«vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «enologiya» kafedrasi alkogolli va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqirishning nazariy asoslari

Sharob tayyorlashda sodir bo‘ladigan biokimyoviy jarayonlar

Uzumga ishlov berishdagi biokimyoviy jarayonlar.

Uzum sharobi uzum tarkibidagi moddalarning biokimyoviy va fizik-kimyoviy o‘zgarishlari mahsulotidir. SHarob tayyorlash jarayoni quyidagi bosqichlardan tarkib topadi: uzumni maydalash, sharbatni va turpni fermentlash, spirtli bijg‘itish, sharob hosil qilish uni saqlab etiltirish va eskirtirish. Uzumga ishlov berish va sharbat olishdan boshlab uni bijg‘ishiga qadar o‘tgan davr sharbatni fermentlash davri hisoblanadi. Bu davrda fermentativ jarayonlar juda jadal sodir bo‘ladi. SHarbatni fermentlashdagi biokimyoviy jaranlarning sodir bo‘lish tezligi uzumdagi oksidlovchi fermentlarning aktivligiga, muhitda anorganik katalizatolar (temir, mis va boshqalar) borligiga, shuningdek, uzum to‘qimalarining emirilish tezligiga bog‘liq. Uzum to‘qimalarining emirilish darajasi esa turpni maydalash va presslash usullariga, sharbatni saqlash sharoitlariga, uning aeratsiya darajasiga hamda atrof-muhit temperaturasiga bog‘liq.