Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Гўштга ишлов бериш

Гўшт маҳсулотларига ишлов бериш.

А гар колбаса маҳсулотлари учун гўштга ишлов берилиши талаб қилинса у ҳолда аввало гўштни қовуриб олишдан жараён бошланади.Ижтимойи ҳаёт мобайнида инсонлар гўшт маҳсулотига иссиқлик ёрдамида ишлов беришнинг турли хил йўлларини излаб топганлар.
Бундай жараёнлар орасида қўйидаги асосий ишлов бериш омилларига тўхталиб ўтамиз:

1. 
   Пишириш.Гўшт маҳсулотларини пишириш жараёнларини сувда қайнатиш, сув буғи олов ёрдамида амалга ошириш мумкин.Сув ёрдамида пишириш жараёнида маҳсулотни таъм,сифат кўрсаткичларини янада яхшилаш учун унга турли хилдаги мева,сабзавот,зираворлардан қўшиш мумкин.
   
2. 
   Чуқур қайнатилишни фальга ва варақларда амалга ошириш мумкин.Баъзи ҳолатларда ошхона анжомларидан ҳам фойдаланиб бу жараёнларни амалга ошириш мумкин.
   

3.Сўндирма.Бу усул анча мураккаб ва майда меҳнат талаб қиладиган жараёндир.
4.Қовуриш.Бундай усулда тайёрланган маҳсулотни барча бир ҳил севиб истеъмол қилади.Озиқ-овқатларнинг парҳез таомларидан баҳраманд бўлувчи истеъмолчи- ларга бу усулда пиширилган таомлар,турли бод касалликларини қўзғалишини олдини олиш мақсадида тавсия этилмайди.
5.Гриль. Бундай усулда тайёрланган гўшт маҳсулотларига барча турдаги гўшт маҳсулотидан тайёрланадиган таомлар ва тайёр маҳсулотлар киради.Булар сарасига кабоблар,шаурма,пишириқлар ва парранда,балиқ гўштидат тайёрланган гриллар.


Гўшт маҳсулотларига термик ишлов бериш.
Бундай усулларда гўшт маҳсулотларига ишлов бериш орқали маҳсулотнинг физик-кимёвий хусусиятларини ўзгартиришга эришилади.Бундай омиллар маҳсулот таркиби ва тузилишини ўзгартириб,тайёр маҳсулотда хусусиятларини акс эттиради.Иссиқлик ёрдамида гўштга ишлов бериш муҳим жараёнлардан бири ҳисобланади.Бундай жараён гўшт маҳсулотларини тайёр пишиқ кулинар ҳолатига келтирилишидир.Гўшт маҳсулотларини сақлашнинг оддий усулларига:Зарарли бактерия ва микроорганизмлардан сақлаш;Узоқ сақланиш муддатини таъминлаш;Гўштга органолептик хусусиятларини яхшиловчи қўшимча маҳсулот,моддалар киритиш;Маҳсулотнинг тузулишини қайд қилиш.
Гўштга термик ишлов бериш, унинг таркибий тизимида физик кимёвий ўзгаришлар юзага келишига ҳарорат ва таъсирларнинг узайишиҳам ўз сабабига эга бўлади. 50 °C ҳарорат остида 45 мин.гўштга ишлов бериш жараёнида гўшт таркибидан хира кўринишдаги шарбат ажралиб чиқади.Маҳсулотга ишлов беришда ҳарорат тартибини 60 °C га етказганимизда,гўшт ўзиниг гул ранг ҳолатига ўхшаш рангини юқотиб таранглашиши юзага келади.Гўшт маҳсулотларига ишлов беришда бўлишга, ажратишга, пайлардан ажратишга эътибор қаратилади.
Бўлиш усулларига ҳайвонни ажратиб олинган тўш,ёки ярим тўшини майда бўлакларга бўлиш киради.Буларни бўлиш жараёнлари стандарт талабларини чизмалари асосида амалга оширилади.Махсуслаштирилган бўлакларга ажратиш жараёнларида тўш ва ярим тўшга ажратилган гўштларни бутунлиги ча колбаса маҳсулотларини ишлаб чиқариш учун ишлатилади.
Бундай усулларда гўшт маҳсулотларига ишлов бериш орқали маҳсулотнинг физик-кимёвий хусусиятларини ўзгартиришга эришилади.Бундай омиллар маҳсулот таркиби ва тузилишини ўзгартириб,тайёр маҳсулотда хусусиятларини акс эттиради.