ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Картошка касаллиги. Микроорганизмлар ривожланишини келтириб чикарувчи нон нуксонлари: картошка касаллиги (чўзилувчан), моғорлаши ва пигмент ҳосил қилувчи бактериялар таъсирида бузилиши киради. Картошка касаллиги катта хажмли буғдой нонлирида кузатилади. Картошка касаллигининг қўзғатувчиси тупроқда яшайди ва унга ўтувчи бошоқларни осон касаллантиради. Спораси юқори хароратга чидамли, шунинг учун нон ёпиш жараёнида тирик сақланиб қолади.
Ноннинг тиндириш жараёнида споралар ўсади ва қулай шароит яратилганда кўпаяди. Картошка таёқчаси кўпайишига имконият яратувчи шароитларга нон мағзида ҳароратнинг 35-40 ⁰С бўлиши нонда намлик бўлиши бугдой нонининг юқори бўлмаган кислоталигини, нонларнинг иссиқ, яхши шамоллатилмайдиган хоналарда сақланиши сабаб бўлади. Нон мағзи картошка таёқчаси ферментларини актив таъсири туфайли, ёпишқоқ ва нам бўлиб қолади. Нон бўлинганда чўзилувчан ип пайдо бўлади, аста-сёки н қора рангга киради ва чириган мева хидини ҳосил қилади.
Картошка таёқчаси одам учун патоген эмас. Аммо картошка касаллиги билан касалланган ноннинг органолептик хусусиятлари кескин ўзгариши туфайли нон истеъмолга яроқсиз бўлиб қолади. Картошка касаллигининг олдини олиш учун картошка таёқчаси ривожланишига йўл қўймаслик керак. Хамир қориш жараёнини тўғри олиб бориш, хамирга картошка таёқчаси кўпайишини тўхтатувчи препаратлар солиш, ундан қуритма, кичик хажмли маҳсулотлар, макарон маҳсулотлари тайёрлашда ноннинг пишгандан сўнг тез совутиш, тиндирилган нонни ташимаслик, сотув муассасаларида нонни яхши шамоллатиладиган хоналарда сақлаш, нон сақловчи қаватларни 1% лик сирка эритмасига ботирилган нам латта билан артиш лозим.
Моғорлаш. Нон яшил, оқ, бошчали моғор замбуруглари таъсирида ривожланиб, уларнинг спораси нон пишириб олингандан сўнг хаводан тушади. Моғорлаш юза қисмдан бошланади. Бунга ёриқлар борлиги қулайлик яратади, у сёки н-аста нон мағзига тарқалади. Моғорлаш ноннинг кимёвий таркибини ўзгартиради, органолептик хусусиятларини кескин ёмонлаштиради. Моғорланган нон истеъмолга яроқсиз ҳисобланади.
Моғорлашга нонларни қоронғи, нам, ёмон шамоллатиладиган жойларда сақлаш сабаб бўлади. Асосий профилактик чора-тадбирларга нонни қисқа вақт қуруқ, яхши шамоллатиладиган жойларда сақлаш, нонни тўғри тахлаш, умумий овқатланиш ташкилотлари ва сотув шахобчаларида шкаф ва сотув тахталарини дикқат билан санитария тозалаш, нон заводларида қатъий ва мажбурий санитария тартибига риоя қилиш киради.