Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Макарон маҳсулотларини тайёрлаш. Ҳозирги кунда макарон маҳсулотлари асосидаги концентратлар кенг тарқалган бўлиб, уларга махсус ишлов бериш натижасида тайёрлаш вақти қисқаради.
Тез тайёр бўладиган макарон маҳсулотларини ишлаб чиқаришда термик ишлов беришдан (қайнатиш ёки буғлатиш), тайёр маҳсулотни қисқа муддатда юқориҳароратда экструдирлашдан фойдаланилади ёки экструдирланган ундан макарон маҳсулотлари тайёрланади.
Республикамиз ва хорижда тез тайёр бўладиган макарон маҳсулотлари тайёрлашнинг бир нечта янги усуллари таклиф қилинган. Усулларидан бири дастлаб қуруқ макаронларга буғ билан ишлов беришдан, кейин нам макарон маҳсулотларигаишлов беришдан иборат. Қуруқ маҳсулотларгабуғ билан ишлов беришда (намлик 3...13%) улар юзасининг бир қисми желатинланади. Буғ билан ишлов бериш 1...15 дақиқа давом этади. Бундан кейин макарон маҳсулотларига 0,1 дан 2 дақиқагача ҳарорати 60^оС бўлган сувга ботириш ёки сув пуркаш билан ишлов берилади.
Тез тайёр бўладиган макарон маҳсулотлари ишлаб чиқаришнинг бошқа бир усули уларга қуритиш учун ёғ билан термик ишлов беришдан иборат. Хамир 28...32% намликда тайёрланади ва шакл беришдан олдин 10...20 дақиқа тиндирилади. Ярим фабрикатларга буғ билан ишлов бериш80...100 секунд давомида, буғ ҳароратини ишлов бериш бошланишида 78...90^оС дан охирида 95...100^оСга етказиш биланамалга оширилади.
Олий ва биринчи навли буғдой унидан (20...80): (80...20)нисбатда фойдаланишни кўзда тутувчи усул ҳам мавжуд. Дастлаб сувда шакар, ош тузи, натрий глутамат, структура ҳосил қилувчилар ва антиоксидантлар эритилади. Хамирни қоришун ва эритмани аралаштириш билан амлга оширилади.Хамирга шакл берилгандан кейин ярим фабрикатга буғ билан ёкиқиздирилган ёғ билан ишлов берилади ва қадоқланади.
Шаффоф лапша хом картошка крахмали, дуккаклилар крахмали ёки уларнинг аралашмасидан фойдаланиб тайёрланади. Хамир крахмални дастлаб қисман желатинланишигача иссиқ сув қўшиб тайёрланади, кейин хамир экструдирланади, лапша бўлакларгабўлинади ва шакл берилади, иссиқ сув биланбуғланади вабаланширланади, кейин(крахмал ретроградацияси учун) совутилади. Қуритишҳарорат режимига қараб 15% намликкача 5 дақиқадан5 соатгача амалга оширилади.
Тез тайёр бўладиган макарон маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун клейковинаси кучсиз бўлган (23% дан кам) новвойликбуғдой унидан, бошоқли ёки дуккаклилар уни билан 1 : (0,01...0,30) нисбатда сирт фаол моддалар қўшиш (ун массасига нисбатан 0,05...0,10% миқдорда) билан, фойдаланиш мумкин. Қуритиш конвектив усулдабуғ ёки қиздирилган ёғдан фойдаланиб амалга оширилади.
Сабзавотларни қуритиш. Қуритишдан олдин сабзавотларяхшилаб ювилади, сараланади, тозаланади, баланширланади (ферментларни фаолсизлантириш учун қисқа муддатда иссиқ сув ёки буғ билан ишлов бериш) ва бўлакланади. Сабзи, пиёз, кўкат, петрушка, селдерей, пастернакнинг қуритилган оқ илдизлариданфойдаланилади. Сабзавотларнинг истеъмолбоплик хоссаларибўлаклаш шакли ва қайнатиш вақти биланбелгиланади.Бўлаклашнинг оптимал шакли кубикча ҳисобланади.Қайнатилиши қуритишгача иссиқлик ишлови даражасигабоғлиқ бўлади.
Озиқавий ёғлар. Кўпчилик тушлик таомлар учун концентратлар таркибига киради.Ёзнинг иссиқ вақтида (30...35^оС ҳароратда)қаттиқ ҳолдабўлиб, инсон танаси ҳароратида эриганлиги сабабли гидрогенланган ёғлардан фойдаланиш самарали ҳисобланади.Ҳайвон ёғларидан товуқ ва мол ёғидан фойдаланилади. Бундан ташқари шурвалар таркибидаги компонент сифатида алоҳида пакетчаларгажойланадиган ва маҳсулот тайёрланганда қўшиладиган ўсимлик ёғларидан фойдаланилади.
Қуритилган гўшт. Бу сублимацион қуритиш билан олинган қимматли оқсилли маҳсулот бўлиб, таркибида барча қимматлиаминокислоталар, шу жумладан лизин, триптофан ҳамда кучли иссиқлик ишлови беришда парчаланувчи цистин ва аргинин сақланиб қолган. Гўшт одатдақийма ёки шрот (сублимацион қуритилган мол гўшти) ҳолида ишлатилади.
Кейинги йилларда табиий қуритилган гўштли концентратлар камайиб бормоқда. Кўпинча гўштнинг ўрнига сояни қайта ишлаш маҳсулотлари ҳамда керакли таъмни ва ҳидни берувчи озиқавий таъм берувчи моддалардан фойдаланилади.
Зираворлар. Булар - ўсимликлардан олинган ёқимли таъм ва ҳид берувчи моддалар. Улар таъм хоссаларини яхшилаш билан овқат ҳазм қилиш органлари ишига ҳам ижобий таъсир қилади. Бу мақсадларда қора ва қизил мурч, лавр япроғи ва бошқалардан фойдаланилади.
Хом ашёларнинг бошқа турлари. Ҳозирги кунда тез тайёр бўладиган биринчи ва иккинчи таомларнинг барча концентратлари таркибига, табиий гўшт қўшилган бўлса ҳам уларнинг таъмини, рангинияхшиловчи ва узоқ вақт сақланишини таъминловчи моддалар қўшилади.
Натрий глутамат (Е621 озиқавий қўшимчаси) концентрациясига қараб, гўшт, товуқ ва қўзиқоринлар таъмини кучайтиради ёки уларнинг таъмини беради.Натрий глутамат миқдори чекланмайди ва рецептурага боғлиқ бўлади. Бу модда билан кўпинча бошқа озиқавийқўшимчалар - натрий гуанилат (Е627),натрий инозинат (Е631) ишлатилади. Бу моддалар нафақат таъм ва ҳидни яхшиловчи сифатида, балки маҳсулотнинг яхши сақланишини таъминловчи антиоксидант сифатида ҳам қўшилади.
Оксидланувчи бузилишни олдини олиш учун концентратлар таркибига 0,02% миқдорда антиоксидантлар (масалан Е320 - бутилгидроксианизол) қўшилади. Уларнинг таъсир механизмизанжирлиэркин радикал реакциялар нуқтаи назаридан ўрганилмоқда.
Озиқавий бўёқларнинг ҳам табиий ҳамда синтетик турларидан фойдаланилади. Концентратларда, хусусан биринчи таомларда табиий бўёқларнинг бўлиши уларнинг “элитарлиги” дан дарак беради, чункитабиий озиқавий бўёқлар таркибида биологик фаолкомпонентлар: витаминлар, гликозидлар, микроэлементлар мавжуд бўлади. Табиий бўёқларга куркума (Е 100), рибофлавинни (Е101) мисол қилиб кўрсатиш мумкин. Куркума (куркумин) -турмерик зиравор ўсимлигидан олинадигансариқрангли пигмент. У ёруғликка чидамлилиги билан ажралиб туради. Тоза бўёққа қайта ҳисобланган ва тавсия қилинадиган меъёри100 кгмаҳсулот учун 50,0...100,0 г ни ташкил қилади.
Бўёқларни танлаш ва меъёрлаш,талаб қилинадиган рангга ва ранг интенсивлигига ҳамда тайёрмаҳсулотнингфизик - кимёвий хоссаларига боғлиқ бўлади. Мисол учун бевосита ёруғлик билан таъсирлашувчи маҳсулотларда табиий бўёқларданфойдаланмасликка ҳаракат қилинади.Табиий бўёқларни суткалик истеъмол қилиш меъёри юқори ва уларни истеъмол қилиш инсон организми учун зарарсиз.
Тушлик таомлар концентратлари таркибига синтетик бўёқлар ҳам кириши мумкин.