Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Иккинчи таомлар концентратлари ассортименти. Иккинчи таомлар концентратлари таркибини ҳам биринчи таомлар таркибидаги компонентлар ташкил қилади, лекин уларнинг нисбатлари бошқача. ГОСТ 19327-84 “Озиқавий концентратлар.Биринчи ва иккинчи тушлик таомлар” стандарти талабларига кўраиккинчи тушлик таомлар таркибига бўтқалар, ёрмалар, макарон маҳсулотларидан таомлар, ёрма пудинглари, палов ва бошқа гуручли таомлар; ёрмали - сабзавотли, дуккакли - сабзавотли таомлар; ометлар; оладилар; запеканкалар, панировкаланган қоқнонлар ва аралашмалар киради.
Бўтқлар қайнатиб - қуритилган ёрмаларнинг барча турларидан тайёрланади.Ёрма асоси сифатида гречиха, шоли, тариқ, арпа, буғдой, маккажухори ёрмалари ишлатилади. Қайнатишни талаб қилмайдиганёрмалардан фойдаланишда гречиха, арпа, гуруч, сўли, буғдой бўтқалари ҳосил бўлади.
Қўлланиладиган технологикрежимларига қараб, бўтқалар қуйидаги турларгабўлинади:
-олдиндан тайёрланган компонентларниаралаштириб тайёрланадиганбўтқалар;
- рецептура компонентларини биргаликда гидротермик ишлов бериб тайёрланадиганбўтқалар (ёғсиз бўтқалар).
Рецептурасидаги қўшимчаларига қараб, бўтқалар қуйидаги турларга бўлинади:
- ёғлилиги 2 дан 15% гача бўлганбўтқалар, бундакўпинча гидрогенланган мол ёғи ёки ошпазлик ёғлари ишлатилади;
- таркибига гўшт, қуритилган пиёз ва 4% ёғ ёки дудланган маҳсулотлар қўшилгангўштли бўтқалар;
- табиий ёки ёғсизлантирилгансут қўшилган сутли бўтқалар.
Ҳозирги кунда бўтқаларнинг ассортименти қўшимчаларсиз тайёрланадигансўлили ёки кўп донли, мевали ёки сабзавотлиқўшимчаларга эга бўтқалар ҳисобига кенгайди.Бундай бўтқаларқайнатишни талаб қилмайди, уларни устигаиссиқ сув ёки сут қўйиб 1...5 дақиқа тиндиришнинг ўзи етарли. Бўтқалар таркибига сўли пағалари ёки кўп донли (буғдой, жавдар, сўли, гречиха ва арпа)аралашмалар, қуритилган мевалар (олма, қорағат, шафтоли, майиз ва бошқалар) ёки сабзавотлар (оқ бошли карам, брокколи карами, арпабодён), туз, шакар кириши мумкин. Улар ароматизаторлар қўшилмаган ҳамда табиий ёки табиийга ўхшаш озиқавий аромизаторларқўшилган бўлиши мумкин.
Сутли бутқалар арпа ёрмасидан ташқари исталган ёрмадан фойдаланиб, сут ва тухум маҳсулотлари, ёғлар ва шакар қўшиб тайёрланади. Рецептурадаги ёрмани қайнатиб - қуритилган вермешелга алмаштириб,лапшевик тайёрланади.
Макарон маҳсулотларидан таомлар асосан тез тайёр бўладиган вермешел ёки лапша маҳсулотларидан иборат. Ассортименти қўшиладиган таъм берувчи қўшимчалар билан фарқ қилади, масалан, бекон таъмли, креветка бульонли, қўзиқорин таъмли, товуқли, креветкали, аччиқ вермешил.Бу таомлар таркибига тез тайёр бўладиганмакарон маҳсулотлари, ўсимлик ёғи, таъм берувчи қўшимчлар, шакар, туз, сабзавотлар, зираворлар киради.
Сабзавотли ёрмалар ва сабзавотли дуккакли таомларвегетариан, гўштли, қўзиқоринли бўлиши мумкин; масалан, сабзавотли ва гўштли нўхот, гўшт билан димланган сабзавотлар. Маҳсулотлар таркибига одатда ёрмалар ёки қайнатиб пиширилган ёки тез тайёр бўладиган дуккаклилар, гўшт ёкиуни ўрнини босувчилар (соя оқсили, таъм берувчи қўшимчалар), ёғлар (ўсимлик, гидрогенланган, товуқ ёғлари), натрий глутамат, зираворлар киради.
Гуручдан палов ва бошқатаомлар: гўштли палов; гўштли ва томатли гуруч; қуритилган мевалипалов; гўшт ва қўзиқоринли, сабзавотли палов; товуқ гўштили палов.
Панировка қоқнонлари ва аралашмалари таомларни қовуриш ва пишириш вақтида юзасига ишлов беришга мўлжалланган. Улар донлардан пағалар ишлаб чиқаришда ёки ностандартмаккажухори ва буғдой қаламчалари бўлакларидан; ёки олий, биринчи ва иккинчи навли қоқнонларни ёки деформацияланган нонларни майдалаб тайёрланади. Панировка аралашмаси буғдой уни, картошка пағалари аралашмасидан ҳамда табиий зираворлар қўшилганмайдаланган кепакдан иборат бўлиши мумкин. Панировка қоқнонлари қуйидаги номларда ишлаб чиқарилиши мумкин: қоқнонлардан тайёрланган, маккажухори ёки буғдойдан тайёрланган, ҳаваскорлик панировка қоқнонлари. Панировка қоқнонлари зираворлар қўшиб ҳам ишлаб чиқарилади.