Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Консерваларнинг ветеринария-санитария ва гигиена экспертизаси. Бундай экспертизалар консерваларнинг сифатини ва хавфсизлигини баҳолаш учун ўтказилади. Гўштли (парранда гўштили, балиқли, сутли ) консервалар ишлаб чиқариш учун мўлжалланган хом-ашё олдин ветеринария-санитария кўригидан ўтказилади. Стерилизациялаш олдидан консерва идиши ичидаги маҳсулот микробиологик текширувдан ўтказилади. Тайёр консервалар физикавий-кимёвий ва микробиологик кўрсаткичлар аниқланиши учун лаборатория текшируви ва органолептик текширувлардан ўтказилади. Консерваларнинг намуналарини танлаб олиш ва уларни микробиологик кўрсаткичлар бўйича хавфсизлик талабларига мослиги бўйича лаборатория текширувларига тайёрлаш кўриклар ва санитария ишлови берилиши, герметиклиги текширилиши, термостатланиш (термостат ёрдамида консерваларнинг ҳарорати бир ҳилда ҳароратда сақланиши), консерваларнинг термостатланишдан кейинги ташқи кўринишини аниқлашдан сўнггина ўтказилади.
Консерваланган турли маҳсулотлар идишлар (асосан, тунукадан тайёрланган консерва идишлари) ни тамғалашнинг амалдаги стандартларга мос келувчи ягона тизими қабул қилинган. Рақамли-ҳарфли код кўринишидаги тамға консерва солинган идишларнинг паспорти ҳисобланади. Бундан ташқари, идишда консервалар тайёрланган муддат ва улар тайёрланган смена кўрсатилади. Одатда тамға белгилари штампланади ёки ювилиб кетмайдиган бўёқлар ёрдамида металл идишнинг қопқоғига ёзиб қўйилади.
Металл идиш ўзининг ичидаги маҳсулотга тегиб туриши ножўя кимёвий ўзаро таъсирларга – тунука ва қалай сиртидаги занглаш (коррозия) пайдо бўлишига олиб келади. Бундай ҳолатлар кислоталилиги нисбатан юқорироқ бўлган консервалар (маринадлар, сабзавотли газаклар ва ҳоказолар)да кўпроқ намоён бўлади. Оқсил моддалари кўпроқ бўлган маҳсулотлардан қилинган (гўштли, балиқли, нўҳотли ва бошқа) консерва идишларида одатда “мармарланиш” деб аталувчи ҳолат ёки сульфидли занглаш кузатиладики, у қалай ва тунука темирининг оқсилли маҳсулотларнинг олтингугуртли таркибий қисмлари билан ўзаро таъсири оқибатида юзага келади. Бу сульфидли пишиқ мовийтоб-жигарранг плёнка саломатлик учун зарарли эмас, аммо у маҳсулотнинг ташқи кўринишини ёмонлаштиради. Занглаш ва “мармарланиш”ни бартараф этиш учун консерва идишини қўшимча локланган металл тахта (оқ тунука алюминий ва унинг қотишмалари)дан тайёрланади, баъзан эса тайёр консерва идишлари ички томонидан пуркаш усулида овқат локи билан локланади.
Консерва бракларининг асосий турларига қуйидагилар мансубдир:
1) ҳақиқий бомбаж – (қопқоқ ва идиш тубининг шишиб қолиши: етарлича стерилизация қилинмаган пайтда микроорганизмлар ҳаёт фаолияти натижасида газ тўпланиши оқибатидаги – биологик бомбаж ёки маҳсулот кислотасининг локланмаган идишлар металли билан ўзаро таъсирга кириши натижасидаги – кимёвий бомбаж);
2) сохта бомбаж (идишлар ўта тўлдириб юборилган, иситилган ёки музлатилганда);
3) идишларнинг қийшайиши;
4) идишларнинг занглаб кетиши. Консерваларни сақлашнинг оптимал шароитлари – узоқ муддат (одатда бир неча йилгача) давомида оддий омбор шароитларида сақлаш учун ҳарорат 0 дан 20ºС гача, ҳавонинг нисбий намлиги 75 % дан баланд бўлмаслиги (мураббо, жем ва повидло учун шакарланиб қолишнинг олдини олиш учун – 15ºСдан юқори) бўлиши керак. Пресерваларни нисбатан пастроқ ҳароратда (0 ºС дан паст) сақлаш керак.Тўлиқ консервалар (А, Б, В ва Г гуруҳлари) хавфсизлиги (саноат стериллиги)нинг микробиологик кўрсаткичларига қуйидагилар киради:
● спора ҳосил қилувчи B. subtilis гуруҳига кирувчи мезофиль аэроб ва факультатив анаэроб микроорганизмлар гуруҳи;
● cпора ҳосил қилувчи B. cereus ва B. polymyxa гуруҳининг мезофиль аэроб ва факультатив анаэроб микроорганизмлар гуруҳи;
● мезофиль клостридиялар;
● спора ҳосил қилмайдиган микроорганизмлар, сут-нордон микроорганизмлар, моғор замбуруғлари, ачитқилар;
● спора ҳосил қилувчи термофил анаэроблар, аэроб ва факультатив-анаэроб микроорганизмлар.
Нотўлиқ консервалар хавфсизлигининг микробиологик кўрсаткичлари қуйидагиларни қамраб олади: МАФАММ, БГКП, сульфитредицияловчи клостридиялар, сальмонеллалар, B. сereus, S. аureus.
Консерваланган маҳсулотлар кимёвий хавфсизлиги нуқтаи назаридан қалай ва хром миқдори (йиғма тунука ва хромланган идишлардаги консервалар учун), полимер ва бошқа синтетик материалларнинг деструкцияланиш маҳсулотлари (қўлланилаётган полимернинг синфига боғлиқ равишда), фойдаланилаётган овқат қўшимчалари (консервантлар) нинг концентрацияси (пишлоққа қўйилувчи хавфсизлик кўрсаткичларидан ташқари) назорат қилинади.