғри қадоқлаш, маҳсулотни ҳажмий камайишини олдини олибгина қолмай,уни ифлосланишдан,ташқи шикастланишлардан сақлаб,узоқроқ муддатга сақланишини ҳам таъминлайди.Маҳсулотларни қадоқлашда асосий восита сифатида фойдаланиладиган бутловчи қисмлар(таралар) бўлиб тайёр маҳсулотларни, хом ашёларни жойлаш учун хизмат қилувчи анжом бўлиб савдо – технологик жараёнларини муносабатини тезлашишида хизмат қилади.
Маҳсулотларни қадоқлаш учун қўлланиладиган воситалар,бутловчи қисмлар дейилади.Маҳсулотларни қадоқлашда қўлланиладиган бутловчи қисмлар турлича бўлади.Озиқ-овқат маҳсулотларини қадоқлашда қўлланилаётган материаллар турига кирувчи полимер плёнкалар бугунги кунда дунёда биринчи ўринга кўтарилиб келмоқда, улардан тайёрланаётган полимер идишлар,бутловчи воситалардан кенг фойдаланилиб сут маҳсулотларини,балиқ,гўшт,нон,қандалот ва бошқа турдаги маҳсулотларни қадоқлашда кенг қўлланилмоқда. Бундай материаллардан фойдаланиш юқори гигиеник хусусиятга эгалиги билан,маҳсулотни яроқлийлигини, сақланиш муддатини узайтириб,узоқ муддат давомида унинг сифатли таъм кўрсаткичларини сақлаб,оссон очилиши,сифатли сақланиши савдо жараёнларида қулайлиги,кам жой эгаллаши,экологик муҳитга зарарсизлиги билан истеъмолчиларга бир қанча максимал қулайликлар яратади. Бугунги кунда дунёда полимер бутловчи қисмлардан,воситалардан фойдаланиш фойдаланилаётган бутловчи воситаларнинг умумий ҳажмини 60 % ни ташкил қилмоқда,бошқа бутловчи воситаларнинг пленка ва ламинантларнинг ҳиссасига 50% талаб қилинаётган бутловчи қисмлар тўғри келади. Полимер маҳсулотларидан фойдаланишнинг метал ва шиша,картон идишлардан ажралиб турувчи хусусиятидан яна бири газ ва буғларни ютинишига мойиллиги,ташқи кучлар таъсирига (нур,намлик,иссиқ ва совуқга) чидамлийлигидир.
Маҳсулотларнинг сифати ва ҳажмий хусусиятларини сақланишига сабабчи бўлувчи асосий омилларга :

1. 
   Маҳсулотнинг бошланғич сифати;
   
2. 
   Қадоқланиши;
   
3. 
   Муҳирланиши(маркировкаси);
   
4. 
   Транспортировка муҳити;
   
5. 
   Сақланиш муҳити;
   
6. 
   Фойдаланиш ва сотилиш муҳити.
   

Бугунги турмуш тарзимиз ва ижтимоий ҳаётимизда озиқ-овқат маҳсулотларини қадоқлаш ва сақлашда қайси воситалардан фойдаланилмоқда.

1. 
   Вакуум ёрдамида маҳсулотни музлатилувчи пакетларга қадоқлаш.Бундай пакетлардан гўшт,балиқ,денгиз калбаса маҳсулотлари,шунингдек товуқ, мева ва сабзавот,қўзиқоринлар, чорва сутидан тайёрланган маҳсулотларни музлатилганҳолатда сақлашда фойдаланилади Бундай пакетлар герметик тортмага эга бўлган тоза шаффоф рангда бўлади.Уларнинг баъзи бирларида махсус ойналар ва ёзувлар учун жойлар мавжуд.Бундай ёзув учун қолдирилган жойларги истеъмолчи,олган муддати,нима сақланаётганлиги,сақлаш вақти вак бошқа зарурий маълумотларни ёзиши мумкин бўлади.
   
2. 
   Махсус тортма ва бўйиндиқга эга бўлган,маҳсулот солингач,герметик тарзда маҳкам ёпишга мўлжалланган мосламага эга бўлган қоғоздан оддий тарзда ясалган тугунчага пакетли қадоқлаш воситаси.
   
3. 
   Озиқ-овқат ва кўплаб турдаги қишлоқ хўжалиги,кимё саноатида ишлаб чиқарилган маҳсулотларни сақлашга мўлжалланга ФОЛЬГА материалидан тайёрланган қадоқлаш воситаларидан фойдаланиб келинмоқда.Фольга кўплаб вазифаларни бажаради,ундан турли пишириқлар пиширишда,ошхона таомларини тайёрлашда,сақлашда,музлатиш тжараёнларида фойдаланиш мумкин.
   
4. 
   Ошхона таомлари ва кулинария маҳсулотларини тайёрлашда қўлланиладиган маҳсус пишириқ қоғозлари.
   
5. 
   Озиқ-овқат ва кўплаб турдаги ёғ-мой,сут маҳсулотларини қадоқлашда қўлланиладиган турли қалинликларга эга бўлган пергамент қоғозлари
   
6. 
   Турли хилдаги пишириқларни пиширишда фойдаланиладиган пластик,плосмасс шакллар,андазалар,муз ишлаб чиқаришда ҳам қўлланиладиган воситалар.Бундай қолипларда тайёрланган озив-овқат ва бошқа турдаги маҳсулотлар нафақат маҳсулотларни сақлашда,балки дидли таом тайёрлашда ва меҳмондорчилик столларини безашда ҳам қўлланилади.
   
7. 
   Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлашда қўлланиладиган, озуқавий пленкалар. Бундай плёнкаларга ўралган ёки бундай плёнкаларда сақланадиган маҳсулотлар,шамолланишдан, сифат кўрсаткичларини сақлашда фойдаланилади.Бундан ташқари плёнкаларда бутербродларни тўрашда,юмшоқтайёр маҳсулотларни шикастланмасдан сақлашда ҳам фойдаланилади.Пленкаларда сақланган маҳсулотлар ўзининг қийматига эга бўлиб истеъмолчи ва харидорни диққатини жалб қилиш хусусиятига ҳам эгадир.
   

2015 йилдан 2020 йилгача бўлган даврда етакчи корхоналар томонидан ўсимлик мойларини переэтерификация қилиш каби замонавий технологиялар жорий этилди, импорт ўрнини босувчи ёғ-мой маҳсулотларнинг янги турлари (махсус ёғлар, какао мойи ўрнини босувчи моддалар ва уларнинг эквивалентлари)ни ишлаб чиқариш бўйича замонавий техонологиялар ўзлаштирилди.
Сўнгги йилларда ёғ-мой саноатини модернизация қилиш асосан четдан олиб келинадиган технологик ускуналар асосида амалга оширилмоқда, бу эса соҳани ривожлантириш учун қўшимча хатарларни келтириб чиқармоқда. Шунингдек, ёғ-мой саноатидаги кўплаб корхона ва ташкилотларнинг моддий-техник базаси ва хом ашёни сақлаш ва ташиш инфратузилмаси етарли даражада ривожланмаганлиги хом ашё ресурсларини комплекс қайта ишлаш имконини бермайди ва ресурсларни сақлашнинг мақбул шароитларини яратмайди, бу қўшимча йўқотишларга ҳамда маҳсулотлар сифатининг пасайишига олиб келмоқда.
Замонавий қадоқлаш тизимларини ишлаб чиқаришга жорий этиш даражаси маҳсулотларнинг сифати ва хавфсизлигини ошириш, маҳсулотни тарқатиш жараёнини оптималлаштириш масалаларини ҳал қилиш учун етарли эмас. Молиявий ресурсларнинг етишмаслиги соҳага ресурс тежамкор, чиқиндисиз ишлайдиган технологияларни жорий этиш, ишлаб чиқаришни янада диверсификация қилиш ва экологик муаммоларни ҳал қилиш имкониятларини чеклайди.
Мамлакатнинг демографик ҳолатини яхшилаш ва одамларнинг соғлигини мустаҳкамлаш масалаларини ҳал қилиш ижтимоий овқатланишни ривожлантириш бўйича чора-тадбирларни қабул қилиш ҳамда аҳолининг турли ёш қатламлари учун парҳез ва даволаш-профилактика маҳсулотларини ишлаб чиқаришни талаб қилади.Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлашнинг тўғри технологик тизимини яратиш,танлаш, сифатли маҳсулот ишлаб чиқариш ва уни қадоқлаш,қадоқлашда фойдаланиладиган бутловчи материалларнинг сифатига ҳам бевосита боғлиқдир.Қадоқлаш, маҳсулотнинг сифатли сақланилишига,транспортировка қилишда, истеъмолчиларга етказиб беришда қулайлиги,зарурлиги билан ажралиб туради. Маҳсулотни тўғри қадоқлаш, маҳсулотни ҳажмий камайишини олдини олибгина қолмай,уни ифлосланишдан,ташқи шикастланишлардан сақлаб,узоқроқ муддатга сақланишини ҳам таъминлайди.Маҳсулотларни қадоқлашда асосий восита сифатида фойдаланиладиган бутловчи қисмлар(таралар) бўлиб тайёр маҳсулотларни, хом ашёларни жойлаш учун хизмат қилувчи анжом бўлиб савдо – технологик жараёнларини муносабатини тезлашишида хизмат қилади.
Маҳсулотларни қадоқлаш учун қўлланиладиган воситалар,бутловчи қисмлар дейилади.Маҳсулотларни қадоқлашда қўлланиладиган бутловчи қисмлар турлича бўлади.Озиқ-овқат маҳсулотларини қадоқлашда қўлланилаётган материаллар турига кирувчи полимер плёнкалар бугунги кунда дунёда биринчи ўринга кўтарилиб келмоқда, улардан тайёрланаётган полимер идишлар,бутловчи воситалардан кенг фойдаланилиб сут маҳсулотларини,балиқ,гўшт,нон,қандалот ва бошқа турдаги маҳсулотларни қадоқлашда кенг қўлланилмоқда. Бундай материаллардан фойдаланиш юқори гигиеник хусусиятга эгалиги билан,маҳсулотни яроқлийлигини, сақланиш муддатини узайтириб,узоқ муддат давомида унинг сифатли таъм кўрсаткичларини сақлаб,оссон очилиши,сифатли сақланиши савдо жараёнларида қулайлиги,кам жой эгаллаши,экологик муҳитга зарарсизлиги билан истеъмолчиларга бир қанча максимал қулайликлар яратади. Бугунги кунда дунёда полимер бутловчи қисмлардан,воситалардан фойдаланиш фойдаланилаётган бутловчи воситаларнинг умумий ҳажмини 60 % ни ташкил қилмоқда,бошқа бутловчи воситаларнинг пленка ва ламинантларнинг ҳиссасига 50% талаб қилинаётган бутловчи қисмлар тўғри келади. Полимер маҳсулотларидан фойдаланишнинг метал ва шиша,картон идишлардан ажралиб турувчи хусусиятидан яна бири газ ва буғларни ютинишига мойиллиги,ташқи кучлар таъсирига (нур,намлик,иссиқ ва совуқга) чидамлийлигидир.