«vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «enologiya» kafedrasi alkogolli va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqirishning nazariy asoslari

Ferment preparatlarini ishlatilishi

Mikroorganizmlardan tashqari manbalardan olinadigan fermentlar xar xil sabablarga kura kamrok ishlatiladi. Bunga sabab ularni: chidamliligini pastligi; qimmatliligi; ishlab chiqarilishini faslga bog‘likdigi va x,.k. Ammo mikrobli analoglari bo‘lmagan fermentlar tijorat uchun xayvon organlaridan va usimlik xujayralaridan ajratiladi. Bunday fermentlarga misol qilib, xayvonlardan olinadigan renin, anjir shirasidan olinadigan fitsin, papayi usimligidan olinadigan papain va boshqalarni kursatish mumkin. Oxirgi vaktlarda xayvon va usimliklardan olinadigan fermentlarni sanoat sharoitida ishlab chiqarish uchun tuqima yoki aloxida organlarni o‘stirish usulidan kengrok foydalanilmokda. Bu usul usimliklardan olinadigan fermentlarni narxini pasaytirishi va ularni solishtirma ulushini oshiradi degan bashoratlar xam bor.

Sanoatda ishlab-chiqariladigan fermentlar ko‘pincha texnik preparatlar sifatida ishlatilsa xam, ularni bir qismi xar xil darajada tozalangan xolda ishlatiladi. Fermentlarni tozalash jarayonida bir necha masalalar xal qilinadi: zaxarli va keraksiz bo‘lgan metabolitlar, mikroorganizmlarni koldiklari chiqarib tashlanadi xamda ferment faolligi buyicha standartlashtiriladi. SHunday qilib, preparatni sifati oshiriladi va uni muayyan sharoitda ishlatishga moslashtiriladi, xamda unga yokimli xid, taъm va rang beriladi. Mikroorganizmlarni kultural suyuqliklarini tarkibini xilma-xilligi, ularni tarkibida ko‘prok, kolloid moddalar uchraganligi sababli yopishkok bo‘lishi fermentlarni ishlatishda bir oz bo‘lsada qiyinchilik tug‘diradi.

2000 yil dunyo bozorida texnik ferment preparatlari 1mlrd. dollarga yaqin xajmda sotilgan. Fermentlardan foydalanadigan eng yirik sanoat tarmoklari kuyidagilar: kraxmalni gidroliz qilish soxasi - bu soxa umumiy texnik fermentlarni deyarli yarmini ishlatadi; texnik fermentlarni ishlatish buyicha ikkinchi urinda detergentlar tayyorlash soxasi (30% ga yaqin) va nixoyat pishloq tayyorlashda texnik preparatlarni deyarli 10% ga yaqinroq qismi ishlatiladi.