Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Қайнатиш ва пишир
Барча турдаги колбаса маҳсулотлари,пишмайдудланган ва қуруқ даволанган маҳсулотлардан ташқариси қайнатилади. Бунинг оқибатида маҳсулот ошхонанинг тайёр маҳсулотига айланади.Қайнатиш 71+1⁰ С ҳароратда амалга оширилади. Бундай ҳарорат 99% гача негатив микрофлораларни катакчаларини нобуд бўлишини таъминлайди.
Колбаса маҳсулотлари универсал ва буғли камераларда,буғли қозонларда 75- 80⁰ С ҳароратда қайнатилади. Универсал ва буғли камераларда колбаса маҳсулотлари рамаларда,ёки махсус аравачаларда камераларга юкланади,труба орқали ўткир буғ юборилади.Буғли қозонларга колбаса маҳсулотларини иссиқ сувга солиб 85—90 °С ҳароратда қайнатилади. Ҳарорат термометр ва термопаралар орқали назорат қилинган.Колбаса маҳсулотларини қиздириш ва пиширишни сув буғининг иссиқ ҳавоси ёрдамида 130—150 °С ҳароратда, 3-4 соат давомида амалга оширилади. Пишириш жараёнида маҳсулот таркибидаги микрофлоралар йўқ қилинади.
Совутиш. Колбаса маҳсулотлари қайнатиб ва пишириб бўлингандан сўнг совутишга юборилади.Бундай операцияларни бажаришнинг зарурлиги шундан иборатки,маҳсулотга термик ишлов берилгандан сўнг ҳам қисман микрофлоралар сақланиб қолинади,чунки 35-38⁰С иссиқ ҳароратда микроорганизмларнинг фаол ривожланишига яхши қулайлик яратилади. Шунинг учун маҳсулотларни имкон борича тезроқ 0-15 ⁰ С гача бўлган совуқ ҳароратда совутиш талаб этилади. Бундай жараёнларни ғайриоддий сувдан фойдаланиш орқали ҳам амалга оширса бўлаверади.Совутилган колбаса маҳсулотларини 0-8⁰С совуқ ҳароратли хонага юбориб,хона совуқлигини 15⁰ С ҳароратгача кўтариш мумкин.Колбаса маҳсулотларини ишлаб чиқаришга асосланиб ёзилган пиширилган колбасаларни тез совитиш технологик йўриқномасига кўра,пиширилган колбаса аввал совуқ сувда совутилади,сўнгра 10⁰ С совуқ ҳаво ҳайдовчи махсус тонелларга 1-2 м/ с тезликда ҳаракатланувчи транспортерлар орқали ўтказилиб 0-4⁰ С ҳароратли камераларга юборилади. Ливерли ва қон колбасаларини қийма(фаршларини ) зичланишини таъминлаш учун 10—15 мин совуқ сув душида батон ичидаги ҳаво ҳарорати 35—40 °С да совитилиб,сўнг 0—4 °С ҳароратли камерага, нисбий ҳаво намлиги 90—95 % батон ўртасидаги ҳарорат 0—6 °С.камерага сақлашга юборилади.Колбасалар қуритилувчи камераларда маълум ҳарорат ва ҳаво намлигида қуритилади.Қуритиш қойидаларига амалқилган ҳолда кондиционерлардан фойдаланилади.Колбаса маҳсулотлари осилувчи мослама ва рамаларни бир неча қатор устма-устликда бино-иншоотнинг баландлигидан келиб чиқган ҳолда жойлаштирилади.Батонлар орасида ҳаво эркин айланиб ҳаракатланиши учун маълум масофалар қолдирилади. Яримдудланган колбаса маҳсулотлари 10-12⁰ С ҳароратда,ҳавонинг нисбий намлиги 76+2% да 1-2 кун,пиширилиб –дудланганлар 2-3 кун ўз зичлигини ва намлик миқдорини стандарт талабларига келгунига қадар сақланади. Намдудланган колбасалар 5-7 кун 11-15⁰ С ҳароратда 82+3% нисбий намликдаги ҳаво остида,уни нг ҳаракат тезлиги 0,1м/с бўлган шароитда қуритилади.Қолган қуритишларни 20-23 кун давомида 10-12⁰ С ҳароратостида, 76+ -2 % нисбий ҳаво намлигида, унинг ҳаракати 0.5-0,1 м/с бўлганда сақланади.