ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Ёрмаларнинг янги турлари – сунъий ёрмалар – таркибида аминокислота, оқсиллар, минерал элементлар В гуруҳи витаминларини кўп тутиши билан ажралиб туради. Уларни ун тайёрланадиган ёрмага бир ёки икки хил бойитувчи (сут, соя уни, дрожжа ва бқ.) турини аралаштириб, аралашма димланади ва ёрма тайёрланади. Бу ёрмалар бегона қўшимчалар ушамайди, тез (15-20 дақиқа) пишади, турли хил овқатлар тайёрлаш учун қулай ҳисобланади. Ушбу ёрмалар 16-18 % оқсил, 62-68 % углевод, кальций ва фосфор элементларига бой.
Макарон маҳсулотларида (макарон, рожки, вермишель, лапша) 10 % оқсил, 74 % углевод, (68 % крахмал), кам миқдорда витамин ва минерал элементлари мавжуд. Макарон маҳсулотлари, асосан вермишел тез ҳазм бўлуви озиқ-овқат маҳсулоти ҳисобланади. Буйрак ва жигарнинг сурункали етишмовчилигида 0,8 % оқсил, 84 % крахмал кальций ва В витаминларини кўп тутувчи оқсилсиз макарон маҳсулотлари тавсия этилади.
Пазандачиликда дуккаклилар (нўхат, ловия ва бқ) ҳам ёрмалар сифатида ишлатилади. Дуккаклилар таркибида 23 % оқсил, 57 % углевод, (47 % крахмал) кўп миқдорда витаминлар ва минерал элементлар, айниқса тамин, кальций, клечатка мавжуд.
Ёрмалар сифатига баҳо бериш. Ёрмалар қуруқ, тоза, сочилувчан, бегона қўшимча, корайиш, ортиқча захлар ва моғорлашларсиз бўлиши лозим. Барча ёрмалар бироз ширин таъмли бўлади. Хиди тоза идишда 2 дақиқа қайнатилгандан кейин аниқланади. Сифатсиз ёрмалар аччиқ, нордон таъмли ва бошқа ёқимсиз хиди, моғор хиди, тупроқ ва омбор заракунандалари бўлиши мумкин.
Буғдой кепаги, В гуруҳи витаминлари, магний, калий, клечаткага бой. Пазандачиликда ун маҳсулотлари, бўтқалар, шўрвалар, шарбатларга қўшиб парҳез даволовчи озиқ-овқат маҳсулотлари сифатида истеъмол қилинади. Парҳез овқат сифатида гипертония, қандли диабет, атеросклероз, семизлик, қабзият, ўт-тош касалликларида тавсия этилади.
Дон маҳсулотларининг кимёвий таркиби.
Оқсил. Инсон оқсилга бўлган эҳтиёжининг 40% ни нон маҳсулотлари ҳисобига қондиради. Дон маҳсулотлари оқсили алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар мутаносиблиги билан фарқ қилади. Дон маҳсулотлари таркибида лизин аминокислотаси кам бўлади. Дуккакли дон маҳсулотлари бундан мустасно. Улар таркибида лизин, трионин,ва валин 2-3 баравар кўп бўлади. Зиғир дони таркибида метионин кўп миқдорда бўлиб, у творог казеинига ўхшашдир.
Ёғлар. Дон маҳсулотларида ёғ кам миқдорда бўлади. Айрим дон маҳсулотларида ёғ 2 %ни ташкил қилади холос. Ёғ асосан доннинг пуштида ва қобиғида бўлади. Эндоспермада ёғ йўқ ҳисоби. Дон маҳсулотларида ёғ оз бўлсада, маълум даражада биологик қийматга эга. Бу ёғларга линол, фосфолипидлар, лецитин киради. Дон пуштидаги ёғда эрувчи Е витамини (такоферол) кўп миқдорда бўлади. Ярим тўйинган ёғ кислоталари тез оксидланиб, доннинг тез бузилишига олиб келади.
Углеводлар. Дон маҳсулотларида углеводлар нисбатан кўп бўлади. Углеводлар бошоқли донда 65% дуккакли донларда 50% гача бўлади. Углеводлар дон таркибида асосан крахмал ҳолида бўлади.