Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

2-жадвал

Кўрса т кичла р	I	II м.с	III м.с	IV м.с	V м.с	5 утс	6 утс	7 утс	8 утс	9 ут с
й.	М.	Й.	М.	Й.	М.	Й.	М.
N, 1cm	3,5	4,5	4,5	5,0	6,0	6,0	7,0	8,0	9,0	9,5
Y, %	6	6	6	8	8	10	10	12	12	12
Vбmc	4,5	4,5	4,5	4,5	4,5	4,5	4,5	4,0	4,0	4,0
V0Vm	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5

	30/ 65	306 0	306 0	30 60	306 0	306 0	306 0	306 0	30 60
жойла ш.	Ўт к./ў тк.	Ўтк. /ўтк.	Ўтк. /ўтк.	Ўт к./ў тк.	Ўтк. /ўтк.	Ўтк. /ўтк.	Ўтк. /ўтк.	Ўтк. /ўтк.	Орқ / орқ	ор қ/ ор қ

3-жадвал
Майдалаш системасидаги майдалаш жараёнининг режими

Кўрсаткичлар	I м	II м.с.	III м.с.	IV м.с.
й.	м.	й.	м	й	м
Назорат элак, N	I	I	I	0.8	0.8	0.56	0.56
Шу системадан маҳсулот олиш, %	7- 10	40- 45	35-40	40 45-	35-45	30 35-	35 40-

4-жадвал
Макарон маҳсулотларининг сифат кўрсатгичлари

Кўрсаткичлари	Макарон унидан олинадиган маҳсулотлар
Буғдойдан нонбоп I-навли ун	«Юна» навли буғдойдан	«Купава»навли буғдойдан
Ранги	Биринчи навли,бир хил рангли
Юза кўриниши	Силлиқ, озгина ғадир-будур
Шакли	Макарон маҳсулотларига хос
Маззасива ҳиди	Макарон унига хос қўшимчаларсиз, бошқа таъм ва ҳидларсиз
Пиширгандан сўнг маҳсулотни ҳолати	Маҳсулотнинг бир қисми шаклини йўқотади	Маҳсулот ўз шаклини сақлайди
Намлиги, %	13,0	13,1	12,8
Кислотаси, град	3,2	2,8	2,8
Макарон чидамли-лиги, Н	2,3	2,0	2,6
Макарон массаси-нинг кўпайиш коэффиценти	2,3	2,1	1,9
Пишираётганда қуруқ моддалари нинг йўқолиши, %	7,4	7,5	5,6

Қандалот маҳсулотларини қадоқлаш ва сақлаш жараёнлари

Республикамиз мустақилликга эришгандан сунг Давлатимиз раҳбарияти томонидан “Озиқ-овқат маҳсулотларини ишлаб чиқарувчи” корхона - ташкилотлар ва тадбиркорларга қандолат маҳсулотларини ишлаб чиқаришлари учун жуда кенг имкониятлар яратилди.Халқимиз дастурхонини сифатли маҳсулотлар билан бойитилишига амалий,ёрдам беришдан ташқари,юртимизга янги инновацион замонавий технологик анжом,жиҳозлар технологияларнинг олиб кирилишига катта миқдорда маблағлар ажратилди

2017 — 2021 йилларда Ўзбекистон Республикасини ривожлантиришнинг бешта устувор йўналиши бўйича Ҳаракатлар стратегиясининг иқтисодиётга кириб келиши халқ фаровонлигини ошириш йўлида,юртимиз иқтисодиётини барқарор ривожланишига улкан туртки бўлди. Халқ билан мулоқот ва инсон манфаатлари йилида амалга оширишга оид Давлат дастурида озиқ-овқат хавфсизлигини таъминлаш, аҳолига қишлоқ хўжалиги маҳсулотлари ҳамда истеъмол товарларини узлуксиз етказиб бериш, ички бозорда қандолат маҳсулотларига бўлган эҳтиёжни қондириш, нарх-наволарни сунъий равишда кўтарилишининг олдини олиш юзасидан аниқ чора-тадбирларни белгилаб берди.Қандолат маҳсулотларини ишлаб чиқаришни кенг йўлга қўйиш орқали умумий овқатланиш ташкилотларида қандолатчилик учун керак бўладиган асосий озив-овқат маҳсулотларини ишлаб чиқариш,уни сақлаш ва сифатли ҳолда қадоқлаш тизимларини жорий этди.Юртимизда турли усулларда хамир,фаршлар.махсус пишириқ ва тортлар,пирожнялар учун ярим фабрикат маҳсулотлар тайёрлана бошланди.Қандолат маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологик жараёнларини тўғри ташкил қилиш, кондитер маҳсулотлари ишлаб чиқариш ғояларини чуқур,изчил амалга ошириш орқали қандолатчилик цех ва корхоналарини фаолиятини тубдан ўзгартириш,ишлаб чиқариладиган маҳсулотларни сифатини яхшилаш,сақлаш ва қадоқлашга эътибор қаратиб,маҳсулотни ишлаб чиқаришга маҳаллий корхоналар маҳсулотларидан самарали фойдаланишга замин яратилади.

Унли қандалот маҳсулотларини ишлаб чиқаришни пухта йўлга қўйишда,қандалот маҳсулот ишлаб чиқаришни назарий ва амалУий асосларини билмай туриб,чуқур ва пухта билимга эга бўлмай туриб бозор талабларига москеладиган рақобатбардош маҳсулот ишлаб чиқариш имкониятига эга бўлолмаймиз.Шунинг учун қандалот маҳсулотларини ишлаб чиқарувчи цехлар фаолияти билан яқиндан танишишимиз керак. Ишлаб чиқариш қувватига қараб қандалот маҳсулотини ишлаб чиқарувчи цех ва бўлимлар катта,ўртача ва кичик цехларга бўлинадилар.Бир куннинг иш даври мобайнида 3 минг дан зиёд турдаги тайёр маҳсулотни ишлаб чиқарувчи кичик,3,5,8,10 турдаги маҳсулот ишлаб чиқарувчиларга.Ишлаб чиқариш қувватига қараб қандалот ишлаб чиқарувчи корхоналар бинино иншоотларга, дастгоҳ анжомларга,транспорт,инвентар воситалари га,меъёрий ҳужжатлар асосида ишчи кучига,маҳсулот сақлаш омборхоналарига,иситиш ва совутиш,юк кўтариш- тушириш мосламаларига эга бўлади.Механик дастгоҳларга корхонда ишлаб чиқариш жараёнларини узлуксиз ишлашини таъминлаш учун технологик кетма-кетликни таъминлаб берувчи,ун маҳсулотларни чиқиндилардан тоззаловчи,ҳаво пуркагичлар, шамоллатувчи қурилмалар,унни эловчи-тиндирувчи, хамир аралаштиргичлар,хамирни ёйишда қўлланиладиган мосламалар, МПМ-800 тиндиргич анжомлар киради.

Унли қандалот маҳсулотни ишлаб чиқаришнинг технологик жараёнлари қуйидагилардан иборат:маҳсулотни сақлаш ва ишлаб чиқаришга тайёрлаш,хамирни қориш, ачитиш, қийма тайёрлаш,кесиш ва қолиплаш,пишириш,баъзи бир ярим фабрикат маҳсулотларни тайёрлаш,ишлов бериш,маҳсулотни қисқа муддатли сақлаш,тиндиришга узатиш.
Технологик жараёнларнинг кетма-кетлигидан келиб чиқиб қандалот маҳсулотларини ишлаб чиқарувчи цехлар қуйидаги биноларга эгадирлар:махсулотни бир кунлик эҳтиёжга зарурини сақлашга мўлжалланган омборхона;унни тиндиришга мўлжалланган хона;хамир қорилувчи,хамирни бўлиш бўлмаси, қийма тайёрланувчи,қандалот маҳсулотларини пиширувчи, ярим тайёр маҳсулотларни тайёрлаш ва ишлов берилувчи хона,парранда тухумларини ювишга мўлжалланган жой,идиш-анжомлар сақланувчи,экспедиция хоналари-тайёр қандалот маҳсулотлари сақланадиган маҳсулотларни сақлашга мўлжалланган стелляжлар,совутиш шкаф ва камералар,стол-стуллар ва тарозилар жойлаштирилган хоналар.
Қандалот маҳсулотларини сақланиш муддатлари.
Кремли ва мева қайласилда тайёрланган унли қандалот маҳсулотларини 4 — 8°С.ҳароратда сақланади.Крем ва мева қайласи иштирокида тайёрланган маҳсулотларнинг сақланиш муддати 72 соатни,сариёғли кремдагиники -36;крем ва қаймоқ,сунъий тайёрланган кремдан тайёрланган маҳсулот-6 соатгача сақланади.Ишлов берилмасдан тайёрланган унли қандалот маҳсулотлари 24 соат мобайнида 18°С ҳароратда, 70 — 75%.нисбий ҳаво намлигида сақланади.
Қандалот ишлаб чиқаришда фойдаланиладиган маҳсулотларнинг тавсифи. 
Қандалот ишлаб чиқаришда хом ашё сифатида қўлланиладиган асосий ва ёрдамчи маҳсулотларга:ун,шакар,мойлар,парранда тухумлари,сут ва сут маҳсулотлари,хамиртурушлар,турли мева-сабзавотлар,ширинликлар,таъм берувчи араматик нарсалар.Барча қандалот маҳсулотларини ишлаб чиқаришга харид қилиб олинадиган ва таъминотчилардан шартнома асосида олинадиган маҳсулотлар Давлат стандартлари ва вақтинчалик муддатга жорий қилинган техник шартларнинг талабларига жавоб бериши лозим.Сочилувчан маҳсулотларни омборхоналарда маълум яхши шароитда 15 °С ҳарорат остида, ҳавонинг 60 — 65% ли нисбий намлигида сақлаш тавсия этилади.Совитгич ва совитилувчи камераларда 5°С ли ҳароратда,ҳавонинг нисбий намлиги 80 — 85%.бўлган муҳитда сақланади.Маҳсулотни сақлашда товар маҳсулотларининг қўшничилик ҳолат ва талабларига эътибор қаратилади.Уткир ҳид тарқатувчи маҳсулотларни,араматик ва бошқа нарсаларни бир хонада сақлашга йўл қўйилмайди.Айниқса ун маҳсулотларини транспортировка ва сақлаш жараёнларида сифат кўрсаткичларини юқолишини олдини олиш мақсадида, юқорида зикр этилган маҳсулотларни биргаликда бўлиши ман қилинади.
Ун маҳсулоти.
Буғдой уни- бу,донни тегирмонларда майдаланганда олинадиган кукунсимон маҳсулот бўлиб,қандалот маҳсулотларини ишлаб чиқаришда унинг олий,1-чи,2-чи навлари ишлатилади.
Уннинг сифат кўрсаткичлари ва озуқавий қиймати ранги,таъми,ҳиди,намлиги,кулдорлиги ва таркибидаги бошқа таркибий бирикмалари билан аниқланади. Уннинг намлиги амалдаги меъёрий ҳужжатлар талаблари асосида 14,5% ни (бу намлик барча ҳисобий рецептураларга тааллуқли бўлиб)15%. дан ошмаслиги керак. Уннинг таркибидаги клейковина миқдоридан хамир қоришнинг технологик тартиби белгилаб олинади.
Қанд (шакар) –бу оқ кристалсимон кукун бўлиб шакар қамиш ва қанд лавлагисидан олинадиган маҳсулот. Шакар –кукуни қандалот маҳсулотларини ишлаб чиқаришда кенг фойдаланиладиган оқ рангли кристал ҳолатдаги кўринишига бирхил меъёрда тарқалган,ширин таъмга,ташқи таъмларсиз сувда тўлиқ эрувчи,тиниқ рангли ( Давлат Стандартларининг 21-57 талабларига) тулиқ жавоб берадиган маҳсулотдир.Қанд –шакарининг таркибида 99,75% сахароза (қуруқ модда ҳисобига олинганда) 0,14% дан юқори бўлмаган намликга эга.Унинг сувда тез ёки секин этиши сувнинг ҳароратига боғлиқ. Қанд- шакар маҳсулотларини қуруқ шамолланувчи,ҳавонинг нисбий намлиги 70% дан ошмаган хонада сақланади.
Асал-табиий-бу асаларилар томонидан гул негтарларини қайта ишлаш жараёнида ҳосил бўладиган маҳсулот. Қандалот маҳсулотларини ишлаб чиқаришда юқори сифатли асалдан сиропларни ароматик ҳолатини яхшилашда ва турли миллий пишириқлар пиширишда фойдаланилади.Тоза асал сувда эриганда ташқи ҳидларсиз ўзига хос таъмга эга кўпиришсиз қўйиқ консистенцияга эга маҳсулотдир.Асал узоқ муддат сақланганда қўйиқлашиб кристаллана бошлайди,бу унинг таркибида глюкозанинг кўплигидан ва унинг сифатини яхшилигидан далолат беради.Кристаллана бошлаган асални ишлатишдан олдин 50 — 60 °С.ҳароратли сув ҳаммомида қизитиб олиш тавсия этилади.Асални қуруқ хона шароитида 5 — 10 °С и ҳароратда, ҳавонинг нисбий намлиги 60%. Бўлган ҳолатда сақланади.
Мойлар-бу юқори коллорияли маҳсулот бўлиб,қандалот маҳсулотларини ишлаб чиқаришда ишлаб чиқариладиган маҳсулотни сифатини,таъмини яхшилашга,ароматик ва юмшоқлигини хисини берувчи асосий маҳсулот ҳисобланади.Қандалот маҳсулотларини ишлаб чиқаришда суюқ ва қаттиқ ҳайвон, ўсимлик мойларидан фойдаланилади.Булар асосан қуйидагилардан иборат:сариёғ,маргарин,ўсимлик мойлари ва бош. Юқори ҳароратда водород ёрдамида тўйинтирилиб гидрогенланиб суюқ ҳолатдан қаттиқ ҳолатга келтирилгани қандалот маҳсулотларини ишлаб чиқаришда озуқавий-кулинар мойлари сифатидафойдаланилади. Мойларнинг сифат кўрсаткичлари уларнинг таркибий хусусиятлари(консистенцияси),ранги,ҳиди,таъми, шаффофлиги, тиниқлиги,зичлиги,ёпишқоқлиги билан, Физик - кимёвий хусу-сиятлари кислоталар сони,совунланиш сони,йод сони билан ифодаланади.
Сариёғ- бу қаймоққа ишлов бериш жараёнида ҳосил бўладиган,майда плазма томчилари ва ҳаво пуфакчаларининг жамланмасини ифода этувчи мой массасини шаклидаги кўринишга эга маҳсулотдир.У қандалот маҳсулотларининг коллория таркибини ошириб,таъмини ва ароматик хусусиятини яҳшилайди.
Сариёғнинг эриш ҳарорати 26 — 34 °С, ни,қотиш ҳарорати 18 дан 23 °С. Гача.Сариёғни 2 — 8 °С ҳароратда қоронғу хонада,яхшилаб беркитилган идишда сақланади(қисқа муддат сақланганда)узоқ муддат сақланганда — 8 — 10 °С.