«vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «enologiya» kafedrasi alkogolli va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqirishning nazariy asoslari

Mog‘or zamburug‘lar.

Amilolitik fermentlarni olish uchun Aspergillus oilasiga kiruvchi zambrug‘lar (niger, oryzae, batatae) va Rhizopus oilasiga mansub delemar, tonkinensis, niveus, japonicum va Neurospora crassa va Mucor keng ishlatiladi.

Mog‘or zambrug‘lari tabiatda keng tarqalgan, ular asosan tuproq qatlamida ko‘p.

Aspergillar tipik aerofil xisoblanadi, shuning uchun ular qattiq sirt yoki suyuqlik ichida, yaxshi aeratsiyalanadigan sharoitda rivojlanadi. Aspergillar uchun muъtadil sharoit 25-30⁰S xisoblanadi, baъzilari 35⁰S da xam rivojlanadi.

Aspergillar uchun ozuqa uglevodlar, azotli va mineral moddalar xisoblanadi. Uglevod manbai siftida monosaxaridlar, oligo- va polisaxaridlardan tashqari spirtlar va organik kislotalar xisoblanadi. Lekin amilazalarni ko‘payishi uchun muxitda albatta kraxmal, dekstrinlar yoki maltoza bo‘lishi kerak. Muxitda boshqa qandlar bo‘lsa, shu Bilan birga glyukoza, zambrug‘lar amilaza xosil qilmaydi. Azot manbai sifatida oqsillar va ularni gidrolizatlari, ammoniyli tuzlar va nitritlar xizmat qiladi.

Muxitda oltingugurt, fosfor, kaliy, magniy va mikroelementlar bo‘lishi kerak. Ko‘pchilik mog‘or zambrug‘lari sulfatlar tarkibidagi oltingugurtni, fosfor kislota tarkibidagi fosforni o‘zlashtira oladi. Aspergillar uchun tayyor xolda vitaminlar va o‘stirish faktorlari kerak emas, chunki ularni zambrug‘larnio‘zi oddiy kimyoviy birikmalardan sintez qila oladi. Mog‘or zambrug‘idan olingan preparatlar ferment sistemasiga boy va solod o‘rnini to‘la qondira oladi.

Bakteriyalar.

Ko‘pchilik bakteriyalar faol amilazalarni sintez qilaoladi. Bularga Bac. subtilis, Bac.diastaticus, Bac. mesentericus, Bac. mecerans, Bac. polymyxa va boshqalar kiradi.

Amilazalarni sintez qiluvchi bakteriyalar tayoqcha ko‘rinishida bo‘lib uzunligi 1,2-1,3 mkm va diametri 0,6-0,8 mkm bo‘ladi.

Bakteriyalarni o‘sish davri zambrug‘larga va achitqiga o‘xshash zambrug‘lariga nisbatan qisqa. Masalan, Bac.diastaticus suyuq muxit ichida 60⁰S da 10-12 soat ichida o‘sib bo‘ladi.