ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Метал қолдиқларини аниқлаш. Металл қолдиқлари унга донни майдаланиш ва донларни тозалаш пайтида металл асбоблардан ўтиши мумкин. 1 кг унни столнинг текис юзага 0,5 см қалинликда ёйилади, устидан тақасимон магнит ўтказилади. Ун аралаштирилиб, яна устидан магнит ўтказилади, худди шу тарзда 3-4 марта такрорланади. Магнит орқали олинган металл қолдиқлар шиша ойнага солиниб, аналитик тарозида тортилади. 1 кг ундаги металл қолдиқлари йиғиб олингандан кейин уларни лупада ўлчами аниқланади. Металл қодиқларини вазни 1 кг унда 3 мг.гача, ўлчами 0,3 мм.гача рухсат этилади.
Унни зараркунандалар билан зарарланганлигини аниқлаш. Текис қоғоз ёки шишага 1 кг ун юпқа қилиб бир текис ёйилади ва оддий кўз билан кўздан кечирилади. Оддий кўз билан унда тегирмон қизил капалагини, омбор куяси, мавритания хашорати, катта ун тиллақўнғизи, дон капалагини аниқлаш мумкин. Унда майда хашоратларни (омбор узунтушуғи, нон қўнғизи, майда ун тиллиқўнғизи) аниқлаш учун унни элакдан (диаметри 1,5 мм) ўтказилади, зараркунандалар элакда ушланиб қолади. Ун зараркунандалари 1 кг унга нисбатан баҳоланади, агар унда зараркунандалар аниқланса нон ишлаб чиқаришга рухсут берилмайди.
Ун зараркунандаларини турини аниқлаш учун уларни лупа ёки стереоскопик микроскопда 17-19 марта катталаштириб кўрилади. Стереоскопик микроскопда кўриш ундаги майда зараркунандаларни, анйниқса ун канасини аниқлашда фойдалиниш мақсадга мувофиқдир. Бунинг учун микроскопда кўрилган зараркунандани расм билан солиштирилади.
Ёпишқоқлиги аниқлаш. Уннинг янгилигини, сифатини, нон ёпиш хусусиятини белгиловчи кўрсаткичдир. Ёпишқоқлик уннинг махсус тузилмалари эримайдиган оқсил комплекси бўлиб, хамирнинг эгилувчанлигини таъминлайди
Ёпишқоқликни аниқлаш учун техно-кимёвий тарозида 10-25 г ун тортиб олиб, чинни идишга солинади ва устига хона ҳароратидаги сув қуйилиб хамир тайёрланади. Хамирга 20 дақиқа дам берилади. Кейин совуқ сувда (15 ⁰Сдан паст) ювилиб крахмалдан ажратилади. Ювиш жараёни аста-секинлик билан амалга оширилиши лозим, чунки крахмал билан биргаликда хамирнинг ёпишқоқ қисми ҳам бир-биридан ажралиб кетиш эҳтимоли мавжуд. Шу билан биргаликда сувни 3-4 марта алмаштириш тавсия этилади. Сўнгра хамирнинг ёпишқоқ қисми сувдан сиқиб ажратилади ва техно-кимёвий тарозида тортилади. Натижа ёзиб олинади ва яна 5 дақиқадан кейин ювиш жараёни такрорланади. Агар ўртадаги фарқ 0,005 г.дан кўп бўлмаса ювиш жараёни тўхтатилади ва уннинг ёпишқоқлиги қуйидаги формула ёрдамида ниақланади:
ёпишқоқликнинг граммлардаги вазни
ёпишқоқлик = ---------------------------------------------------------
уннинг граммлардаги вазни

Яхши сифатли буғдой унининг ёпишқоқлиги 20-30 % бўлиши керак. Жавдар унида ёпишқоқлик кам бўлгани учун юқори навли нон ёпиш имкониятини бермайди. Буғдой унининг нави қанчалик юқори бўлса, ёпишқоқлик ҳам шунчалик юқори бўлиши керак. Унда бузилиш жараёни кетганда ёпишқоқлик қисман парчаланади, ун қораяди, осон узилади, ундан нон ёпиш хусусияти паст бўлиб, нон кам ғовакли, мағзи зич бўлади.