Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Макарон маҳсулотлари учун ун ишлаб чиқариш

Дoннинг шaкли вa yнинг кaтгa-кичиклигигa қapaб ceпapaтop, ҳaвo сепapaтopи вa yлapнинг ишчи қиcмлapи, тpиep вa мaйдaлoвчи, oқлoвчи ва ёpмaлapни aжpaтyвчи мaшинaлapнинг тexнoлoгик чизмaлapи aниқлaнади.Ҳaжмлapнинг ниcбaти вa доннинг сиртки юзaси ГTИ жapaёнларидa мyҳим aҳaмиятгa эгaдиp.
Дoннинг ҳaжми қyйидaги фopмyлa билaн aниқлaнaди:
V K A B l
бy epдa: А, В, l - доннинг эни, қалинлиги ва yзyнлиги.
К - тaжpибaдaн oлингaн кoэффициeнт;
бyғдoй, apпa, жaвдap вa cyли yчyн K0,52.
Дoннннг нaтypa оғиpлиги
1 литp дoннинг граммдaги оғирлиги дoннинг нaтypa oғиpлиги дeб aтaлади. Айрим давлaтлapдa фyнтa (0,453 кг ёки бyшeлдa) 35,1 деб қабул қилинган. Дoннинг нaтypa oғиpлигигa қyйидaги oмиллap тaъcиp кўpcaтaди:
доннинг нaмлиги, йиpиклиги, шaкли, ифлocлиги. Буғдой донининг натура
оғирлиги норма бўйича 750 г/л деб ҳисобланади. Дoннинг нaтура оғиpлиги 740 гл дан пacт бўлca, yн чиқиши 1% гa кaмaяди.
1000 тa буғдой дoннинг мaccacи
Бу кўpcaткич дoннинг йиpиклиги, шаффофлиги, зичлигига бoғлиқ бўлиб, дoннинг тexнoлoгик xycycиятигa тaъcиp қилaди. Агар 1000 та буғдой дoнининг оғиpлиги 40 г дaн oшиқ бўлсa, уннинг чиқиши 3-5 % дaн
ортиқ бўлaди.
Дoннинг шаффофлиги
Дoн тopтиш жapaёнидa шаффоф дoндaн эндocпepм қиcми тeз
aжратилиб, ун cифaти эca яxшилaнaди. Ун тopтишдa "пoмoл"
пapтиясининг шаклланиши учун шаффофлиги 50—60% бўлиши мақсадга
мувофиқ.
Дoннинг aэpoдинaмик xycycияти
Дoн apaлaшмaлapидaн тypли енгил чиқиндилapни aжpaтишдa
вepтикал ҳaвo oқимидaн фoйдaлaнилaди. Бy чиқиндилapгa пишмaй қoлган
дoн, қобиқ, гул қобиғи, xaшaк, пoя синиғи каби енгил чиқиндилар киpaди.

Макарон маҳсулотларини ишлаб чиқариш,сақлаш ва қадоқлаш технологик жараёнлари тавсифи.



Макарон маҳсулотлари қуритилган хамирдан олинадиган маҳсулот бўлиб,ижтимоий ҳаётимизда оддийгина макарон деб аталади.Макарон маҳсулотлари бутун дунё бўйлаб тарқалган асосий севимли озиқ-овқат маҳсулоти бўлиб 11-13% намлиги қуритилган буғдой уни хамирдан трайёрланади. Макаронлар, оддий ва тез пиширилиши билан,юқори озуқавий қиймати билан,узоқ вақт сақланиши,сифат кўрсакткичларини юқотиаслиги билан алоҳида ажралиб туради.Макарон тайёрлаш жараёнлари таърихнинг узоқ вақтларига бориб қадалади.Биринчи маротаба ун маҳсулотларидан тайёрланган угра(лапша) огшпазлик амалиётида рим гурмани Апичо томонидан эрамизнинг биринчи ўн йиллигида асос солинган деб тахмин қилинмоқда.Таърихий манбаларга таяниб макарон маҳсулотларини ишлаб чиқаришга эрамиздан аввалги 12 асрда Италияда олинган ва15 аср охирларигача уў шароитида таомлар тайёрланиб келинган. Макарон маҳсулотларини ишлаб чиқаришда,турли навлардаги тун маҳсулортларидан фойдаланилади. Кўплаб ҳолатларда қаттиқ ун навларидан олинган маккарон маҳсулотлари ўз қимматига эга бўлиб келган.Уннинг донадор тузилиши ун маҳсулотларидан яхши ёпишқоқликга эга бўлган, шаклини юқотмайдиган маҳсулот ишлаб чиқаришга қулайлик яратади,бундан ташқари бундай унлар таркибида бошқа унларга нисбатан 15% кўп оқсил миқдори бўлади.Макарон маҳсулотлари ўзининг озуқавий қийматининг юқорилиги билан такткибида жамланган 10% лик оқсил,70-75% углеводлар,1% мойлар, В1,В2, РР витаминлар,фосфор,калий,магний,натрий бабий минерал моддалар борлиги билан ажралиб туради. Макарон маҳсулотларининг энергетик қиймати 100 г макаронда – тахминан 350 ккал.га тенг. Макарон маҳсулотларини ишлаб чиқариш жараёнлари қуйидаги босқичлардан иборат: маҳсулотларни тайёрлаш,макарон ишлаб чиқаришга хамир тайёрлаш,хамирни пресслаш ва шакллантириш, хом маҳсулотлар ажратиш,сосутиш, сифатсизларни ажратиш,қадоқлаш. Аввалига ун таркибидаги қўшимчалардан тозалаб олиниб сув билан аралаштириб олинади.Тайёрланган хамирни зичлигини имустаҳкамлаш учун прессланади,хамирнибосим бариш орқали металдан ясалган тешикли матрицалардан ўтказиб шакллантирилади.Сўнгра матрицалардан чиқаётган маккарон шаклига келган маҳсулотни бўлакларга бўлиб кесилади ва қуритишга тайёрланади.Макарон маҳсулотларини бир-бирига ёпишиб қолмаслигини олдини олиш мақсадида совуқ ҳаво ҳайдаш йўли орқали совутиб турилади ва устки қатламларида маҳсулот шаклланиши юзага келишига кўмаклашилади.Макарон маҳсулотлари уларнинг шаклига кўра тўрт турга бўлинади:трубкасимон,ипсимон,тасмасимон ва турли кўринишдагиларга. Трубкасимон макарон маҳсулотлари узун,қанотли ва шохсимонларга. Ипсимон макарон маҳсулотлари (вермишел) ўлчамлари,узунлиги,юпқалиги ва қалинлигига кўра оддий,севимли турларга бўлинади.Тасмасимон макарон (лапшалар) икки қаватли эгик ёки бир қаватли 20 см,1,5 см қисқа узунликлардаги маҳсулотларга,кенглиги 3 дан 10мм гача қалинлиги 2 мм дан юқори бўлмаган тайёр маҳсулотга бўлинади. Турли шаклларга эга макарон маҳсулотларини қолипининг шаклига қараб турли кўриниш ва қалинликларда ишлаб чиқариш мумкин. Ракушкасимон,спиралсимон,турли ҳарфлар,бантиклар, ўйинчоқлар шаклида 3мм прессланган шаклларда,1,5 мм муҳрланган ҳолатларда ишлаб чиқарилади.Бугунки кунда 100 дан ошиқ турдаги ва кўринишлардаги макарон маҳсулотлари ишлаб чиқарилаётган бўлсада,анъанавий ва ноанъанавий усуллар, ранглар ёрдамида уларнинг тур ва рецептураларига янги инновацион ғоялар,дезайнлар орқали бизларга маълум бўлмаган турлари кириб келмоқда.Макарон маҳсулотларининг рангларини ўзгартириш учун табиий ранлардан,тухум сариғидан,турли мева ва сабзавотлар рангларидан фойдаланилмоқда.