ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

КОНСЕРВА МАҲСУЛОТЛАРИ ОРГАНОЛЕПТИК КЎРСАТКИЧЛАРИНИ БАҲОЛАШ
Консерва маҳсулотини ликопчага солиб, унинг органолептик кўрсаткичлари: ранги, консистенцияси, ҳиди, мазаси текширилади. Гўштли консерваларини текширганда гўшт суяксиз ва тоғайсиз бўлиши керак, консистенцияси қуюқ, ранги сарғиш, ҳиди ёқимли, шўрваси тиниқ оқ ёки сарғиш бўлиши керак. Консерва маҳсулотларини ҳиди ва таъмини совуқ ва иситилган ҳолда аниқлаш мумкин. Ҳидини аниқлаш учун консервалар ёпиқ ҳолда қайнатилади ва қопқоғини кўтариб кўриб ҳиди аниқланади. Агар консерва шубҳали ташқи кўринишга ва ёқимсиз ҳидга эга бўлса, унда уни таъми аниқланмайди.Томатли консерваларда кислоталиги ҳам аниқланади.
Банкаларни герметиклиги текшириш.
Консерва банкаларини герметиклигини текшириш.
Бунда 2 хил усул мавжуд:
А) арбитраж усул;
Б) тезкор усул.
Арбитраж усул. Консерва банка этикеткасидан тозаланади, 80-90^оС ли иссиқ сувга 3-5 дақиқага туширилади. Сўнг банкани олиб тозалаб артилади ва фильтр қоғозга ўраб 2-3 дақиқага вакуум-аппаратга жойланади, агар банка герметик бўлмаса фильтр қоғозда ёғ доғлари ёки олов ранг доғлар (томатли консерваларда) пайдо бўлади.
Тезкор усул. Консерва банка этикеткасидан тозаланади ва вайноқ сувга туширилади. Сувнинг юзаси банкадан 2,5-3 см юқори бўлиши керак. Банка 5-7 дақиқа ушлаб турилади. Агар герметиклик бузилган бўлса, сув юзасида пуфакчалар ҳосил бўлади.


КОНСЕРВА МАҲСУЛОТЛАРИНИ ФИЗИК-КИМЁВИЙ ТЕКШИРИШ
Консерваларда кислоталиги баҳолаш.
Консерва маҳсулотини яхшилаб аралаштириб, майдаланади, 20 гр олинади ва 250 мл ли колбага солиб, колбанинг 3/4 қисми дистилланган сув билан тўлдирилади ва яхшилаб чайқатилади. Сув ҳаммомида 30 дақиқа давомида 80^оС гача қиздирилади, вақти-вақти билан чайқатиб турилади. Кейин колба оқар сув остида совутилади, колбанинг белгисигача дистилланган сув қуйилади, яхшилаб аралаштирилиб фильтрланади. Бошқа 200-250 мл.ли колбага 50 мл фильтрат олиб 3-5 томчи фенолфталеиннинг 1% ли спиртли эритмасидан қўшиб, 0,1н. натрий ишқори билан пушти ранг ҳосил бўлгунча титрланади. Консерваларнинг умумий кислоталиги олма кислотасига нисбатан % да белгиланади ва қуйидаги формула бўйича ҳисобланади:
П·х К·х 250·х 100
Х= -----------------------------------
50 х а
Х- олма кислотасига нисбатан кислоталик, %;
П - титрлаш учун кетган 0,1н. ишқор миқдори;
К - олма кислотасига нисбатан ҳисоблаш коэффиценти (0,0067);
50 - титрлаш учун олинган фильтрат миқдори, мл;
100 - % га айлантириш;
а - текширишга олинган консерва миқдори, г.
Нормада томат соусли консерваларнинг кислоталиги олма кислотасига нисбатан 0,6%, маринадларники эса 2% бўлади. Мевали консерваларда умумий кислоталик олма кислотасига нисбатан 1-2% бўлади.