Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Тузлаш. Гўшт, балиқ, сабзавотларни тузлаш юқори концентрациядаги ош тузи билан (гўштда – 10 ... 12 % гача, балиқда – 14 %, помидор пастасида – 10 ва ҳоказо) консервалаш амалга оширилади. Ош тузини киритиш маҳсулотдаги осмотик босимни оширади, шу тариқа микробларнинг ҳужайраларидаги алмашинув жараёнларини бузади ва уларнинг ўлишига сабаб бўлади. Ош тузи концентрацияси 10 % атрофида бўлганида патоген ва шартли-патоген микроорганизмларнинг кўпчилиги ўлади, сальмонелла ва стафилококклар эса – концентрация 15 ... 20 % бўлганида ҳалок бўлади. Тузлаш характерига кўра – қуруқ ва хўл, ҳарорат тартибига кўра – иссиқ ва совуқ турларга ажратилади. Кам тузли маҳсулот (масалан, балиқли) ишлаб чиқаришда санитария нуқтаи назаридан тузлашни совутиш билан бирга қўллаш мақсадга мувофиқдир.

Шакарлаш. Юқори концентрациядаги шакар билан (маҳсулот турига қараб, 60 ... 65 %) консервалаш ҳам эритмада аҳамиятли даражадаги осмотик босимни ҳосил қилади. Бунда нафақат микроорганизмларнинг озуқа моддаларини ютиши мумкин бўлмай қолмай, балки микроб ҳужайраларининг ўзи ҳам кучли сувсизланиш оқибатида плазмолизга мубтало қилинади. Бу усул меваларни консервалаш (мураббо, қиём, повидло, желе ва бошқаларни тайёрлаш) учун ишлатилади.
Тузлаш усулидан фойдаланиб маҳсулотни органик кислоталар орқали бўғувчи бактерияларга қарши инсон истеъмоли учун фойдали бўлган бактериялар яратилади.Бунинг учун ижтимоий ҳаётимизда лимон,уксус,сут ва бошқа фойдали кислоталар ёрдамида нордон муҳитга мослашувчан бактерияларга ноқулай шароитлар яратилади.


Тузлаш, ивитиш. Тузлаш, ивитишда сабзавотли ва мевали маҳсулотлар таркибига кирувчи қандларнинг сут-нордон кислоталари микоорганизмларининг ачиб, улардан сут кислотаси ҳосил бўлиши юз беради, у эса 0,7 % ли концентрацияда ва ундан кўп бўлганида консерваловчи таъсирга эга бўлиб, барча микроорганизмларнинг ҳаёт фаолиятини тормозлайди ёки бартараф қилади. Баъзан ивитиш учун сут-нордон бактерияларининг табиий культуралари қўлланилади, аммо бижғиш кўпроқ табиий равишда мева ёки сабзавотларнинг ўзидаги микрофлора ҳисобига амалга оширилади. Ивитишдаги консерваловчи самара жараённинг биринчи босқичларида киритилувчи унча кўп бўлмаган миқдордаги ош тузи (1,5 ... 3%) ва бижғиш кучайгани сари водород ионлари концентрацияси ошиши (рН камайиши) билан тўлдирилади.