ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Пастеризацияланган консервалар – бу 70-80 ^оС остида термик ишлов берилган маҳсулотлардир. Улар яхши органолептик хусусиятга эга, ёки сақлаш муддати 6 ойгача; оғир металл тузларини ўзида кам тутади.
Узоқ муддатга сақланадиган пастеризацияланган консервалар – бу 90 ^оС остида 2 маротаба термик ишловдан ўтган консервалардир. Улар юқори сифати, узоқ муддат сақланиши билан (15 ^оСда 1 йил) фарқланади. Паст ҳароратда консервалар янада яхши сақланади. Термик ишловдан сўнг герметик бўлмаган, деформацияли консервалар йўқотилади, герметиклилари эса совутилади ва қадоқланади.
Консерва маҳсулотларини санитар - гигиеник экспертизаси.
Консервалар тунука ёки шиша идишларда чиқарилади. Туника банкалар 2 томондан қалай билан қопланган бўлиб, уларнинг миқдори 0,1% дан ошмаслиги керак. Қалайдаги қўрғошиннинг миқдори 0,04% дан ошмаслиги керак. Айрим консерва банкаларининг ички томони махсус лак билан қопланган. Консерваларда мис тузларининг миқдори ҳар 1 кг га 5 дан 60 мг гача рухсат этилади. Масалан, мевали компотларда, шарбатларда 1 кг га 5 мг дан кўп эмас, балиқ консерваларида 10 мг дан кўп эмас, қисқичбақа консерваларида 60 мг гача, қалай миқдори ҳар 1 кг маҳсулотга 200 мг дан ошмаслиги керак. Санитар-гигиеник экспертиза ўтказишда шуни ҳисобга олиш керакки, консервалар тайёр маҳсулот бўлиб, термик ишловсиз истеъмол қилинади, шунинг учун консерваларни анализ қилишда органолептик текширишлардан ташқари герметиклиги ҳам аниқланади. Ҳар бир консерва маҳсулотлари учун маълум ишлаб чиқилган стандарт кимёвий ва бактериологик кўрсаткичлар мавжуд. Масалан, балиқ консервалари ва презервалари қуйидаги кимёвий кўрсаткичларга эга бўлиши керак:

Кўрсаткичлар	Табиий ўз шарбатидаги консервалар	Ёғдаги консервалар	Томат соусидаги консервалар	Презерва-лар
Ош тузини миқдори, %	1,5-2	1,5-2,3	1,2-3	9-13
Қалай тузининг миқдори (мг/кг), гача	200	200	200	200
Қўрғошин тузлари	Мумкин эмас
Мис тузининг миқдори (мг/кг), гача	-	-	8	-
Қуруқ моддаларнинг миқдори (%), дан кам эмас (осетрли балиқларда)	-	-	30	-
Бошқа балиқли консерваларда (%), дан кам эмас	-	-	25	-
Натрий бензойни миқдори, гача	-	-	-	0,1
кислоталик, олма кислотасига нисбатан %	-	-	0,4-0,6	-
Қуюқ қисмнинг суюқ қисмига нисбати: Балиқ ёғ, соус, рассол	-	80-85 20-15	70-80 30-20	80-85 20-15

Консерва маҳсулотларида қуйидаги нопатоген спора ҳосил қилувчи микроорганизмлар рухсат этилади: Bac. subtilis, Bac. putrificus, Bac. sporogenes, Bac. mesentericus.

Консерва маҳсулотларида қуйидаги патоген микроорганизмлар бўлса, аҳоли ўртасида реализация қилишга рухсат этилмайди: Cl. botulinum и Cl. perfringens.
Консерва маҳсулотларини органолептик кўрсаткичларидан ташқари уларда таркибидаги оғир металл тузлари ҳам аниқланади, оғир металл тузлари консерваларга металл таралар, стерилизация ва уларни сақлаш пайтида пайдо бўлиши мумкин.