ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

УННИНГ ОРГАНОЛЕПТИК КЎРСАТКИЧЛАРИНИ БАҲОЛАШ
Органолептик хусусияти дон маҳсулотининг турига, олиниш даражасига ва сақлаш муддатига боғлиқ.
Ранги. Ҳар бир ун кўриниши, навига қараб алоҳида рангда бўлади. Жавдар уни оқ-сариқ рангда, буғдой уни оқ оч сариқ рангда бўлади. Уннинг нави қанчалик оқ бўлса, нави юқори ҳисобланди. Ёмон шароитда узоқ сақланганлиги омбор кушандалари билан зарарланиши, натижасида жавдар уни қўнғир рангга кириб қолади. Ун рангини аниқлаш учун кундузги ёруғлик ёрдамида аниқланади. Бунинг учун 3-5 г унни текис, бир хил (қора ранглиси қулайроқ) таққослаш учун ёнига худди шу навли ва ҳажмли ун солинади. Устига металл шпател билан бир текис 3-4 мм қилиб ёйилади. Бир бири билан солиштирилиб ранги аниқланади.
Хиди. Ун хидини аниқлаш учун кафтга 3-4 г солиб, нафас орқали иситилади ва хиди аниқланади. Бошқа усули: бир сиқим унни стаканга солиб устига илиқ (60 ⁰С) сув қуйилади, кейин сув тўкиб ташланади ва хиди аниқлнади.
Таъми. Яхши сифатли ун ширин, ёқимли таъмга эга бўлади. Аччиқ таъм ёғларнинг ачишидан чўп-хашак, уруғларнинг аралашиб қолишидан ҳосил бўлади. Аччиқ нордон таъм баъзи омбор зараркунандаларининг унга таъсири натижасида пайдо бўлади.Унга дондан тайёрланган уннинг таъми ширин бўлади. Унни таъмини аниқлаш учун ундан озроқ миқдорини олиб оғизга солинади, кейин чиқариб ташаланади ва бироз вақт ўтгандан кейин таъми аниқланади. Ун чайналганда қисирламаслиги керак, бу минерал ёки қум аралашмаси бўлиши мумкин.


УННИНГ ФИЗИК-КИМЁВИЙ КЎРСАТКИЧЛАРИНИ БАҲОЛАШ.
Кимёвий таркиби доннинг сифати, кўриниши, тортилиш хусусияти билан белгиланади. Буғдой ва жавдар унидан оқсил миқдори 6,9% дан 12,5% гача, углевод 68 % дан 76,5% гача, ёғ 0,9 гача, кул 0,5% дан 1,5 гача бўлади. Уннинг физик-кимёвий кўрсатгичлари унинг янгилиги ҳамда истеъмолга яроқлигига мос бўлиши керак. Уннинг нордонлигига оқсил ва нордон фосфатлар сабаб бўлади. Буғдой унининг нордонлиги 2,5-4,5 жавдар униники 3,5-5,0% атрофида бўлади.