Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Колбаса маҳсулотларини қолиплаш усуллари.

Колбаса маҳсулотларини қолиплаш-турли кўринишларга келтириш учун аввало колбасага қолипини(қобиғини) танлаб олиш лозим,қобиққа фаршни шприцлаш йўли орқали жойлаш,боғлаш,колбаса батонларига ишлов бериш, калтак ва рамаларга осиш лозим.
Колбаса қобиқларига фаршни сифат ва таъм кўрсаткичларини сақлаб қолган ҳолда жойлаш ва тўлдиришни махсус машиналарда босим орқали амалга оширилади.Колбаса маҳсулотларининг турига қараб (тиқмани)қийма (фаршини) шприцлар орқали қобиққа киритишда зичлигига,таркибидаги намликга, қобиқнинг сиғимига эътибор берган ҳолда амалга оширилади. Пиширилган колбасалар қобиғига қийма (фаршни) жойлашда сал бўшроқ жойланади,бунга сабаб колбасани пишириш жараёнида қобиқ ичидаги маҳсулотнинг шишиши,ўзга- риши натижасида қобиқ йиртилиши мумкин.Дудланган ва яримдудланган колбасаларни тайёрлашда қобиққа тиқиладиган қийма (фарш) тарангроқ зичликда жойланади, сабаби, қуритиш жараёнида маҳсулот ҳажмининг камайиши кузатилади. кузатилади.Пиширилган колбасаларга шприцлар орқали қийма (фарш) ни жойлашда 0,4-0,5 МПа босим остида,гидравлик шприцлардан фойдаланилганда 0,8- 1,0 МПа, сосиска ва сорделка маҳсулотларига фарш (қиймани) жойлашда 0,4-0,8 МПа, яримдудланган колбасалар 0,5-1,2МПа,гидравлик шприцларда 1,3 МПа босимдан фойдаланилади.
Колбаса маҳсулотларига термик ишлов бериш

Колбаса маҳсулотларига термик ишлов бериш, колбаса маҳсулотлари ишлаб чиқаришнинг охирг босқичи бўлиб, қуйидаги амалларни ўз ичига олади: тиндириш,қовуриш,дудлашга пишириш,совутиш ва қуритиш,гўштли нонларни,паштетларни ёпиш.
Тиндириш. Тиндириш амали бу қийма(фаршга) маълум бир андаза берилганда (қобиққа) барча турдаги колбаса маҳсулотларини (ливер) колбасаларидан ташқарисини жойланганда маълум муддат сақлаш демакдир. Тиндириш вақти колбаса турларига боғлиқ.Қисқа вақт оралиғида 2-4 соат муддатга пиширилган ва яримдудланган колбасалар 12⁰ С ҳароратда тиндиришга қўйилади. Музлатилган гўштдан тайёрланган колбаса маҳсулотларини тиндириш муддати 5-7 кунни,яримдудланганлар 1кун пишириб дудланганлар 4 кунгача сақланиши мумкин.Сақланиш даврида ферментатив жараёнлар юзага келиб,микроорганизмларнинг фаолияти ўзгариб мусхак тўқималардаги ферментлар фаолияти ошиб,гўшт пишиши юзага келади.Холи намлик маҳсулот таркибидан кўтарилиб,тиндириш даври мобайнида сифати ўзгаради,изчиллик,ҳид,ранг,таъм кўрсаткичлари яхшиланади. Узоқ муддатли тиндириш жараёнларини махсус камераларда 85-90% ли ҳаво намлиги ва 4-8 ёки 2-4⁰ С ҳароратда колбаса маҳсулотларининг тури ва ишлаб чиқаришда қўлланилган технологик жараёнларига қараб амалга оширилади.
Қовуриш- Тиндириш амалиёти қўлланилиб бўлингандан сўнг сосиска,сарде-лька яримдудланган колбаса маҳсулотлари қовурилади.Қовуриш ўзига хос дудлаш усули бўлиб, уни 90+10 ⁰ С ҳароратда тутун гази (иси)ёрдамида амалга оширилади.Маҳсулотни дудлаш 30 мин. дан 2,5 соат оралиғида амалга оширилади,бунда маҳсулот 45+5⁰ С гача қиздирилганда тўқималар таркибидаги оқсилларнинг денотурацияси бошланади ва қобиқ таранглашиб тиллоранг-қизғиш тусга кириб,қийма (фарш) гулранг қизғиш рангга кириб, нитрат натрий юқолиши юзага келади.Маҳсулот тутун гази таркибидаги айрим фойдали элиментларни ўзига тортиб олади,таркибидаги намлик миқдори юқолади маҳсулот эса рецептурадаги кўрсаткич ва ҳажмига кўра 7- 12 % га камаяди.