«vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «enologiya» kafedrasi alkogolli va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqirishning nazariy asoslari

Sanoatda ishlatiladigan fermentlar.

№	ferment	taъsir prinsiplari	ishlatish soxasi
	Mikroblardan olipadigan proteinazalar, lipazalar, amilazalar.	Kir yuvish vositalari sifatida suyuq fazada, kraxmal, yog va oqsildan tozalashda.	Biologik detergentlar
	Zamburuglardan olinadigan a-amilaza, proteinaza	Un tarkibidagi kraxmalni parchalab, shakar olish uchun; oqsil miqdori kam bo‘lgan kuruk non tayyorlashda	Noya pishirishda
	Arpa fermentlari	Bijgiydigan shakar moddalari, aminokislotalar va peptidlar olish maqsadida kraxmal va oqsillarni gidrolizida	Pivo tayyorlashda
	Proteinaza, glyukanaza, aminoglyukozidaza	Polisaxaridlar va oqsillarni qisman gidroliz qilish, past kaloriyali pivo tayyorlashni filrlash jaraenini takomillashtirish, kuykalarini ajratish jarayonlarida	Pivo tayyorlashda
	Renin (kuritilgan ferment), mikroblardan olinadigan lipaza aa laktaza fermentlari	Pishloq tayyorlashda sut oqsilini spetsifik gidroliz qilish, pishloqni tezrok pishirish ("Rokfor"), laktozani glyukoza va galaktozaga parchalaganda	Sut mahsulotlarini qayta ishlash
	a-amilaza glyukoamilaza	Kraxmalni glyukozagacha va boshqa engil bijgiydigan shakarlargacha parchalashda	Kraxmalni qayta ishlash

YUqorida keltirilgan misollarga biroz izox berishga to‘g‘ri keladi.

Oxirgi yillarda pishloqqa bo‘lgan talab oshib ketmokda, shuning uchun reninga etishmovchilik sezilib qolgan, bu esa pishloqni tijorat baxosini ko‘tarilib ketishiga olib kelmokda.

YUqorida keltirilgan misollar bilan fermentlarni ishlatish soxasi chegaralanib qolmaydi, albatta. Anъanaga kura fermentlarni texnik preparatlari kraxmal, pektin, sellyuloza, gemitsellyuloza, (ksilan) va disaxaridlar (saxaroza, laktoza) molekulalaridagi glikozid bog‘larni parchalash bilan alokador bo‘lgan soxalarda kengrok ishlatilib kelinmokda.

SHuningdek, oqsil molekulalaridagi peptid bog‘larni parchalovchi proteazalarga talab xam oshib bormokda.

Fermentlardan amaliyotda foydalanish soxasi ikkiga bo‘linadi: birinchi-sanoatni xar-xil soxalari, bu jarayonlarda asosan texnik preparatlar ishlatiladi;

Ikkinchi-klinik tibbiyot va ilmiy tekshirish soxasi-bu jarayonlarda ishlatiladigan ferment yoki ularni immobillangan shakllari oqsilni tozaligi talablariga javob berish kerak.

Bijg‘ish mahsulotlari ishlab chiqarishda gidrolitik fermentlarni axamiyati katta. Masalan sharob mahsulotlari ishlab chiqarishda pektolitik, proteolitik fermentlardan keng foydalanib kelinmoqda. Kraxmalli xom ashyolardan spirt ishlab chiqarishda, kraxmalni qandlashtirish uchun amilolitik fermentlardan tashqari sellyuloza va gemitsellyulozani parchalaydigan fermentlar kerak bo‘ladi. Achitqilarni azotli ozuqa bilan taъminlash uchun proteolitik fermentlarni axamiyati katta.

Ferment manbai sifatida o‘simliklar, xayvon organlari va mikroorganizmlar xizmat qiladi.

Ferment preparatlari ishlab chiqarishda mikroorganizmlarni axamiyati katta.

Mikroorganimlar xar xil fermentlarni sintez qilish qobiliyatiga ega. Ozuqa muxitini tarkibiga va o‘stirish sharoitiga qarab ular bir fermenni sintezidan boshqa fermentni sinteziga o‘tadi. Mikroorganizmlar qisqa o‘sish sikliga (10-100 soat) ega va shuning uchun bir yilda ko‘p mahsulot olish mumkin.

Ferment produtsientlari sifatida bakteriyalar, zambrug‘lar, achitqilar va aktinomitsetlar bo‘lishi mumkin. Sanoat uchun ferment ishlab chiqarish uchun tabiiy sharoitdan ajratilgan mikroorganizmlar shtammidan foydalaniladi.

Mikroorganizmlar bir vaqtda kompleks fermentlarni sintezlaydi, lekin baъzi shtamm mutantlar ko‘p miqdorda faqat bir fermentni sintezlaydi.

Spirt ishlab chiqarishda ko‘p xollarda amilolitik ferment manbai sifatida mog‘or zambrug‘lari, kamroq achitqilar va bakteriya sporalaridan foydalaniladi.