«vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «enologiya» kafedrasi alkogolli va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqirishning nazariy asoslari

Produtsentlarni o‘stirish usullari

Mikrobiologik yul bilan fermentlarni ishlab chiqarishni, iktisodiy samaradorligini aniqlovchi omillardan biri-mikroorganizmlarni o‘stirish usulidir. O‘stirishni bir necha usullari mavjud: sirtki (yuzaki), suyuq ozuqa muxitida (davriy) va ozuqa muxitida tuxtovsiz o‘stirish usullari. Bu usullarni xar biri o‘ziga xos bo‘lganligi uchun xam ulardan xozirgacha foydalanib kelinadi.

Mikroorganizmlarni qattiq fazada sirtida, yuzaki o‘stirish juda katta tarixga ega. YAponiyada va Uzoq SHarqdagi boshqa mamlakatlarda ivitilgan bug‘doy yoki guruchga tuzlar solib, uy xaroratida va steril sharoitda maxsus idishlarda zamburug‘ o‘stiriladi. SHu usulda amilaza, proteaza, pektinaza, sellyulaza va boshqa fermentlar olinadi. O‘tgan asrning 20-yillarida-antibiotiklar ishlab chiqarish boshlangan davrda mikroorganizmlarni suyuq ozuqa muxitida, chuqurlikda o‘stirish usuli yatilgan. Bu usuldan foydalanib, fermentlar biosintezini amalga oshirish, dastlabki tajribalarda o‘zini istiqbolli ekanligini ko‘rsatdi. Endilikda bu usul boshqalaridan ko‘ra samaraliroq ekanligi xech kimda shubxa uyg‘otmaydi.

Sanoat fermentatsiyasini asosiy maqsadi energiyadan (o‘stirish xarorati, ozuqa muxitini sterilizatsiya qilganda va uni aralashtirganda sarflanadigan energiya vax.k.) unumli va samaralirok foydalanishdan iborat. SHuning uchun xam ozuqa muxitining komponentlarini energetik va ozuqaviy baxosi eng muxim omillardan xisoblanadi. Щuningdek, o‘stirish sharoitini tanlash xam katta axamiyatga ega (xarorat, rN, O₂ ni, parsial bosimi, jarayonni davomiyligi va x.k.) sanoat sharoitida mahsulotni tannarxini belgilashda, fermentatsiyadan tashqari, ozuqa muxiti komponentlarini baxosi, energiya sarflari, xizmatchilarni mexnat xarajatlari, apparatlarni ishlatishdagi xarajatlar va boshqa muayyan jarayon bilan alokador bo‘lgan xarajatlar eъtiborga olinadi.

Laboratoriyadan sanoat sharoitiga o‘tishda paydo bo‘ladigan yana bir muammo xaqida eslab o‘tish o‘rinlidir. Sanoat sharoitiga o‘tkazishni asosiy moxiyati, asosiy konstruktiv elementlarni xajmini aniqlash, fermenterlarni ishlash rejimini tanlash, Mikroorganizmlarni yaxshi usib, rivojlanishi uchun zarur bo‘lgan aralashtirish sharoitlarini, issikliq va massa almashinuvi va boshqa ko‘rsatkichlarni to‘g‘ri tanlash asosida fermenterlarni faoliyatini oldindan belgilangan xolatga chiqarishdan iborat.