Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

I.БОБ	ДОНЛАРНИНГ ТАСНИФЛАНИШИ, ТУЗИЛИШИ ВА КИМЁВИЙ ТАРКИБИ
15
1.1.	Бошоқлилар оиласи ва уларнинг қисқача тавсифи					35
1.2.	Дуккаклилар оиласи ва уларнинг қисқача тавсифи					72
1.3.	Мойли донлар ва уларнинг турлари					80
II.БОБ			УН. УННИНГ ТУРЛАРИ ВА СИНФЛАНИШИ			92
2.1.	Уннинг таркиби ва сифат экспертизаси					96
2.2.	Унни сақлашга ва ишлаб чиқаришга тайёрлаш учун талаблар					107
III. БОБ			ЁРМА МАҲСУЛОТЛАРИНИНГ ТУРЛАРИ ВА ОЗИҚАВИЙ ҚИЙМАТИ			115
3.1.	Ёрма маҳсулотларини ишлаб чиқариш жараёнида сифат экспертизаси					118
3.2.	Турли донлардан олинадиган ёрмаларнинг тавсифи					129
3.3.	Ёрмаларни сифат экспертизаси. ёрмаларни сақлаш ва уларга қўйиладиган талаблар					141
V.БОБ__ОЗИҚ_-_ОВҚАТ_КОНЦЕНТРАТЛАРИ'>IV.БОБ				ОЗИҚ - ОВҚАТ КОНЦЕНТРАТЛАРИ		147
4.1.	Дон асосидаги озиқ - овқат концентратларининг таснифива хусусиятлари					147
V.БОБ				МАКАРОН МАҲСУЛОТЛАРИНИНГ ОЗИҚАВИЙ ҚИЙМАТИ ВА ТАСНИФИ (КЛАССИФИКАЦИЯСИ)		162
5.1.	Макарон маҳсулотларининг ноанъанавий турлари					167
5.2.	Макарон маҳсулотлари сифатига қўйиладиган талаблар					174
5.3.	Макарон маҳсулотларини саралаш, қадоқлаш ва сақлаш					181
ТЕСТСАВОЛЛАРИ						186
ГЛОССАРИЙ						210
ФОЙДАЛАНИЛГАН АДАБИЁТЛАР						214

КИРИШ

Дон маҳсулотларига дон ва уни қайта ишлаш маҳсулотлари (ун, ёрма ва ёрма концентратлари, нон, қоқнон ва макарон маҳсулотлари) киради.

Соғлом овқатланиш концепциясидадон маҳсулотлари салмоқли ўрин эгаллайди. Бу дон маҳсулотларининг қулайкимёвий таркиби (донлар таркибида у ёки бу миқдорда инсон организми учун керакли бўлган 400 та нутриентларнинг қарийиб барчаси мавжуд), ҳамда дон маҳсулотларининг кўплаб компонентлари(клечатка, пектин моддалари, Е ва В витаминлари, макро - ва микроэлементлар) инсон организмида ростловчи, ҳимоя вапрофилактиквазифаларни бажариши билан асосланади.
Инсон кунлик озиқа рациони энергетик структураси нуқтаи - назаридан донлардан тайёрланган маҳсулотлар 35% ни (айрим тадқиқотчиларнинг маълумотларига кўра 80% гача) ташкил қилиши керак. Юқори озиқавийлик хоссалари сабабли дон маҳсулотлари (нон, ёрмалар, макаронлар) кундалик истеъмол учун муҳим ҳисобланади. Уларнинг овқатланишда қўлланилиши инсонга физиологикэҳтиёжлар комплексиниқондириш имкониятини беради.
Дон маҳсулотларини истемол қилиш оқсил ва муҳим аминокислоталарга бўлган эҳтиёжни қондиришда муҳим ўрин тутади. Дон маҳсулотларида, хусусаннонда ўртача 7...8% оқсиллар мавжуд.
Дон маҳсулотлари углеводларга бўлган эҳтиёжни қондиришнинг муҳим манбаи ҳам ҳисобланади. Улар таркибида ҳазм бўладиган (қандлар, крахмал, декстринлар, гликоген) ва ҳазм бўлмайдиган (инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми моддалар ва елимлар) углеводлар мавжуд.Шу тарзда крахмал ва декистринларга бўлган эҳтиёж 41% га, озиқавий толаларга бўлган эҳтиёж 57,2% га, моно- ва дисахаридларга бўлган эҳтиёж 17,4...40% га қондирилади.
Маҳсулотнинг энергетик қийматинианиқлашдафақат ундагиҳазм бўладигануглеводлармиқдориҳисобга олинади. Аммо ҳазм бўлмайдиган озиқавий толалар, овқат ҳазм қилиш трактимотор функциялари, ичаклар перисталтикаси ва фойдали микрофлора ҳаёт фаолиятига ижобий таъсир кўрсатиб, муҳим ўрин тутади.
Яқин вақтларгача доннинг катта миқдордаги озиқавий толаларга эга бўлган перефирик қисмлари инсон организми томонидан ҳазм қилинмайди деб ҳисобланган, шу сабабли дон маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологияси жараёнида бу қисмларни ажратиб ташлашга ҳаракат қилинади. Аммоозиқ - овқат маҳсулотларини қўпол ўсимликтолаларидантозалаш ваовқатни керагидан ортиқ рафинациялаш инсон организминиатроф–муҳит таъсирига қаршилигини камайишига, бунинг натижасида эса атеросклероз, юракнинг ишемик касалликлари, семириш, қандли диабет каби касалликларнинг юзага келишига сабаб бўлди.
Атроф - муҳит, тупроқ, овқатнинг ифлосланганлиги сабабли озиқавий толаларнингаҳамияти беқиёс. Инсон организмидаги энг яхши физиологик самарадорлик дон маҳсулотлари озиқавийтолалари ҳисобигатаъминланади.Буғдой донида8...12% озиқавий толалар мавжуд бўлиб, бу олма ва оқ бошли карамдагидан4,5 марта, картошкадагидан6 марта, навли ундагидан 1...5% кўп.
Охирги йилларда хорижда (Буюк Британия, Франция, Германия ва бошқалар) олий навли буғдой унидан тайёрланган нон - булка маҳсулотлари истеъмолини камайтириш ва ноннинг калориялиги пасайтирилган, клетчатка, пектин, витаминлар, минерал моддалар билан бойитилган махсус навларини истеъмол қилиш ананага айланмоқда.
Ёғлар энг юқори энергетикқийматга эга. Дон маҳсулотларини кунлик истеъмолиёғларга бўлган эҳтиёжни 8,9...15% га, ярим тўйинмаган кислотларга 62% га ва фосфатидларга бўлган талабни 23,4% га қондиради.
Дон маҳсулотларининг минерал элементлари турлича. Улар макроэлементлар (фосфор, калий, калций, магний, натрий, темир) ҳамда микроэлементлардан (мис, марганец, алюмин, кобалт, бор, селен, бром, йод ва бошқалар) иборат. Минерал моддаларнинг умумий миқдори 1...2,2% ни ташкил қилади.
Дон маҳсулотларини истеъмол қилиш ҳисобига калцийга бўлган эҳтиёж 11,5% га, фосфорга 45,6, магнийга – 43,1, темирга 84,7, мис, марганец, рух ва бошқаларга бўлган эҳтиёж 47% га қондирилади.
Дон маҳсулотлари организмни витаминлар билан таъминлашнинг муҳим манбаиҳисобланади. В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), РР (никотин кислотаси), Е (токофероллар) ва В₆ (пиридоксин) витаминлари аҳамиятли миқдорда мавжуд. 500 г нон-булка маҳсулотларини истеъмол қилиш билан бу витаминларга бўлган суткаликэҳтиёжнинг қарийиб ярми қопланади. В₃ (пантотен кислота) витаминига бўлган эҳтиёж ¼ қисмга, В₂ (рибофлавин) витаминига 18,7% га, В₉ (фолацин) витаминига 37% га қопланади.
Бутун дондан тайёрланган дон маҳсулотлари рационал овқатланишнинг зарур таркибий қисми ҳисобланади. Бундай маҳсулотларда оқсил миқдори 5...6%, фосфор тузлари 3 марта, В₁ витамини 1,5 марта, РР – 2 марта кўп бўлган ҳолдакалориялилик 4...6% га паст, озиқавий толалар миқдори эса кўп марта юқори. Дондан навли ун тортишда кепак билан бирга30% оқсиллар, 55...80% В гуруҳидаги витаминлар, токофероллар, 75...79% минерал моддалар, 75...80% озиқавий толалар ва пентозанлар, 60...65% липидлар, яънибиологик фаол моддаларнинг катта қисми ажратиб юборилади.
Инсон озуқасини озиқавий толалар, витаминлар ва бошқа алмашинмайдиганкомпонентлар билан бойитишга бўлган талаб дон ва дон маҳсулотларига ишлов беришнинг янги усулларини тадқиқ қилишни жадаллаштириб юборди. Дон маҳсулотларига ишлов беришнинг қуйидаги усуллари истиқболли ҳисобланади:
- майин янчилганбутун дондан маҳсулотлар ишлаб чиқариш;
- дон маҳсулотларига доннинг алоҳида морфологик қисмларини қўшиш;
- турли таъсирлар ёрдамида дастлабки ишлов берилган бутун дондан фойдаланиш.
Бутун дондан экструзия усулида олингандон маҳсулотлариюқорибиологик қийматга эга. Термопластик экструдирлаш усули – хомашёга сув, босим ва кучланишларнинг комплекс таъсиридан иборат бўлиб, биополимерларда турли даражадаги ўзгаришларни ҳосил қилади.
Дағал янчилган бутун дондан ёки унинг алоҳидақисмларидан тайёрланган майин янчилган дон маҳсулотларининг турли даволовчи - профилактик хоссаларини ҳисобга олган ҳолдауларнинг ассортиментини кенгайтириш зарур. Шу билан бирга нон маҳсулотларининг бутун дон маҳсулотлари билан бойитилган оммавий навларини ишлаб чиқариш технологияларини такомиллаштириш талаб қилинади.
Унган буғдой жуда ажойиб маҳсулот ҳисобланади. У таркиби билан она сутига тўғри келади ва организмга тушганда касалликларга қаршиликни кучайтиради, иммунитетни тиклайди, гормонал органлар ишини яхшилайди, онкологик касалликларни даволашда фойдаланилади. Хусусан, совуқ технология бўйичатайёрланадиган ва шу сабабли барча биологик фаол хоссаларини сақлаб қолган, унган дондан тайёрланганмаҳсулотлар қимматли ҳисобланади.
Шу тарзда инсон озиқасининг асосини нон маҳсулотлари, дон маҳсулотлари (ун, ёрма), макарон маҳсулотлари ва ёрма концентратлари ташкил қилиши керак.Бу озиқа гуруҳлари ҳисобига инсон организмига суткалик энергиянинг ярми, ҳамда оқсиллар, озиқавий толалар, минераллар ва витаминларнингкатта қисми кириб келади.
Ушбу дарсликда дон маҳсулотлари, ун, ёрма, озиқавий дон концентратлари, макарон маҳсулотлари классификацияси, озиқавий қиймати ва уларни экспертизаси ҳақида маълумотлар келтирилган.
Дарсликнинг илова қисмида талабаларнинг мустақил ишлари учун материллар (тестлар ва глоссарий) келтирилган.