|
АМАЛИЙ КЎНИКМАЛАР
Уннинг сифати қайси кўрсаткичлар бўйича баҳоланади
Мақсад: Ун сифатига баҳо бериш
№
|
Бажарилиш тартиби
|
Бажарди
|
Бажара олмади
|
1
|
Унни органолептик кўрсаткичларига баҳо бериш
|
20
|
0
|
2
|
Унни физик-кимёвий кўрсаткичларига баҳо бериш
|
20
|
0
|
3
|
Споралар билан зараланишига баҳо бериш
|
20
|
0
|
4
|
Ун зараркунандаларини аниқлаш
|
20
|
0
|
5
|
Хулоса
|
20
|
0
|
|
Жами
|
100
|
0
|
жами балл – 100
Уннинг кислоталигини аниқланг?
Мақсад: Ун сифатига баҳо бериш
№
|
Бажарилиш тартиби
|
Бажарди
|
Бажара олмади
|
1
|
5 г ун олинади
|
20
|
0
|
2
|
Конуссимон колбага ун солиниб, устидан 30-40 мл дистилланган сув қуйилади
|
20
|
0
|
3
|
2-3 томчи фенолфталеин қуйилади
|
20
|
0
|
4
|
0.1 н ўювчи натрий билан оч пушти рангга киргунча титрланади
|
20
|
0
|
5
|
Кислоталиги ҳисобланади
|
20
|
0
|
|
Жами
|
100
|
0
|
жами балл – 100
Уннинг намлигини аниқланг.
Мақсад: Ун сифатига баҳо бериш
№
|
Бажарилиш тартиби
|
Бажарди
|
Бажара олмади
|
1
|
2 та бюксга 5 г дан ун олинади
|
20
|
0
|
2
|
Бюкслар қуритиш шкафига қуйиб қуритилади.
|
20
|
0
|
3
|
40 дақиқадан кейин бюкслар 1-1,5 соат эксикаторда аралаштирилади
|
20
|
0
|
4
|
Текшириш охиригача яхшилаб аралаштирилади
|
20
|
0
|
5
|
Хулоса
|
20
|
0
|
|
Жами:
|
100
|
0
|
жами балл – 100
Уннинг ёпишқоқлигини аниқланг
Мақсад: Ун сифатига баҳо бериш
№
|
Бажарилиш тартиби
|
Бажарди
|
Бажара олмади
|
1
|
Идишга 10-25 г ун олинади
|
20
|
0
|
2
|
Олинган намунани ярмигача сув қуйилиб, хамир яшхилаб аралаштирилади
|
20
|
0
|
3
|
Хамир 20 минут давомида тиндириб қўйилади
|
20
|
0
|
4
|
Хамир оқар сувда яхшилаб ювилади
|
20
|
0
|
5
|
Хулоса
|
20
|
0
|
|
Жами:
|
100
|
0
|
жами балл – 100
ТЕСТ САВОЛЛАРИ
1. Дон маҳсулотлари қуйидагиларнинг асосий манбаси ҳисобланади:
оқсил, ёғ ва углевод
ёғ, углевод ва В гуруҳи витаминлари
углевод, В гуруҳи витаминлари ва минерал тузлар
осқил ва В гуруҳи витаминлари
ёғ ва витаминлар
2. Қуйидаги дон маҳсулотларининг қайси бирларида углевод, асосан крахмал кўплиги айтинг:
гречка, сули ва буғдой
сули, буғдой ва гуруч
буғдой, гуруч ва манний
гуруч, манний ва арпа
буғдой, гуруч ва арпа
3. Клетчатка кўп тутувчи дон маҳсулотларини кўрсатинг:
гуруч, манний ва сули ёрмаси
арпа, манний ва гречка ёрмаси
манний, гречка ва буғдой ёрмалари
гречка, буғдой ва сули ёрмаси
гуруч, манний ва арпа ёрмаси
4. Семизлик ва қандли диабет касаллиги билан касалланган беморлар ва қариялар овқат рационига тавсия этиладиган озиқ-овқат маҳсулотлари:
гуруч ва манний ёрмаси
манний ва гречкаси ёрмаси
гречка ва сули ёрмаси
гуруч ва сули ёрмаси
гречка ва гуруч ёрмаси
5. Биологик қиймати юқори бўлган ёрмалар:
гуруч ва манний
манний ва гречка
гречка ва сули
гуруч ва сули
манний ва сули
6. Темир элементига бой ёрмалар:
манний
арпа
гуруч
сули
гречка
7. Магнийга бой:
ёрмалар
бошоқлилар
дуккаклилар
ун
нон
8. Нон ишлаб чиқариш корхоналарида дезинсекция мақсадида ишлатилмайди:
фтор препаратлари
формалин
мухомор
маргумуш
хлор препаратлари
9. Кунлик овқат кувватмандлигининг қанча фоизини углеводлар ташкил этиши лозим
13%
33%
55%
45%
15%
ЎРГАТУВЧИ ДАСТУРЛАР
1. Доннинг узунтумшуқлар билан зарарланишининг 3 та даражасини кўрсатинг:
1. 1- даража – 5 тагача
2. 2 – даража – 10 тагача
3. 3 – даража – 10 тадан кўп
2. Доннинг токсик моддалар билан зарарланишининг 3 тур:
1. рандак – 0,01 % гача
2. чирмашиқ – 0,04 % гача
3. кохра – до 0,04 %
3. Уннинг3 та тури:
1. 1 навли
2. 2 навли
3. 3 навли
4. Унинг 3 та органолептик кўрсаткичи:
1. ранги
2. хиди
3. таъми
5. Уннинг 3 та физик-кимёвий кўрсаткичи:
1. кислоталиги
2. ёпишқоқлиги
3. намлиги
6. Уннинг зарарлантирувчи 4 та кўрсаткич:
1. споралар – 0,5 % гача
2. талхак - 0,04 % гача
3. рандак – 0,01 % гача
4. метал қолдиқлари – 3 мг/кг
7. Уннинг янгилигини кўрсатувчи кўрсаткич:
1. кислоталиги
8. Ноннинг 6 та органолептик кўрсаткичи:
1. ташқи кўриниши
2. ранги
3. шакли
4. хамирнинг ҳолати
5. хиди
6. таъми
НАЗОРАТ САВОЛЛАРИ
1. Буғдой ва жавдар унини бири-биридан фарқи?
2. Ишлаб чиқарилишига қараб уннинг биологик ва озуқавий қийматига?
3. Уннинг сифати қайси кўрсаткичларга қараб баҳоланади?
4. Уннинг кислоталиги нимага асосланган, қайси бирликда ўлчанади, уннинг сифатига кислоталик қандай таъсир кўрсатади?
5. Ун таркибидаги металл қолдиқларни аниқлаш тартиби?
6. Унни зарарлантирувчи ҳашорат-зараркунандалар ва уларни аниқлаш тартиби?
7. Ундаги қўшимчалар, споралилар ва рандак миқдорининг меъёрлари?
8. Ундаги спораллиарни аниқлаш тартиби
9. Унни ёпишқоқлигини аниқлаш тартиби, ёпишқоқликнинг олдини олиш учун нон ишлаб чиқариш корхоналарида кўриладиган чора-тадбирлар мажмуаси?
4.7. НОННИ САНИТАР ГИГИЕНИК ТЕКШИРИШ
Нон инсон истеъмол қиладиган озиқ-овқат маҳсулотларининг асосий қисми ҳисобланади. Ноннинг озуқавий ва биологик қиймати фойдаланаётган уннинг турига, навига, тўлдирувчиларига боғлиқ бўлади. Кунлик рацион таркибига 300 дан 500 граммгача нон маҳсулоти киради. Нон ўртача миқдорда 6 % оқсил, 1-1,5 % ёғ, 45-50 % углевод тутади.
100 г оқсилнинг қувватмандлиги 220-250 ккални ташкил этади. Чори ундан ёки барқарор дондан тайёрланган нон оқсил таркиби бўйича юқори аҳамиятга эга. В гуруҳ витаминлари ва минерал тузлар ҳам барқарор ундан, чори ундан ва иккинчи навли ундан тайёрланган нонда кўп миқдорда бўлади. Пишириш давомида юқори ҳарорат таъсирида РР, В1, В2 витаминлар кам ўзгаришларга учрайди. Нон калий, натрий, темир, хлор, йод каби минерал элементларнинг таъминловчиси ҳисобланади. Улардан баъзилари одам организмига мувофиқ нисбатда бўлиб, қон ҳосил бўлишида қатнашади. Углеводлар (42-52%) асосида крахмал, фруктоза ва мальтоза шаклида бўлиб, нафақат таъм, балки биологик аҳамиятга ҳам эга. Ноннинг ўзлаштирилиши пиширилган уннинг тегирмонда тортилиш даражасига боғлиқ. Уннинг нави қанча юқори бўлса, доннинг периферик қисмларини шунча кам тутади, ноннинг ўзлаштирилиши шунча юқори бўлади. Нон оксиллари 75-80% га, углеводлар 95-98% га ўзлаштирилади.
Ноннинг сифати органолептик хусусиятлари, кислоталик кўрсатгичи, намлиги, ғоваклиги билан аниқланади. Янги, яхши сифатли нон юзаси ёрикларсиз, тешикларсиз, силлиқ, устки қобиғи қовариқ ғуддаларсиз, нон мағзидан кўчган бўлади. Устки қобиқ ранги оч сариқдан жигар ранггача, оқ ва куйган жойларсиз, шакли нон турига хос бўлади. Ноннинг мағиз қисми яхши пишган, ғовакли, намсиз, ёпишқоқсиз, яхши қорилмаган қисмларсиз, эластик, бармок билан босилганда тез бирламчи шаклини оладиган, пастки қобиғи куймаган бўлиши керак. Таъми ёқимли хамиртуруш таъмига мос келувчи, жавдар нон нисбатан нордон, буғдой нон нордон ҳам шўр ҳам бўлмаслиги, чайналганда қисирламаслиги керак. Ҳиди ёқимли, хушбуй, кислоталик, намлик, ғоваклик, кўрсатгичлари стандарт талабларига жавоб бериши керак. Буғдой нони учун намлик 42-45% дан, жавдар нон учун 48-50% дан ошмаслиги керак. Ноннинг кислоталиги хамирнинг бижғиш вақтидаги биохимик жараёнлар натижасида пайдо бўлган кислоталарга боғлиқ. Кислоталилик буғдой унидан тайёрланган нон учун 2,5-4,0% дан, жавдар унидан тайёрланган нон учун 9,0% дан ошмаслиги керак.
1-кислоталикка 1 мг 1 н ишқор қўлланилади, у 100 гр нондаги кислоталикни нейтраллайди. Ноннинг ғоваклиги нон тури ва навига кура 55-73% дан кам бўлмаслиги керак. Яхши сифатли бўлмаган нон нам тортиб, уриниб қолган аччиқ ёки нордон таъмга эга, чайналганда аралашмалар қисирлаши, ёт ҳид, яхши қорилмаган пастки қобиғи куйган, мағзи ёпишқоқ ва чўзилувчан, моғорли бўлади. Кислоталик ва намлик кўпайганда ноннинг озуқалик ва биологик қиймати камаяди ва унинг сингиши пасаяди. Юқори кислоталилик ошқозон секрецияси кучайишига сабаб бўлади. Кам ғоваклилик ҳам ноннинг сингишини пасайтиради. Ноннинг сифати пишириш ва хамир тайёрлаш жараёни тўғри ўтказилганлигига боғлиқ. Акс ҳолда, ноннинг мағзи ёпишқоқ, ёрикли ва тешикли, нордон таъм ва хидга эга бўлади. Технологик нуқсонларга эга бўлган нон микроорганизмларга осон берилувчан бўлади.
Do'stlaringiz bilan baham: |
