Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Тушлик таомлари концентратлари сифати экспертизаси. Биринчи ва иккинчи таомлар концентратлари сифати экспертизаси ГОСТ 19327 ва ГОСТ 50847 талабларига кўра органолептик ва физик - кимёвий кўрсаткичларига кўра амалга оширилади. Биринчи ва иккинчи тушлик таомлари озиқавий концентратлари турли шаклдаги майдаланган озиқ - овқат маҳсулотлариданиборат. Рецептура компонентларини гидротермикишлов бериш билан тайёрланган концентратлар турли шаклдаги ёрмачалар кўринишида бўлади.Брикетлар ҳолидаги концентратларбутун, тўғри шаклда, қалинлиги бир текис бўлиши керак. Бошқа органолептик кўрсаткичлари (тайёр маҳсулотнинг ташқи кўриниши, ранги, консистенцияси, таъми ва ҳиди) озиқавий концентратлардан қадоғида баён этилган усулда тайёрланган таомларда аниқланади.
Ташқи кўриниши ва рангинибаҳолашда алоҳида ҳар бир компонентнинг ҳамда бутун маҳсулотнинг ҳолати баҳоланади. Ёрмалар, нўхот, сабзавотлар, қўзиқоринлар, дудланган маҳсулотлар заррачалар ва турли шаклдаги ҳамда ўлчамлардагибўлаклар ёки пюресимон ҳолда; макарон маҳсулотлари бутун, бироз қайнатилган; гўшт пиширилган фарш бўлаклари ҳолида бўлиши керак.Таркибида томат маҳсулотлари ёки қизил қалампир бўлган таомлартурли тусдаги пушти - қизил рангда; борш ва лавлагили шурвалар турли туси тўқ қизил рангда бўлиши керак. Барча шурвалар ва бульонлар хира бўлишига йўл қўйилади; дуккаклилар шурваларидақуюқ қисми ва бульон бироз ажралиб туради; олий ва биринчи навли буғдой унидан тайёрланган шаклдор макарон маҳсулотлари шурваларида мос тарзда 5 ва 10% синиқлар бўлиши мумкин. Сутли шурваларда сутда ёмон тикланганпағалар бўлиши мумкин.
Иккинчи тушлик таомлар таркибига кирувчибарча компонентлартайёр таом массасида бир текис тақсимланган бўлиши керак. Угралар, сутли ёрмалар, пудинглар ва оладиларда димлашдан кейин қобиғи қизарган бўлиши мумкин; қуймоқлар тули тусли сариқ рангдаги кичик ғовакли массадан иборат бўлиши керак; масаллиқлар -гўшт, ёрма, пиёз ва бошқалар қайнатилган қийма кўринишида, картошка пюре кўринишида бўлиши керак.
Таъми ва ҳиди ошпазлик усулида тайёрланган маҳсулотларга хос, шу таомга тўғри келадиган гўшт, дудланган маҳсулотлар, қўзиқоринлар ва бошқалар ҳидига эга бўлиши керак. Бегона ҳид ва таъмларнинг бўлишига йўл қўйилмайди.
Консистенцияси шу номдаги тўлиқ пишган таомларга хос, сублимационқуритилган гўшт - қайишқоқ, толали бўлиши керак. Ёрмалар, дуккаклилар ва макарон маҳсулотлари, картошка, сабзавотлар ва қўзиқоринларнинг бироз пишиб ўтишига йўл қўйилади.Гуручли, арпали, сўлили ва пюресимоншурвалардаконсистенцияси бироз желесимон бўлишига йўл қўйилади.
Физик - кимёвийкўрсаткичлардан намлик массаси улуши хом ашёга ва ёғ миқдоригакўра 8,5% дан 13,0% гача меъёрланади.
Минерал ва металломагнит аралашмалар массаси улуши ҳам назорат қилинади. Бегона аралашмалар ҳамда дон зараркунандалари билан зарарланишига йўл қўйилмайди. Қайнатишни талаб қиладиган концентратлар учун қадоғида кўрсатилган усулда таомнинг истемолга тайёр бўлиши, бир зумда тайёр бўладиганконцентратлар учун маҳсулотнинг тайёр бўлгунича тикланувчанлиги назорат қилинади.
Тушлик таомларниг кўпчилик концентратлариТехник Шартларга кўра, ишлаб чиқарилади. Меъёрланадиган сифат кўрсаткичларга органолептик кўрсаткичлари, намлик массаси улуши ва таомнинг истеъмолга тайёрлиги, маҳсулот турига қараб,дақиқалардаги тикланувчанлиги киради.
Хавфсизлик кўрсаткичларига миқдори масса улушларида ва йўл қўйиладиган қийматларда келтирилган токсик элементлар, радионуклидлар миқдори ҳамда микробиологик кўрсаткичлари киради.
Панировка қоқнонлари бир хил ўлчамдаги, оч - сариқдан оч - жигаррангача рангдаги, ўзига хос ҳидли ва таъмли ёрмачалардан иборат бўлиши керак. Намлик массасининг улуши 10% дн, буғдой ва маккажухори қоқнонлари учун8% дан, ҳаваскорлик қоқнонлари учун 6% дан ошмаслиги керак. Кислоталик миқдори фақат нондан тайёрлнган қоқнонлар учун меъёрланиб, ун навига қараб, олий, биринчи ва иккинчи навлар учун 6,0; 7,0; 9,0^оН ни ташкил қилади. Янчиш йириклиги, металл магнит аралашмалар миқдори ҳаммеъёрланади. Панировкақоқнонларида минерал аралашмалар ғичирлаши, касаллик ва моғорлаш белгилари, дон зараркунандалари билан зарарланишига йўл қўйилмайди.
Унли маҳсулотлар ярим фабрикатлари олдиндан тайёрланган маҳсулотлар: ун, шакар, сут, тухумкукунининг қуруқаралашмасидан иборат бўлади. Улар икки турда ишлаб чиқарилади: қуймоқ ва оладилар тайёрлаш учун аралашмалар; унли қандолат маҳсулотлари ишлаб чиқариш учунаралашмалар.
Унли маҳсулотлар ярим фабрикатлариишлатиладиган хомашёсига кўра: қуруқ табиий сутда ёки қаймоқда; қуруқ ёғсизлантирилган сутда; сут компонентларига эга бўлмаган қуруқ сут зардобида ёки зардоб концентратларида полуфабрикатларга бўлинади. Улар қўшимчали ёки қўшимчасиз бўлиши мумкин.
Қуймоқлар ва оладийлартайёрлаш учун унли аралашмаларга қуймоқ уни, ҳаваскорлик қуймоқ уни, қуймоқ ва оладилар учунаралашмалар, оладелар учун ун киради. Уларнинг таркибига: олий навли буғдой уни (85% гача), қуруқ сут, тухум кукуни, шакар ёки шакар кукуни, туз, кимёвий кўпиртирувчилар (аммоний гидрокарбонат, натрий бикарбонат ёки уларнинг аралашмаси), лимон ёки вино кислотаси кириши мумкин. Буғдой унининг бир қисми (35% гача) баъзида сўли, маккажухори ёки соя уни билан алмаштирилади. У ҳолда бундай аралашма қўшимча номи билан аталади, масалан, оладий тайёрлаш учун сўлили аралашма, қуймоқ тайёрлаш учун сояли аралашма. Аралашма таркибига буғдой уни ўрнигакукун ёкигранулаҳолидаги картошка кириши мумкин. Мисол учун “Nordic” картошка оладилари таркибигакартошка гранулалари, ўсимлик мойи, буғдой уни, картошка крахмали, пиёз, туз, лимон кислотаси, антиоксидловчи ва стабилизаторлар киради. Кейинги йиллардамаҳсулотнинг таъм хоссаларига таъсир қилувчива озиқавий қийматини оширувчи қовоқ, топинамбур, саримсоқ ва укроп сингари ўсимлик қўшимчалари қўшилган унли аралашмалар пайдо бўлди.
Унли маҳсулотлар қандолатчилик яримфабрикатлари кекслар, тортлар, печенелар тайёрлашга мўлжалланган. Улар рецептурасига кўра қандолатчилик корхоналарида ишлаб чиқариладиган маҳсулотларни такрорлайди. Ярим фабрикатлар шу ном билан номланади. Масалан “Москва кекси”, “Қумоқли торт”, “Сўлили печене”. Маҳсулотлар ишлатиладиганароматик қўшимчага қараб ҳам номланиши мумкин, масалан Шоколадли торт, цитрусли ёки апелсинли, ванилли, лимонли кекс.
Ярим фабрикатлар рецептруасигатурли нисбатларда буғдой уни, шакар, қуруқ сутмаҳсулотлари, тухум кукуни, туз, кимёвий етилтирувчилар (кўпинча ичимлик содаси) ва органик кислотлар киради. Бу умумий компонентларга ароматикмоддалар (ванилин, ароматизаторлар, масаланлимонли ёки цитрусли), майиз, цукатлар, ёнғоқлар ва бошқалар қўшилади. Ярим фабрикатлар рецептурасига ёғ кирмайди, улар хамир қоришда қўшилади.
Унли маҳсулотлар яримфабрикатларитурли тусдаги кремсимон рангдаги ёки қўшиладиган қўшимча турига қараб, бошқа рангдаги кукунсимон ун аралашмасидан иборат. Ярим фабрикатлар сифатининг органолептик баҳоси битта қадоқдан маҳсулот тайёрлашдан кейин аниқланади. Таъми ва ҳидианиқ номига мос келиши керак. Физик - кимёвий кўрсаткичлардан кекс, тортлар ва печенелар тайёрланадиган аралашмалар учун 11% дан, қолган аралашмалар учун 14%дан ортиқ бўлмаган намлик массаси миқдори меъёрланади. Сахароза массаси улуши ва бошқа физик - кимёвий кўрсаткичлар ҳар бир яримфабрикат учун белгиланган талаблар ва меъёрларга мос бўлиши керак.Бегона аралашмалар ва дон заҳиралари зараркунандалари билан зарарланишига, моғор ва патоген микроорганизмлар бўлишига йўл қўйилмайди.