Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Рецептура аралашмаларини тузиш. Концентратлар рецептураларини тузишда ошпазлик амалиёти ваистеъмолчиларнинг миллий таъби ҳисобга олинади.
Рецептура бўйича тайёрланган хом ашёлар, рецептурадаги энг кўп хомашёдан бошлаб аралаштиргичга қўшилади. Аралаштириш яхшилаб, лекин аралашманинг мўрт компонентларини бузиб юбормасданэҳтиёткорлик билан амалга оширилади.Аралаштириш ниҳоясига келиб рецептура аралашмаси бир жинсли бўлиши, барчақадоқлаш бирликларида рецептурадан четга чиқиш бўлмаслиги керак.
Ишлаб чиқаришнинг якунловчибосқичи бўлиб, қадоқлаш ва жойлаш ҳисобланади.
Биринчи таомлар концентратлари ассортиментлари. ГОСТ 19327 - 84 “Озиқавий концентратлар.Биринчи ва иккинчи тушлик таомлар” стандартига кўрабиринчи тушлик таомлар концентратларига шурвалар, боршлар, булёнлар киради. Шурвалар ўз навбатида: ёғли ва гўштли шурвалар; гўштсиз ёғли шурвалар ва сутлишурваларга бўлинади.
Шурвалар энг кўп ассортиментга эга ҳисобланади. Уларни шурваларга ва пюре - шурваларга ажратиш мумкин. Асосий компонентига қараб, шурваларнинг ҳар бир туринибир нечтатурга бўлишмумкин. Шурваларнинг номи асосан таркибидагиасосий компонентни ёки миллий ўзига хосликни ифодалайди, мисол учун харчо - шурва.
Тайёрлаш усулига қараб, шурваларқуйдагиларга бўлинади:
- қисқа вақт (10...15 мин) қайнатишни талаб қиладиган “Галина Бланка”, “Русский продукт” ва бошқалар;
- иссиқ сув қуйиб 3...5 дақиқадатайёрланадиган, яъни қайнатишни талаб қилмайдиган - турли таъм берувчи қўшимчалар қўшилган полистирол стаканчалардаги вермишелли шурва;
- бир зумда тайёр бўладиган стаканчалардаги ёки пакетчалардаги - “Горячая кружка Магги” (Нестле Фуд); «Sopinstant»(Галина Бланка).
Шурвалар таркиби бўйича вегетариан, гўштли, балиқли, товуқли, қўзиқоринли бўлиши мумкин.Уларни ўз навбатида табиий гўштли шурвалар (балиқли, қўзиқоринли ва бошқалар); сояли қўшимчаларга эга; синтетик қўшимчали, комбинацияланган (табиий компонентлар ва ароматик қўшимчаларга эга)турларга ажратиш мумкин.
Калориялилиги бўйичашурваларниуч гуруҳга ажратиш мумкин:юқори калорияли (порциясида 200 ккал ва ундан юқори); ўртача калорияли (100 дан 200 гача) ва паст калорияли (100 ккал дан кам).
Озиқавий концентратлар йод билан бойитилган бўлиши мумкин, масалан “Магги”, “Нестле” шурвалари. Йодланган маҳсулотлар қадоғида махсус ёрлиқ билан белгиланади.0,5 л шурва тайёрлаш учунишлатиладиганбитта кубикчада 250 мкг калий йодат бўлиб, қиздириш ва қайнатишда ҳампарчаланмайди.
Ҳозирги кунда асосан макаронмаҳсулотлари билан шурвалар ишлаб чиқарилмоқда, ёрмали шурвалар (гуручли, шу жумладан харчо-шурваси, нўхотли шурва) кам тайёрланмоқда.
Пюре - шурвалар дастлаб кукунсимон ҳолгача майдаланган, қайнатиб қуритилганмаҳсулотлардан тайёрланади. Улар вегетариан, гўштли, балиқли, сутли бўлиши мумкин.Қуюлтирувчилар сифатидаманний ёрмаси, буғдой уни, крахмал маҳсулотлари ишлатилади.
Борш, ши ва лавлагили шурвалар вегетариан вагўштли бўлиши мумкин. Улар рецептурасининг ўзига хослиги қуритилган сабзавотларнинг турли туманлигида бўлиб,буларга карам, лавлаги; буғдой уни, томат пастаси, лимон кислотаси мисол бўлади.